Grelos rellenos de corzo

Esta receta se me ocurió con motivo de la Iª Semana Gastrónomica de la Caza de Foz en la que buscabamos hacer platos originales y con un cierto aire gallego.

Hay que decir que había mucha gente que preguntaba por el plato porque lo llamabamos "grelos rellenos de corzo" y claro está, nadie se imaginaba como podiamos meter un corzo dentro de un grelo, pero aparte de esta anécdota, hay que decir que el plato tuvo tanto éxito que se sigue manteniendo un año tras otro y es que el sabor amargo del grelo combina sorprendentemente bien con la suavidad de la salsa y el bravío de la carne de corzo.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: Hoy día la carne de caza viene ya preparada y lista para guisar, de cualquier modo hay que tomar un costillar y sacarle el lomo limpio, lo que se llama una cinta. Una vez así preparada la carne, se moja bien con vinagre y brandy y después se pone a macerar toda la noche en vino tinto con cebolla, ajo, clavo, tomillo, romero, salvia y granos de pimienta.

2. Para la salsa usaremos los huesos de costilla que nos han quedado y los pondremos en la bandeja del horno untados de aceite, con un fondo de agua, cebolla y zanahoria. Se asa durante un par de horas para que suelte toda la substancia y se pasa por el chino, después se le añade una copita de vino dulce de Jerez y se pone a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad (debe quedar al final el contenido de una taza de café con leche), se rectifica de sal y se liga con una cucharada de mantequilla cruda.

3. Los grelos se escaldan en agua hirviendo con sal durante tres minutos y de ahí se sacan a otra olla con agua helada para que recuperen su presencia, cuando ya estén bien fríos, se extienden en la bandeja de horno en cuatro grupos de tres o cuatro, para después usarlos como una sola pieza, se untan de mantequilla y se ponen cinco minutos a horno medio.

4. Mientras tanto se saca el lomo de la marinada, se corta en cuatro medallones que se pasan por la sartén lo justo para dorar su superficie, se salpimienta y reservan.

Terminación del plato:  

Cortamos a la mitad cada medallón, superponemos las dos mitades y las colocamos sobre cada paquete de grelos, lo envolvemos con la verdura haciendo un rollito bien cerrado, los dejamos en la bandeja del horno y los cubrimos con la salsa para recalentarlos al momento de servir.
Como siempre advertimos que para evitar tener que calentar en demasía estas preparaciones tan sofisticadas cuyo punto de cocción debe ser mínimo, conviene tener los platos de servicio calientes.

Guarniciones:  

Las castañas glaseadas, las frutas salteadas, la pasta fresca, incluso unas verduritas cocidas al dente y saltedas en mantequilla, pueden resultar deliciosas y si ponemos todo bien ordenado en cada plato, mejor; ya dije en el prologo que en los platos de caza la guarnición es tan importante como el propo plato, y tan laboriosa.

  Vinos recomendados:  

En la receta de las perdices decíamos que para estos platos los nuevos reservas navarros son excelentres, lo repito una vez más pero también hay que recordar que los grandes Riojas siempre han sido los clásicos de la caza.

Menús sugeridos: 

• - Crema de boletos
• - Rollitos de grelo rellenos de corzo
• - Tartitas de manzana y pera

Rollitos de grelo y corzo con salsa de grosellas

Esta receta no supone ninguna dificultad añadida a la anterior y sin embargo enriquece el plato o mejor dicho disimula algún defectillo que haya podido surgir ya que tal y como está originalmente es una delicia insuperable aunque algo dificil de lograr el punto justo de equilibrio de sabores.
Para hacer esta variante, en el paso 2., cuando se añade el vino dulce, se añaden también dos cucharadas de mermelada de grosellas y se procede del mismo modo teniendo simplemente la precaución de comprobar que el punto de la salsa no quede muy dulce para lo que se puede rectificar con unas gotas de limón que además le dan mas cuerpo y estructura de sabor al plato.

Solomillos de jabalí con grelos y naranja amarga

A pesar de ver otra receta completamente diferente y cuyo sabor varia también por completo, la forma de trabajar es la misma que en la receta anterior.
Simplemente se cambia el lomo de corzo por un solomillo de jabalí que en vez de cortarlo en medallones se tuesta entero y se envuelve así en los grelos haciendo una especie de gran rollo que se trincha en la mesa.
En cuanto a la salsa se hace igual pero ponoendo mermelada de naranja amarga en vez de la de grosella, la naranja combina mejor con el cerdo.

 Si le interesa profundizar más sobre alguno de estos temas, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.