Tajine de pollo con aceitunas (Djej Emshmel)

Este que presentamos hoy es uno de los más comunes, los llamados canónicos, aunque a mí personalmente me gustan aquellos que llevan más verduras, zanahorias, alcachofas, ciruelas, nabos, etc.

Generalmente se suelen sofreír antes los productos por separado para resultar más sabrosos, pero en sí el tajine es como un pequeño horno donde se cuecen a fuego durante horas los productos, en saturación de vapor y sin grasa, y luego se sirven a la mesa en el mismo recipiente.

Si van ustedes al Magreb y quieren agenciarse una de estas cerámicas, pregunten si son de servicio o si resisten el fuego, porque las más decoradas y atractivas, suelen usarse para servir este guiso en la mesa de los restaurantes típicos, pero no resisten el fuego porque se rajan, mientras que las auténticas, más toscas y feas, se colocan en braseros con ascuas (Kanoun) y se ponen cada día más vitrificadas, incluso bonitas.

Otro apunte de erudición pedante, existe un tercer tajine que es tunecino, pero que no tiene nada que ver con esta fiesta porque es una especie de quiche, pero sin base de pasta brisa, o sea, como una tortillona, pero que en vez de frita, se asa al horno. El de pescado con guisantes, queso rallado y especias, está delicioso. 

Vamos a proceder como si tuviésemos un tajine en casa, pero si no es así, pues usamos una olla y listo, a ser posible de hierro fundido para que reparta mejor el calor.

Lo suyo es usar un limón encurtido (Hamad Mraquade), pero en España no es frecuente encontrarlos, aunque hoy día por Internet se puede conseguir de todo.

En una sartén grande rehogamos el pollo con un poco de aceite de oliva virgen, la cebolla picada, el ajo, y las aceitunas.

De ahí se pasa todo al tajine (o a la olla), se añaden las especias, el limón entero, se riega con un poco de agua o caldo de pollo y se lleva al fuego. Desde el principio el fuego ha de ser bajo porque se nos puede rajar el recipiente, pero también porque el concepto es que se haga muy despacio, en saturación de humedad y sin apenas sobresaltos. Si lo hacemos bien debe estar así unas tres o cuatro horas.

Según esta forma que es la ortodoxa, estaremos cocinando a ciegas, aunque podemos hacer alguna trampa, sobre todo para ver como va de caldo. Si vemos queda corto, se riega con un poco más de caldo, si está nadando, pues abriremos más veces la tapa para dejar escapar el vapor.

Se puede hacer el día antes y calentar al momento de comer, es una opción muy buena porque resulta más homogéneo y no hay que esperar tanto, con media hora de calor estará listo

En esta ocasión le puse un Arroz Basmati con garbanzos, principalmente porque como mi chica es celiaca, pues puede comer ni cuscús ni pan moro, otra golosina que no pruebo hace más de treinta años porque en Asturias nadie lo prepara (es un pan con anises, pero salado, esponjoso y con algo de harina integral). Les aseguro que no es mala opción y se puede considerar absolutamente ortodoxa porque en todo el Magreb se consume bastante arroz como guarnición

No quiero polémicas con los integristas, así que cada cual beba lo que su religión le permita, de hecho este plato sabe muy rico con Agua de limón al azahar, o con té moro de hierba buena. Como yo hablo de vinos, si queremos sentirnos magrebíes podemos escoger un vino gris argelino, que es como un rosado pero algo más pálido, Está rico y le va muy bien, aunque donde estén nuestros perfumados rosaditos, que nos quiten esos cortitos. En esta ocasión me decanté por un chileno/español, el Santa Digna, un rosado de uva Cabernet Sauvignon que parece dulce por su grado alcohólico, pero capaz de resistir las más duras pruebas como indico en el libro de Maridajes de la buena mesa española.