Caldo claro de gallina con verduras

Por el contrario el “Grand Dictionnaire de Cuisine” de Dumas, solo habla del fumet de perdiz, y Escoffier no cita ese término, para él todo son fondos.

Dicho lo cual queda claro que cada uno puede ponerle el nombre que le dé la gana, de modo que un servidor, respetuoso del idioma castellano, pues lo llamo Caldo claro de gallina con verduras, y a cascarla.

Hago hincapié en este prefacio porque el tema de los fondos, caldos de base, fumets o como se quieran llamar, es de gran importancia en una cocina que se precie de tal, y en España han sido mezquinamente obviados, en buena medida a causa de ese fruto del averno conocido como sopicaldo. En mi casa jamás ha entrado una pastilla de Avecrem, es más, yo considero este siniestro invento como el verdugo de la buena cocina española (cada gastrónomo tiene sus manías, Juan Carlos Alonso culpabilizaba a la salsa de tomate, Julio Camba al ajo, y yo al Avecrem y al pimentón).

No voy a explicarles los componentes de estos engrudos porque sería entrar en el campo de lo escatológico, solo decirles que durante años tuve que pasar frente a una de estas fabricas y su olor me caló tanto, que cuando detecto su presencia en alguna sopa, se me revuelve el estómago.

¿Es caro hacer un fondo? No

¿Es difícil hacer un fondo? No

¿Entonces porqué no los hacemos y recurrimos a esas pastillas de grasa?

Bueno, pues porque en la inmensa mayoría de los hogares españoles se cocina muy mal, y como echar una dosis de ese concentrado de grasa y sal nos lleva tres segundos, pues causa finita.

Sí quiero romper una lanza a favor de las amas de casa en este asunto, porque el caldo casero tiene un problema de almacenamiento. Mi mujer lo prepara cada sábado y está delicioso, pero anda siempre incordiando en la nevera. Yo hice una prueba hace tiempo concentrándolo mucho y congelándolo en cubitos. Es una buena idea porque mantiene bien los sabores, pero reconozco que lleva su tiempo y requiere un cierto espacio de congelador.

Como ya cité el caldo que prepara mi chica cada fin de semana, vuelvo con la burra al trigo porque desde que su dietista le aconsejó hacer un hervido de cebolla e hinojo para drenar el exceso de líquido, esta fórmula ha quedado impuesta en mi casa.

Solo con cebolla, hinojo y un buen chorro de limón natural al momento de tomarlo, tendremos un delicioso consomé, y su efecto diurético es fulminante.

Aquí les ofrezco una versión enriquecida que solemos cenar muchos días fríos porque reconforta el cuerpo y regula muy bien el estómago, aunque su función primera es usarlo como fondo (en mi receta de Patatas con langostinos jugó un papel vital).

En una olla grande (6 litros), ponemos todos los ingredientes, partidos a cachos o enteros, no importa mucho. Cubrimos con tres litros de agua, añadimos un poco de sal y lo ponemos a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, bajamos la intensidad para solo haga pequeños borbotones y espumamos generosamente. Se puede sofreír previamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y la gallina, pero es un notable trabajo añadido.

Dejamos cocer durante un par de horas y luego reposar toda la noche.

Sobre esta base se pueden hacer mil variaciones, tales como incorporar algún otro producto, como nabo, champiñones, maíz, o incluso especias, como cilantro, comino, laurel, eneldo, menta, o tomillo, que siempre enriquecen el abanico de aromas y si miran en nuestra sección de Especias, verán como combinarlas y algunas aplicaciones medicinales. ¿Y por qué no un chorrito de vino oloroso?