Caldo gallego, maragato, sopa de pote o berzas con patatas

Dejo los tres nombres porque en realidad no se puede especificar bien el origen de este plato que los gallegos lucen como bandera de su cocina más profunda y ancestral, aunque en verdad no puede datar más allá del siglo XIX, porque hasta entonces no se consumieron patatas en ninguna región de nuestro país.

Hago otra referencia a la genealogía de este plato en la receta Caldo de peregrinos porque creo que aquella debió ser la receta original, de ahí que no lleve el consabido Refrito o Ajada , o el también obligado chorizo que no falta en ningún guiso de estas tierras.

De hecho en la cocina maragata, donde se abusa aún más del Refrito que en Galicia de la Ajada, salvo los postres, este debe ser el único plato que no lleva pimentón.

Asturiano (se come en todo el Oeste astur), gallego o maragato, la receta es la misma, aunque sí varía el tipo de verdura, que en Asturias es berza asturiana, muy fina y sabrosa, en Galicia los famosos grelos, recios y de marcado sabor rancio, y en Astorga la berza de asa de cántaro, más carnosa que el resto, pero también muy sabrosa y delicada.

Se procede como en todos los potes: se llena la cazuela de agua fresca, se echan las berzas y las patatas, y se pone a cocer. Mientras coge temperatura, se maja el unto con sal gorda y ajo crudo y se incorpora a la pota.
En apenas veinte minutos estará listo, pero para que resulte realmente sabroso, debe reposar, enfriarse y recalentarse, incluso unas cuantas veces, porque antaño la pota estaba en el llar y se iba rellenando según se iba acabando, pero dejando siempre un fondillo del anterior, llegando a afirmar que una olla no estaba a punto hasta que llevaba unos cuantos caldos ya hechos.

El caldo, que es como se llama popularmente a este plato, pide vino tinto recio, por ejemplo un Mencía joven del Bierzo, alguno de esos Monterrei que parecen querer despuntar, como el Lenda Pondal, o estos nuevos tintos de la Ribeira Sacra, que tienen mucha tipicidad gallega.
En la foto que hemos robado al Mesón Alberto de Lugo (sigue siendo la mejor cocina de la provincia y por ende, la mejor en cuanto a guisos de Galicia, así que cuando quieran probar un buen caldo...), verán que la jarra es de tinto de Ribeira Sacra, es obvio.

Pueden ver más recetas de esta región pinchando en La Cocina Maragata.