Salmón escabechado a la chanca

Según Esther Bembasa el nombre de la receta sefardí "Pichkadio a la chaka", significa "pescado de broma", porque se parece a otra preparación, la agristada.

Yo discrepo de esta opinión tan simplista, sobre todo cuando en español queda la palabra chanca, de origen andaluz, que era una duerna de madera donde se ponían los pescados a escabechar y que dió nombre a toda la pequeña industria artesana de conservas de pescado.
La palabra española escabeche viene del árabe sikbâg, que por deformación popular pasó a ser iskebêg, escabetx y escabeche.

1. Esta receta es válida para cualquier pescado, ya sea de rio o de mar, siendo los más clásicos la trucha, el bonito, el jurel y el chicharro. La única diferencia está en el tamaño de la pieza ya que si mayor que el puño de un bebé, deberá trocearse. En este caso tomamos una cola de salmón y una vez escamada, se parte en cuatro lomos retirando así la espina central.

2. En una olla pondremos a freir las cebollas con las zanahorias y cuando tomen color, colocamos los lomos con la piel hacia arriba, para la carne tome un bello color dorado, apenas cinco minutos, entonces añadimos el resto de los ingredientes, vino, vinagre y especias, y cuando rompa a hervir el guiso, bajamos el fuego al mínimo y dejamos un cuarto de hora.

3. Sin tocar con las manos ni con ningún objeto metálico, puede ser madera, plástico, Teflón, etc., sacamos los lomos y los ponemos en un recipiente de cristal o de barro, volcamos el resto del guiso encima, y dejamos reposar un par de días en un lugar fresco y oscuro.

4. A partir del tercer día ya se puede consumir y si lo queremos conservar más tiempo, en la nevera puede aguantar tranquilamente un par de semanas.

Variantes del plato:

Esta receta es un escabeche ligero, es decir un plato diseñado para su consumo inmediato, si se desea usar como conserva, en vez de añadir vino, debe usarse solo vinagre, o sea el triple de cantidad y abundante aceite, hasta que cubra por completo toda la superficie del frasco donde se vaya a mantener.

Libaciones:  

El vinagre y el vino son malos compañeros, en este caso se puede probar con un blanco muy perfumado, tipo Riesling, Gewürztraminer o Albariño, o también con Manzanilla de Sanlúcar o Fino de Jerez, pero lo mejor es una buena cerveza.

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