Sidra, el vino del frío.

Qué es sidra 

En la antigüedad, solo existía un término, šēkāt (hebreo primitivo), que significaba “bebida que embriagaba” y que se refería a los zumos de fruta fermentados, fueran cuales fuesen estas (también se conocía la cerveza, procedente de grano germinado y fermentado por proceso de malteado para convertir el almidón de azúcares).

Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse solo a la uva. Pero el ángel le dijo: "No temas, Zacarías, porque tu oración ha sido escuchada. Tu esposa Isabel te dará un hijo y le pondrás por nombre Juan. …. No beberá vino ni sidra, y estará lleno del Espíritu Santo ya desde el seno de su madre.” (Capítulo Iº del Evangelio de San Lucas).

Aclarado este malentendido y aceptando que el lenguaje está hecho para entendernos, pues daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras, costumbre que aún se mantiene en Cantabria.

Aprovecho la mención de esta comunidad para explicar a aquellos lectores que no estén familiarizados con la geografía española, que la sidra es una bebida que solo se produce en las comunidades del noroeste español, en las provincias bañadas por el mar Cantábrico, nombre por el que se conoce el extremo sur del golfo de Gascoña o Vizcaya, que a su vez es el extremo nororiental de Océano Atlántico que baña la costa de Francia, y la más septentrional de España, a saber y de Este a Oeste: País Vasco, Cantabria, Principado de Asturias y Galicia. En estas zonas apenas si se produce vino (el Txacolí solo abastece el autoconsumo de Vizcaya y Guipúzcoa), ya que las zonas vinícolas gallegas (Monterrey, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Ribeiro), están en el interior y en la vertiente atlántica, es decir, en la parte más meridional.

Este rasgo geográfico coincide con el resto de regiones productoras de sidra del mundo: la uva se produce en regiones cálidas (cuenca mediterránea) mientras que la manzana lo hace en las frías (Alemania, Austria, Bretaña y Normandía, norte de España , Suiza, UK). La explicación es obvia, si tenemos en cuenta que hasta hace mil años el clima en la Europa septentrional era extremadamente frío y, salvo cuencas con microclimas benignos, como las del Rhin o Mossela, ni los romanos pudieron aclimatar la Vitis vinifera, por lo que aquellos pueblos preparaban bebidas con otras frutas que soportasen el frío, como es el caso del manzano.

En la actualidad se está produciendo sidra en América, Australia y Asia, pero siempre en las regiones más frías, aunque la creciente demanda de esta bebida (al ser de baja graduación alcohólica, compite con la cerveza y el vino y cada vez se aprecia más su calidad e idoneidad social), está creando plantaciones en regiones más amplias. De hecho ya hay lagares asturianos que están exportando con gran éxito a China, donde podría ser una revolución por su magnifica armonía con las sofisticadas cocinas de este país. 

Breve historia de la sidra 

En las culturas celtas la manzana era la fruta del saber, de la ciencia, de la magia y de la revelación. En las historias mitológicas, los dioses, con una sola manzana, podían sobrevivir a toda una epopeya, como cuando el dios Lug entregó a los tres hijos de Tuirean, en compensación por el asesinato de su padre Cían, tres manzanas del huerto de las Hespérides que nunca menguarían y calmarían por siempre el hambre, la sed, el dolor y las enfermedades a quienes las comiesen.

Tanto la manzana como el manzano, el árbol del otro mundo (Emain Ablach en irlandés e Ynys Afallach  en galo) están presentes en las leyendas célticas, ya sean galas, bretonas, irlandesas y hasta británicas, como lo demuestra el hecho de que el rey Arturo y el mago Merlín, se reunían bajo un manzano en sus ceremonias esotéricas.

La manzana está relacionada con la belleza y la inmortalidad. Gervasio narraba como Alejandro Magno se encontró en la India unas manzanas que mantenían vivos a los sacerdotes hasta los 400 años, y en la mitología escandinava los dioses comían manzanas que los mantendrían frescos y lozanos hasta el Ragna Rök, es decir el fin del ciclo cósmico actual.

