Pitu de caleya con patatinos

En el artículo Pitu caleya explicamos detalladamente en qué consiste esta exquisitez, que nadie debe confundir con un simple pollo, porque antígüamente a los pollitos, más o menos del tamaño de lo que ahora es un pollo de asador, se les llamaba picantones (ver más en Picantones al romero ), y se consideraba pollo a un gallo hecho y derecho, tan grande y flamenco como el que más, salvo porque no mandaba en el corral y gozaba de ciertos privilegios con las gallinitas.

Obviamente no tienen nada que ver con esta especie de surimi que venden hoy día en los súper ya descuartizados, deshuesados, incluso a veces cocinados y ya casi hasta predigeridos.

Estos tiene la carne negra y dura como la de una pieza de caza, por lo que intentar un asado sería algo así como pretender guisar un ancla.
El pitu de caleya necesita cebolla, mucha cebolla, caldo, mucho caldo, y tiempo, mucho tiempo.

Luego los sabores son una delicia, aunque si se lo dan a su pequeño retoño, acostumbrado a los productos sintéticos, torcerá el gesto y hasta puedo que lo vomite sobre el plato, porque sabe a azafrán, a maíz, a cuadra, a aldea, a cualquier cosa menos a esas hebras de phorexpan que venden en cajitas de plástico ya asados en Hipercor.

La receta 

Hay quién gusta de pasarlo por harina y freírlo antes de guisar para que salsa trabe más y quede espesita.
También hay quién gusta descuartizarlo el día antes y adobarlo bien con ajo, perejil y sal. Incluso con manteca de cerdo.

Todo eso está bien, pero siempre el bicho debe llegar a la cazuela hecho añicos, partido a hachazos, porque no vale eso de muslo  o pechuga, todo va a la pota para dar sabor y luego que cada cual escoja la tajada que más le guste, a ser posible una de cada parte.
Empezamos por partir la cebolla, las zanahorias y los pimientos, para hacer un sofrito con aceite de oliva, los ajos y demás especias.

Cuando empiece a coger color, añadimos el pollo y lo rehogamos bien para que se funda su grasita y se funda con la salsa. Todo esto se puede hacer a fuego vivo.
Cuando veamos que peligra el guiso, regamos con el vino, dejamos que de un hervor para eliminar el alcohol y bajamos el fuego para se haga poco a poco con la olla tapada, durante al menos una hora. Conviene darle vueltas de vez en cuando y, si vemos que se seca, añadir un poco de agua o vino blanco, pero nada de sopicaldos.
Mientras tanto podemos ir friendo los patatinos, a ser posible en manteca de cerdo o, mejor aún, en tocino de jamón (ver más en Patatas fritas), hasta que queden doraditos.

Cuando apreciemos que la carne del pollo ya está blandita (puede tardar hasta dos horas si se hace bien, o sea, a fuego lento y a ser posible de leña), añadimos los patatinos y se sirve tal cual, en una gran bandeja, pero sin pretender alardes decorativos, porque esto es cocina de aldea y las mariconadas no pegan.
Lo que sí pueden elegir, es entre pasar la salsa o dejarla tal cual. A mí me gusta más pasada por la turmix porque los sabores salen más homogéneos, pero hay a quién le gustan así como los de esta foto (si quieren ver otro aspecto, pinchen en Pitu al albariño y verán qué gozada).

  Lo más espectacular y delicioso es acompañar este plato un gran albariño, godello o verdejo, a ser posible con crianza. También un chardonnay sobre lías, porqué no. No desdeñemos un gran tinto, porque el plato puede soportarlo, pero el vino no gana nada porque esos curiosos aromas a azafrán que desprende la carne del pollo, no hacen nada bueno con los grandes reservas.