Cassoulet de verdinas con pato.

Como todo el mundo sabe, este plato de nombre tan fino y sofisticado (quiere decir algo así como cazuelita), consiste en unas simples y vulgares judías estofadas, pero así, dicho en francés, suena más elegante.

Respecto a las verdinas, la historia es ya más complicada. Son una variedad de alubias de color verde, pero no porque estén recién recolectadas, sino porque el color, tanto de su piel como de su carne, es verde. O sea, como las rojas, que no es que estén iracundas sino que son así de nacimiento, o las negras, que no están quemadas, lo mismo, pero en verde. Un verde un poco cursi, lo que antaño los pintores de brocha gorda decían llamaban “Verde primavera” y hoy, como son más artistas, dicen “Verde pastel”.

Son muy típicas de la zona de Llanes (para los lectores ultramarinos, esto es la zona oriental de Asturias), donde se acostumbraba a comerlas con costilla de ternera, lo que hacía un guiso absolutamente delicado y exquisito.

También hay un comedorín en Las Mestas de Ardisana donde las hacen tipo fabada llanisca, o sea con pantrucu o probe (son golosinas de matanza preparadas con maíz), y desde que un servidor empezase a escribir de ellas, hará unos diez años, pues aquel comercio que solo las ponía por encargo, se ha convertido en una elegante Casa de Aldea, con bodega climatizada y todo, y las verdinas, han pasado de estar a punto de extinción, a venderse hasta en El Corte Inglés.

Hay quién me insulta y acusa de haber provocado estos cambios, pero lo único malo es que ya no puedo ponerme ciego en Casa Xicu.
Las verdinas proceden de Francia, del Puy de Dôme, junto a Clermont Ferrand, capital de la Auvernia y por tanto uno de los lugares más sabrosos de Francia.
Lo más probable es que, alguna adinerada llanisca en viaje de boda con indiano, quizás camino de Lyon o de Suiza, probase aquellas deliciosas fabinas y se trajo un saquito y la receta, porque en Asturias jamás se cocinaron les fabes con otra carne que no fuese de gochu.
Hoy se cocinan con marisco (vean Casa Consuelo y Verdinas con marisco) fariñones y lo que pillen, pero yo probé hacer un Cassoulet de pato, y todavía me estoy relamiendo.

La receta 

Es fundamental elegir unas verdinas de garantía (son muy caras, lo siento), pero tanto o más, lo es el agua. Sí, sí, el agua es fundamental, tanto que puede arruinar el guiso. Emilio Ardines, el del Molín de la Pedrera, preparó una fabada en Miami que tardó ocho horas en ablandar les fabes.
El confit es lo más fácil de pillar porque se vende en conserva por todas partes.

Las salchichas, pues qué decir, si las encontrásemos de oca, como en el Perigord, sería divino, pero sino, pues alguna fresca o ligeramente ahumada, como las llamadas longanizas de Avilés.
Ponemos las verdinas a remojo la noche anterior, por supuesto en el agua mineral (en realidad no es necesario porque son tan finas que no necesitan remojo, pero bueno, es por seguir la costumbre, de hecho, sin remojo, tardan iguial y hasta quedan más enteras).

Con ese mismo agua, al día siguiente se llevan al fuego vivo y cuando rompen a hervir, se baja para que no se rompan. Así deben cocer una hora (o lo que pidan, porque hasta la presión atmosférica interviene y no es coña). Yo suelo darles un cuarto de hora de olla exprés, es un truco sencillo pero que no afecta nada la calidad, hace ganar tiempo y asegura el éxito.
Mientras, en una sartén, vertemos la grasa del confit (puede calentarse previamente la lata al baño María para que se licue), y en ella, doramos lentamente la cebolla, con los dientes de ajo y los puerros, todo bien picadito.
Cuando tenga algo de color, espolvoreamos con pimentón de la Vera, mitad dulce, mirad picante (que me perdonen los gabachos por el ultraje, pero si probasen el resultado...), rehogamos un par de vueltas, y añadimos el tomate. Un hervor, o dos, añadimos las especias, otro hervor.

Este sofrito debe pasarse por el chino o la minipimer para que no queden trozos de cebolla y ayude a ligar el guiso.
Se vierte sobre las verdinas que ya estarán algo blanditas, metemos los muslos de pato y la salchichas y dejamos cocer otra media hora. Conviene probar como anda la cosa de sal y alegrar con abundante pimienta. Como en la mayoría de guisos de alubias, es muy importante dejarlo reposar hasta que enfríe completamente, incluso de un día para otro, es  el truco para que queden como manteca y no se deshagan. 
Aquí no hay guarnición que valga, salvo un buen pan para mojar y, si acaso, unas piparras o guindillas en vinagre.

 Al no llevar chorizo ni morcilla, este guiso de admite vinos tintos, aunque no merece la pena abrir grandes reservas, un crianza golosón, como el Pago de los Capellanes Roble, vale. Aunque si invita el jefe, un Astrales sería la cuenta.

 D. Miquel Fabré, Dr. en Carilleras y en Psiquiatría (puede saber más pinchando en Carrilleras al Río Viejo), nos envía este precioso poema en prosa que describe artísticamente los sentimientos de un recientemente iniciado y enamorado en el universo de las verdinas (estaría feo que yo, el padre de la criatura, dijese lo ricas que están, de modo que recurro al viejo y despreciable truco de publicar alabanzas ajenas).

Elogio a tus verdinas 

En una olla de esmalte rojo, a naranja difuminado, no emerge ningún gigantón, sino que surge un perfume que se puede coger con las manos, aunque mejor consejo es prenderlo con la nariz. Es un aroma de espectaculares nuevos recuerdos del hogar familiar, cruzados con viejas esencias jamás aprehendidas, de pitanzas borgoñesas, de caldo de no se cuál abuela.

En el plato, un caldo rosado, espeso pero fluido como un río de sabores, baña las verdinas, de recia y contundente presencia, se las ve duras y firmes ¿tintinearían en el choque con la escudilla? Aquí la transparencia de un segmento de puerro. Allí la carotina figura de la zanahoria en su justa longitud y las aristas romas, como es debido y casi obligado, por acción del amoroso cuchillo que la redondea. Dos salchichitas se reverencian ante una molleja, acaso dos mollejas de confite de pato, su recia carne convida al diente a atravesar sin esfuerzo, pero con conocimiento y devoción su estructura muscular, que gran cosa el buche de estas aves...

En la boca, cielos! En la boca las verdinas, de presencia dura y firme al ojo, devienen la suavidad de una caricia de amor, la cavidad bucal es adulada, arrullada por la fina y tersa ternura de tamaña legumbre, acaso la reina de las leguminosas. He oído comparar su textura con la manteca ¿qué sabrá la manteca de finuras y finezas no grasas? Es como el Fins Amor. Es formidable el abanico de sabores que cada cucharada nos proporciona pero cada bocado es una fiesta al tacto como un beso, beso, nos deleita las mucosas labiales. Debo concluir mi modesto elogio en la convicción que el cerrado aplauso ofrecido al cocinero fue poco, muy poco en comparación a los placeres que la casoulet de verdinas me proporcionaron, al punto de facilitarme la emergencia de angosturas anímicas.

Gracias por esta obra de arte, linda expresión de tu sabiduría.