Langostinos lacados

Si por casualidad pasan ustedes un día de estos por la ciudad de Beijing (todo el mundo la llama Pekín, pero queda mucho mas sofisticado dicho en chino), no se pierdan los Hong Shao Da Xia del restaurante Fengzeyuan (Jardín de la Abundancia y Brillantez) en la avenida Zhushikou Oeste, 183, y verán como son lo mismito que estos que les propongo aquí.

En realidad no es una especialidad pekinesa si no de la península de Shangdong, una de las ocho grandes escuelas de cocina china, la más influenciada por los productos del mar ya que eran su principal sustento, pero en la capital del país, que además linda con la provincia de Shangdong, hay restaurantes típicos de cada provincia, y esta, por su parecido a la de Beijing, es muy común en la plaza.

La receta 

Pelamos los langostinos, dejando la última escama de la cola, los ponemos en un bol, y las rociamos muy generosamente con sal gorda, mientras que las cabezas irán directamente al Wok (si no disponemos de Wok, se usa una sartén antiadherente de doble fondo o incluso se pueden dejar, como ven en la foto).

En la cazuela o sartén, añadimos la manteca de cerdo, la miel, y el puerro, el jengibre y el ajo picados.

Debe rehogarse despacio para que los ingredientes vayan soltando sus jugos y así formar una perfumada salsa.

Cuando veamos que el puerro empieza a coger color, se baña todo con el caldo, el sake, el vinagre, un chorrito de salsa de soja, y una cucharada de mermelada de naranja amarga.

Así debe seguir cociendo despacio hasta que se vea que empieza a tomar una consistencia algo densa, en ese momento se retira del fuego y, con la ayuda de un colador, se sacan cuidadosamente todos los tropiezos que han servido para dar sabor (incluidas por supuesto las cabezas de los langostinos).

Así nos quedará una salsa oscura que deberá seguir cociendo despacio (esta es la parte mas peligrosa porque se puede quemar y coger sabor amargo) hasta tener un aspecto denso, de jarabe.

Entonces sacamos del bol las colas de langostinos, se sacuden bien para retirarles el exceso de sal (aunque quede algún granito no pasa nada, pero bajo ningún concepto se deben lavar), y se echan en la salsa.

Deben hacerse a fuego muy lento, envolviéndolas poco a poco como si las estuviesemos barnizando (es lo que se llama laqueado), y cuando se vea que ya están bien envueltas, se sacan y se sirven rápidamente para llegar bien calientes al comensal.

Lo más ortodoxo 

Sobre la receta original he introducido algunos cambios, unos por razones de intendencia (como lo de la mermelada de naranja amarga que en realidad debería ser Wei Jing, una salsa dificil de encontrar en España), y otras por puro gusto (como evitar la fécula para densificar la salsa ya que la hace mas indigesta), pero por lo demás, el resultado es bastante parecido.

Debe usarse manteca de cerdo (se vende ya fundida en barras y se encuentra en cualquier carnicería) y no aceite, ya que esta contribuye a mantener el aspecto laqueado, y aporta un sabor muy particular que contrasta con el saladín del langostino.

La guarnición 

Lo mas agradable es preparar un surtido de verduras salteadas, pero es necesario contar con un ayudante que las haga, porque ambos platos han de ahcerse al momento.

Para ello podemos elegir brotes de soja, y judías verdes (fréjoles) y cebolletas, que cortaremos en tiritas muy finas (los brotes no, claro).

En una sartén con un fondillo de aceite bien caliente, se saltean tal cual, sin sal, hasta que empiecen a coger colores tostados.

En ese momento se retiran, se les echa un poco de sal, y se sirven sin mas (deben quedar casi crudas, para resultar crujientes)

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