Incluso Salomón la menciona en el “Cantar de los cantares” como símbolo de hermosura hablando de sí mismo por boca de su amada: "Como el manzano entre árboles silvestres, así es mi amado entre los hijos de los hombres" (Cant. 2, 3) incluso con cierto erotismo: "Subiré a esta palmera y cogeré sus frutos, y serán para mí tus pechos como racimos de uvas; y el olor de tu boca, como de manzanas" (Cant. 7, 8).

Expongo estos datos porque, hasta algunas décadas, se afirmaba que habían sido los romanos quienes habían expandido el cultivo de la manzana por toda Europa, teoría que no es del todo cierta ya que existen vestigios de que las culturas neolíticas que vivían en palafitos en los grandes lagos de Suiza e Italia, ya consumían manzanas y por tanto, sidra.

Cabe resaltar que en todas las lenguas de origen no romano, la palabra manzana tiene la raíz común ‘ap’ (o ‘av’, ‘ab’, ‘af’, que fonéticamente es lo mismo): ‘apple’ en inglés, ‘apfel’ en alemán, ‘aepel’ en sajón, ‘abhal’ en irlandés, ‘apli’ en islandés, ‘afal’ en galo o sus derivaciones ‘iabloka’ en ruso, ‘iablko’ en polaco o ‘almaa’ en húngaro.

Otra buena prueba de ello es que Plinio ya hablase de cómo los habitantes de las costas cantábricas bebían sidra y hasta preparaban un cierto destilado (probablemente un aguardiente obtenido por frío) que los hacía invencibles, y con el que celebraban el combate antes y después de producirse.

Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Abalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.

Una nota chauvinista que no puedo evitar, es reseñar la mención que la célebre escritora Maguelonne Toussaint, hace en su libro Histoire naturelle & morale de la nourriture: “…, a pesar de ser Normandía la región de mayor producción de sidra del mundo, seguida de Alemania, Inglaterra, Irlanda, EE.UU., Suiza, Austria y Luxemburgo, la mejor sidra que existe desde hace al menos quince siglos es la asturiana, que mantiene el suave perfume de la flor del manzano”.

Málico viene de malum, manzana 

Existe un error muy común al considerar que manzana viene del latín pomma. En realidad pomma quiere decir fruta en general, pero como en Francia la fruta por excelencia era la manzana, pues la llamaron pomme y así, hasta los traductores bíblicos  se equivocaron al hablar de una manzana como el fruto que Eva entregó a Adán en el paraíso, cuando en realidad era un higo: “Luego se les abrieron a entrambos los ojos: y como echasen de ver que estaban desnudos, cosieron unas hojas de higuera, y se hicieron unos delantales" (Gen. 3, 4).

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Caius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.

Este breve apunte biológico viene a cuento porque la sidra realiza las fermentaciones alcohólica y la maloláctica a la vez, a diferencia del vino que las hace por separado, lo que explica numerosos defectos derivados de una elaboración forzada para su rápida comercialización (el ácido málico es insoportable en boca por su dureza y amargor, mientras que transformado en láctico, resulta suave y sedoso). Hasta la incorporación de climatizadores en los lagares modernos, este proceso duraba casi seis meses, ya que era necesario esperar a la primavera para que las temperaturas templasen, permitiendo completar el ciclo de ambas fermentaciones, de ahí que se empezaran a consumir antes las sidras costeras de Gijón y Villaviciosa, apareciendo al final las de Nava, que es de donde salían las de más calidad a causa de la ralentización de proceso debido a su clima frío. Hoy este proceso se reduce a un par de meses ya que las bodegas se calefactan para acelerar esta fermentación.

Costumbres populares: El chigre, la espicha y el escanciado 

Cuando un visitante llega a Asturias, además de sus vertiginosos paisajes (es como Suiza, pero junto al mar), lo que más llama la atención es ver como echamos la sidra desde metro y medio de altura, sobre un vaso grande de cristal ultra fino, sin apenas derramar una sola gota. Es una atracción ver como se escancian miles de culines (a cada fondillo de sidra, que debe beberse de un trago y rápidamente, se le llama culín) en las terrazas de puertos, y para nosotros lo es ver como los foráneos lo intentan infructuosamente, aunque sea a medio metro de distancia.

