Caldo de peregrinos

Enlazando con el último parrafo del prólogo, traigo aquí un plato histórico de la tradición jacobea, y por extensión, de la cocina gallega, a través del cual, bien podríamos hacer todo un estudio de su historia.

Esta es, probablemente, la versión primitiva, la auténtica del Camino, ya que las peregrinaciones fueron anteriores al descubrimiento, y por tanto no tenían patatas, chorizos, ni otros ingredientes que se empezaron a consumir cuando ya apenas se mantenía la tradición.

Puesta en marcha: 

Limpieza: Si usamos castañas pilongas, deben ponerse a remojo en agua con sal durante varias horas, si aún disponemos de castañas frescas, se deben pelar hirviéndolas o asándolas ligeramente. El pan debe ser duro, de al menos un par de días y se debe cortar en tajaditas finas. En cuanto a los nabos simplemente basta con pelarlos y si son algo grandes, cortarlos al medio.

 En una sartén se pone a calentar en unto, según va fundiendo se ponen los ajos pelados pero enteros y se deja que se hagan hasta que empiecen a tomar color, entonces se añade la cebolla cortada fina y se deja freir hasta que quede blandita.

En una olla grande se ponen a cocer las castañas con el sofrito que hemos preparado previamente y se dejan cocer a fuego medio durante una hora, luego se añaden los nabos y se deja que siga cociendo otra hora, entonces se salpimienta y se añade las verduras que según sean nabizas, cimones o grelos, deberán estar mas o menos tiempo, hasta que estén blandas.

El caldo debe reposar, al menos hasta que se enfríe, de esta forma toma el cuerpo que lo caracteriza, y los sabores se compenetran dando un resultado homogeneo, algo así como la antítesis de lo que busca la cocina moderna en que se busca respetar los sabores de cada ingrediente por separado aunque armónicamente.

Terminación del plato: 

Cuando se vaya a comer el caldo se ponen los costrones de pan y se calienta despacito, procurando que no llegue a hervir a borbotones ya que se romperían innecesariamente los ingredientes, y aunque no sea lo más clásico, a mi me gusta que tengan una buena presencia en el plato, que a ser posible debería, ser una cunca o un bol de esos antiguos, incluso si se encuentran de madera de boj, esos son los más apropiados.

Guarniciones:  

La única guarnición tradicional de esta receta debía ser el hambre. Afortunadamente ese fantasma ya pasó, pero para respetar antigüedad de la receta, podríamos poner unas tajaditas de pan duro restregadas con bastante ajo y pasadas por la sartén con manteca humeante.

  Vinos recomendados: 

Lo más parecido a los vinos antíguos y aunque afortunadamente no tienen ya nada que ver, son los tintos del sur de Lugo, Amandi, Quiroga, Chantada. Son vinos muy personales y que ofrecen una hermandad perfecta con el caldo.

Menús sugeridos: 

• - Caldo de peregrinos
• - Lamprea al vino de Amandi
• - Orejas de carnaval con miel de rosas

Caldo de peregrinos en matanza

Es tradicional en el caldo gallego, el sabor algo rancio del unto, quizás ese sabor y la presencia de la verdura sean los dos únicos ingredientes que no deben nunca faltarle, y siempre y cuando estos esten presentes, todo lo que venga de más, pues bienvenido sea. A mi una de las cosas que más me gustan es el tocino fresco, si es de panceta aun mejor, y si tiene algo de carne entreverada, pues "bocato di cardinali".
Así pues este caldo tiene la única particularidad de llevar este goloso tocino que se debe poner en la pota desde el principio. Se procede del mismo modo que en el anterior aunque se prescinde del pan ya que es preceptivo comer este plato untando el tocino, que ha de quedar tan tierno como un flan, sobre pan de hogaza, a ser posible no muy blanco.

Caldo de peregrinos con garbanzos

Es muy habitual hoy día poner judías blancas en el caldo, no siempre fue así ya que esta legumbre llegó de América y por tanto no estaba presente en la época de las peregrinaciones y aun después fue bastante escasa y cotizada, estando solo disponible en algunos conventos y grandes pazos. Lo que si llegaban eran los garbanzos de Zamora, eso sí, también escasos, por lo que no eran plato diario.
En esta receta substituyen a las castañas de la anterior y como en ella, tampoco admite el pan.

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