Codornices con pétalos de rosa
Esta receta se ha hecho famosa recientemente a través del libro de Laura Esquivel Como Agua para Chocolate, una obra repleta de simbolismo esotérico en que la cocina se muestra como un auténtico laboratorio alquímico, de magia blanca y de hechizos de amor.
Sin embargo este plato es mucho más antiguo, quizás antes de Cristo, y ya los árabes lo cocinaban en España como algo exquisitamente mágico en Ispahan.
A proposito de la obra citada, la película, que no el libro, empieza con una ceremonia masónica, una tenida fúnebre, que explica muchas de las cosas que ocurren después.
Preparación.
En un mortero o picadora se ponen los pétalos de rosa, las semillas de anís, los pistachos y las almendras, se pica todo bien, se incorpora la miel y se reserva.
Se pelan los ajos, se parten a la mitad, se retira el germen y se doran lentamente en el aceite de sésamo, luego se añade una buena cucharada de mantequilla y el picadillo de rosas, se remueve bien y se ponen las codornices previamente saladas y adobadas restregándoles medio limón o naranja. Deberán removerse bien para impregnarlas del sofrito. Luego se añade un vasito de agua en el fondo para que no se pegue el guiso, se tapa para que se hagan muy lentamente los pajaritos durante unos diez minutos, y luego se deja reposar hasta enfriarse por completo.
Para servir basta remover bien todo el guiso y si la salsa quedó algo seca se rocía con un poco de agua para que al recalentar no se pegue. En la presentación no pueden faltar algunos pétalos de rosa recién deshojados, a ser posible de distintos colores.
Variantes del plato:
Para que este plato salga bien hay que disponer de rosas rojas cuyo aroma sea muy penetrante, en caso de no disponer de ellas se pueden añadir algunas gotas de agua de rosas. Esta variante hecha con esencias implica otra que serían las codornices al azahar, se haría del mismo modo pero poniendo agua de azahar en vez de rosas.
Libaciones:
Podríamos recomendar algún rosado muy joven y perfumado, quizás de Navarra, o incluso un Gewürztraminer del Somontano.
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