El fin de esta malabarista costumbre es evaporar aquellos posibles tufos desagradables (hoy ya no suele haberlos, porque las modernas tecnologías, dan sidras muy limpias), y sobre todo provocar el desprendimiento de carbónico, con lo que la sidra adquiere durante algunos segundos un aspecto opaco debido a la presencia de millones de micro burbujas que se perciben en boca como una delicada sensación de frescura.

Esta práctica requiere de unas instalaciones especiales porque es costumbre tirar al suelo un fondillo que se deja después de beber, con el fin de limpiar el vaso por donde se ha bebido (es costumbre compartir el vaso) y esa sidra residual, sino hay un buen sistema de drenaje y limpieza, refermenta rápidamente provocando malos olores y destrozos en el mobiliario (a los escanciadores profesionales se les pudre el calzado en menos de un mes de trabajo). Por ello, cuando vengan a visitarnos, han de saber que la sidra solo se sirve en un tipo de bar o restaurante llamado sidrería o chigre, ya que los comedores convencionales no se permite escanciar.

La palabra chigre tiene un origen muy curioso. En un bar de Gijón había una joven de la que un marinero estaba enamorado y sufría viendo como la pobre se dejaba las manos abriendo las botellas con un sacacorchos de espiral, así que discurrió transformar una maquinilla de barco (en términos marineros se llama chigre o winch, en inglés), en un sacacorchos mecánico. La idea fue tan original que la gente iba al bar para verlo y hablaban de la sidrería del chigre. Tal fue el éxito que empezaron a fabricarlos industrialmente y hoy todas las sidrerías tienen un sacacorchos mecánico de pared como el que aparece en la foto.

Otra costumbre muy divertida es la de las espichas. Antaño, por primavera, el lagarero invitaba a sus amigos a probar la sidra nueva, e iban pinchado toneles mediante una espita que en asturiano se llama espicha y claro, como probar reiteradamente varios toneles podía poner en serios aprietos la integridad de los asistentes, pues cada uno lleva algo para llenar el estómago, huevos duros, tortillas de patata con sardinas arenques, chorizos, queso, etc., lo que significaba que la cata se convertía en una fiesta por todo lo alto. Tan divertido y distendido era el ambiente, que poco a poco empezó a haber lagares que ofrecían espichas comerciales que los asturianos utilizamos para celebrar cumpleaños, despedidas de solteros, finales de curso ¡Hasta bodas!. Incluso se hacen visitas programadas que incluyen una comida de espicha, todo un espectáculo inolvidable…, y muy sabroso. 

Las nuevas sidrerías 

Hasta hace apenas dos décadas, las sidrerías eran lugares bastante sórdidos porque solo eran frecuentadas por los parroquianos del barrio que se juntaban para beber botellas y botellas de sidra toda la tarde.

En algunas servían comidas populares, tapas, algún marisco (el asturiano es exquisito y relativamente muy barato), incluso algún pescado de cantil. Poco a poco fueron proliferando y, en ciudades como Gijón, la mayoría de comedores son sidrerías, donde se pueden degustar las especialidades más tradicionales, incluso hasta alguna frivolidad de nueva cocina.

Esta expansión provocó que se abriesen nuevos locales fantásticamente decorados con estilo asturianista, animados por toda la parafernalia de la mitología astur que es muy rica y simpática, por lo que el visitante entra en un mundo mágico, popular, joven, desenfadado y muy divertido.

Hoy día todas la ciudades y pueblos de consideración tienen sidrerías de nuevo diseño, aunque las más espectaculares están en Oviedo, Gijón, Avilés y Villaviciosa. 

Yo aconsejo que empiecen por visitar estas para familiarizarse con nuestras costumbres porque las tradicionales suelen bares bastante feos, sin la más elemental decoración, y donde los camareros no suelen ser precisamente amables (es un rasgo peculiar de los escanciadores, su mal humor).

Cocinar con sidra 

La sidra tiene grandes aplicaciones en la cocina, de hecho en las sidrerías hay muchos pescados que se preparar “a la sidra”, que es como una especie de caldereta muy sabrosa ya que la sidra aporta mucho sabor, aromas y estructura de boca. Sin embargo conviene tener en cuenta algunas peculiaridades y no usarla como si fuese vino blanco, porque podemos fácilmente arruinar un buen plato.

