Rillettes de confit de pato, a la pimienta rosa

En realidad, esto no es una receta sino casi una idea de la que hablaron los hermanos Torres en la TV1, lo que pasa es que, como en España no se encuentras rilletes ni en conserva, pues me pareció de justicia compartir el hallazgo con ustedes.
En los pueblos y granjas que se dedican al mundo del pato, despiezan las aves cebadas para hacer magret con las pechugas, los muslos para el confit, y el resto se funden para coger la sabrosa grasita. Una vez así, se sacan los trocitos de carne restante y con ellos se hacen las rillettes.
Existen dos tipos, las de Tourraine y las Rillettes de Le Mans. Las de Tours, que son las que conozco, son una especie de paté para untar, pero con la carne en hebras, no molida, deshilachada finamente. Las hay de cerdo, de capón, de oca…y se suelen elaborar con vino blanco de Vouvray, también de la misma zona (todo esto pertenece al Valle del Loira).
El gran trabajo de esta receta es cocinar el pato, paso que nos saltamos con este atajo pasando de la salida a la meta, por la cara, porque, además, hay varias marcas que elaboran y en comercializan este producto en España. Se encuentra en sobres y en latas, es lo mismo, solo depende de la cantidad que vayamos a usar y a disponer de más o menos grasa para cocinar.
Por otra parte está el bloc de foie gras. En España hay cientos de marcas, pero busquen aquellos que contienen un 98% de hígado puro, porque es muy barato, a 5/6€ la lata, pero uno malo no aporta nada, y uno bueno, perfuma celestialmente nuestras rilletes (si hay pasta, se puede usar un trozo de micuit, pero eso es entrar en 1ª División).
Una vez preparadas, se pueden meter en un bote de cristal con cierre hermético y conservar varios días en la nevera. Para guardar más tiempo, hay que pasteurizarlas hirviendo el bote bien lleno, simplemente en agua, al baño maría, pero cuando vean lo sencilla que es la receta, comprenderán que es tontería preparar una gran cantidad.
Para terminar, un par de apuntes sobre la pimienta rosa que, como ustedes saben, no es una pimienta, sino una baya, la de la aroeira, Schinus terebinthifolius, un árbol tropical considerado una de las 100 plantas más invasoras del mundo.              
Tiene un perfume balsámico, algo dulce y ligeramente picante, ideal para perfumar carnes y hasta pescados a la parrilla, incluso para decorar muchos platos, porque son unas bolitas muy monas.
En Internet hay mil firmas que la comercializan, yo siempre compro en www.spicescave.com, gente seria, con una variedad alucinante de especias y buen servicio de reparto.
     

Elaboración 
Empezamos por calentar los confits. No hace falta cocción, solo calentar para poder fundir la grasita y sacar las tajadas limpias.
Si los hemos comprado en lata, habrá abundante manteca, lo que nos permitirá confitar unas chalotas que le dan un toque muy elegante.
Con la carne limpia, hacemos un hachis. Si tenemos un pisa purés, esa es la herramienta ideal, si no, se corta en trozos de 3cm y se desmenuzan a mano. Luego se terminarán de deshacer con la espátula de madera.
Ponemos todos los ingredientes en un bol (Foie gras, vino, etc.), y agregamos un buen cazo de grasita. El ajo debe ir picado fino y la pimienta groseramente molida a mortero, junto con las hojas de tomillo y la sal gruesa. El ajo se puede escaldar y retirar el germen, sabrá igual pero no picará ni repetirá.
Hay un cocinero canadiense, Michel Dumas, que nos muestra en un Toutube (https://www.youtube.com/watch?v=XwxnA7nYRy8) como las prepara a partir de pato fresco. Es un macarra, pero la receta es interesante.
Removemos bien nuestras rillettes, que ya se pueden llamar así, y conviene dejarlas reposar en la nevera de un día para otro. Luego se meten en los botes de cristal (llenarlos a tope para que no contengan aire) y se sirven cuando nos apetezcan para merendar, tomar de aperitivo o compartir con los amigos.

Maridaje

Hay muchos motivos para aconsejar un buen vino blanco, el primero es que hablamos de pato, y este animalito pide blanco a voces, salvo que se guise al vino tinto, como en Pato al vino tinto de Rioja.

La otra es que, casi todos los patés y terrinas, están más ricos con estos vinos, sobre todo en España donde no hay el refrescante Beaujolais Nouveau, que sí es buen compañero de merendolas.
Yo buscaría un blanco perfumado, afrutado pero seco, como el navarro, Latido de Sara, de uva Garnacha blanca, muy agradable, a precio excelente (5€) y hasta puntuado con 90/100 por James Sucking.