Consomé de almejas
Quizás cualquier país se pueda atribuir este plato aunque yo solo lo he visto en la cocina japonesa y como he hablado de él en la mesa masónica por la importancia del ritual, pues me parece apropiado reflejar aquí la receta.
Además, y aunque la tradición masónica en ese país sea reciente ( se debe al general Mac Arthur), la exquisitez de su cocina exige su presencia en este libro que por encima de todo habla de gastronomía.
Viendo la simplicidad de su elaboración y la austeridad de los ingredientes, cuesta trabajo creer que pueda resultar tan deliciosa, es como un milagro.
La Receta. Puesta en marcha
1. El único requisito que exige este consomé es la absoluta frescura de los moluscos, agua sin clorar, hacerlo al momento y vigilar que no llegue a hervir. Dado el intenso sabor que adquiere es importante cuestionarse la variedad que vamos a usar porque los aromas serán radicalmente distintos si usamos almeja fina, babosa, japonesa, etc.
Pueden usarse también ostras o incluso chirlas, de hecho es con estas últimas con las que se suele hacer en Japón y resulta un auténtico ejemplo de delicadeza y elegancia.
2. Se lavan bien las almejas y se comprueba que estén todas bien vivas intentando abrir sus conchas con las uñas.
3. En un bol ponemos el agua fría con la sal, removemos bien y ponemos las almejas. Cortamos el puerro por la parte que cambia de color y de esta zona sacamos unas arandelas muy finas que desbaratamos en el agua de forma a que queden unos aritos finismos de color verde pálido.
4. Llevamos el cazo al fuego y cuando veamos que las almejas se abren, lo retiramos inmediatamente. Ya está listo el consomé.
Variantes del plato
El principio está explicado y las variaciones es cuestión de inventarlas, por ejemplo con navajas está muy rica siempre y cuando estén limpias de arena. Los japoneses le suelen añadir un poco de salsa de soja, pero es por puro vicio y pierde todo el encanto.
Libaciones
Un consomé no debe acompañarse de otra bebida sino usarse como tal. En este caso es óptimo si se toma con pescado crudo (ver receta de sushi)
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