Parrilladas de pescado y marisco

En primer lugar he de hacer una breve reseña acerca del título de este trabajo: cuando vean un restaurante que anuncia esta especialidad, huyan.

En cierta marisquería avilesina, de cuyo nombre prefiero olvidarme, la única que puse allí mis suaves pies, le pedí al camarero unas cigalitas para abrir boca, y este me susurró: “Pida otra cosa, porque las que tenemos son para las parrilladas”.

No insistí, aunque en mi raciocinio quedase la pregunta: “¿Porqué no puedo comerme unas cigalitas de aperitivo aunque sean para las parrilladas?”

Cuando me sirvieron las almejas al ajillo y el besugo a la espalda que me recomendó el camarero, me imaginé como serían las cigalas, porque baste decir que, pagué y, sin dar ninguna explicación, me fui a comer a Casa Tataguyo.

Preparar a la vez diversos pescados y mariscos y pretender que cada uno llegue a la mesa caliente y en su justo estado de cocción, es poco menos que un malabarismo, pero cuando eso se pretende hacer en una parrilla, el calificativo ya pasa al grado de estupidez.

Cada pescado, cada marisco, cada pieza, incluso cada filete o rodaja, si que es que el animalito ha sido despiezado, tienen un punto distinto de cocción, por lo que hay que hacerlos por separado, so pena de que en la bandeja salgan las gambas como momias de Atacama (son las más chamuscadas), y el interior de un salmonete, pegado a la espina y con la carne cruda y transparente.

Así que vamos a ir paso a paso, porque estamos hablando de productos de cierto precio, aunque yo nunca aconsejaría hacer a las brasas una perfumada langosta de Luarca.

Los pescados 

El mejor pescado para la brasa es aquel que tiene abundante grasa que, por si no lo sabían, está compuesta por ácidos grasos insaturados (Ω 3 y Ω 6), o sea, colesterol bueno (HDL), la mejor medicina contra el colesterol malo y sus patologías derivadas.

En verano, que es cuando se hacen las barbacoas en España, es cuando los bonitos y las sardinas están en sazón, por lo que, junto al salmón, estos bichitos son los protagonistas de esta forma tan primitiva de cocinar.

Esto no quita que un buen salmonete resulta indiscutiblemente delicioso, pero el riesgo es grande y, pudiendo hacerlo a la plancha o sartén, aunque sea a fuego de leña, pues yo aconsejo no hacer experimentos con productos tan caros.

El que sí resulta exquisito es el rodaballo, que se puede comprar de piscifactoría en nuestros primeros intentos, aunque para saber lo que es bueno, hay que trabajar con los grandes, de dos o tres kilos.

Hice mención al denostado salmón, un verdadero manjar pero que tiene el grave inconveniente de que deja una peste en toda la casa que hasta resulta disuasorio, además de que, como es tan barato, pues estamos hasta la coronilla de verlo en los menús de rancho.

Una buena solución es preparar unos pinchitos como los que salen en la foto. Incluso se pueden meter en adobo un par de horas (vinagre, comino, orégano, laurel, pimienta y ajo) y llevar al campo ya ensartados. El humo de la leña les da un sabor muy especial y resultan algo nuevo y tentador.

Las sardinas no son nada fáciles de hacer, aunque cualquier escayolista de Carabanchel asegure que las suyas son insuperables. Para empezar deben hacerse enteras, con tripas y todo, por lo que el comensal debe gozar de cierta destreza en el arte ictiofágico, a riesgo de potar al primer bocado que sepa a hiel.

También requiere un dominio absoluto del fuego, porque en las sardinadas multitudinarias, para encontrar una como Dios manda, hay que tirar una docena de cadáveres incinerados y otra de tripas sanguinolentas.

Por el contrario, el bonito es muy agradecido, aunque para lograr algo brillante, hay que saber medir el calibre.

En la Antigüedad, en el examen que los famosos Siete Sabios Cocineros de Grecia sometían a los aspirantes, la prueba más dura era asar un bonito entero envuelto en hoja de parra, la especialidad de Egis de Rodas, así que ya ven que no es ninguna broma.

Para empezar podemos comprar una rodaja de dos dedos de grosor, nunca menos, y hacerla a nuestro modo. Es muy fácil, pero debe quedar poco hecha por el centro, lo justo para que la espina central se despegue. Cuando ya controlemos el tiempo de fuego, podemos atacar a piezas poderosas, como las rodajas de a kilo o dos kilos, o incluso lomos enteros, con piel y todo, que es un verdadero banquete porque la grasita se derrite sobre la carne, resultando sublime (para los más sofisticados, se puede poner a remojo toda la noche en salsa de soja con jengibre y ajos molidos, luego se asa tal cual y sabe a ambrosía).  

Los mariscos  

Romesco: Esta es la gran salsa mediterránea, pero solo para grandes platos, por ejemplo, los langostinos.