La sidra tiene un bajo contenido alcohólico, entorno a los 6º, pero tiene mucha acidez (ya hemos hablado del málico), por lo que conviene tener esta muy en cuanta ya que, cuando se reduce, esta no solo no se evapora, sino que se concentra, llegando a desarrollar desagradables sabores amargos que pueden destrozar  un guiso.

Los platos llamados a la sidra, suelen llevar un poco de tomate frito, al que se ha neutralido la acidez con un poco de azúcar, de esta forma también se controla la de la sidra, pero siempre con mesura.

Si se animan a probar esta cocina, además de pescados y aves, prueben con los postres, porque cada vez está habiendo más cocineros que investigan con la sidra, logrando resultados magníficos, como helados, espumas, sorbetes, etc.

 Comer con sidra 

Aunque en Asturias la sidra es una bebida más de barra que de mesa, lo cierto es que resulta la compañera más versátil y que armoniza a la perfección con la mayoría de los platos, ya que su frescura y astringencia, nos limpia la boca y atempera, sobre todo cuando comemos productos que llevan pimentón (chorizo, morcilla, etc.) u otros sabores ahumados, que destrozan los aromas de la crianza de los vinos tintos de reserva.

Incluso tiene una gran ventaja sobre la cerveza y el cava, porque su cantidad de carbónico es casi testimonial y así no nos hincha el estómago como sucede con esas bebidas que contienen gas.

Para quién desconozca los rasgos organolépticos de nuestra sidra natural tradicional, les diré que se trata de una bebida de color amarillo intenso, con leve desprendimiento de burbujas diminutas que forman una estrella en la superpie durante algunos segundos después del escanciado. Su perfume es floral y recuerda a la manzana verde, con ligeros recuerdos a madera en algunos casos. En boca es absolutamente seca, un tanto astringente y ácida, ligeramente amarga en el postgusto, aunque predominado  siempre un poderoso aroma a fruta fresca, a manzana ácida.

La mayor limitación que tiene esta bebida es la costumbre del escanciado, ya que no solo requiere destreza para su servicio, sino unas instalaciones adecuadas, que, de no existir, acabaría arruinadas por los ácidos corrosivos de la sidra que salpica. Este inconveniente está siendo poco a poco solucionados con una nueva generación de sidras de mesa de altísima calidad que ya están en el mercado y que permiten su consumo como si de vino se tratase.

Los dos maridajes más conocidos por su regionalismo, son la fabada y el queso de Cabrales, comidas picantes y grasientas que requieren una bebida ácida que limpie la lengua y refresque la boca, pero no hay que quedarse ahí, porque su delicado sabor también la hace ideal para acompañar pescados, tanto a la brasa como al horno, sobre todo aquellos más grasos como la ventrisca de bonito o atún, donde al ajo pone en peligro muchos tintos, mientras que la sidra actúa sin la menor perturbación.

Al sur de Asturias está la provincia de León, antaño reino de las Asturias, y ahí existe una cocina muy peculiar, la maragata, que usa pimentón hasta en los huevos fritos y por tanto plantea serias dificultades para su maridaje con cualquier vino. Bueno, pues la sidra es espectacular.

Pero donde puede dar la mayor sorpresa es a nivel internacional, con cocinas picantes como las hindú, turca, mexicana o china, particularmente las de Szechwan y Hunan, de hecho Asturias ha empezado a exportar a ese país y, si supieran llegar al consumidor, sería una verdadera revolución.

Como valorar una buena sidra 

No podemos dar aquí un curso de análisis sensorial, pero hay algunos parámetros que conviene tener en cuenta para saber opinar sobre las calidades de cada palo (se llama palo a aquella partida que se ha embotellado de un tonel determinado y que por tanto tiene rasgos diferentes a otras de la misma bodega). sagardoteguis (sidrerías) abren sus puertas a los visitantes y preparan chuletones y pescados a la brasa y cada cliente dispone de un vaso con el que puede beber cuanto quiera, como en las espichas asturianas, que en vasco se dicen txotx.

Antaño era la bebida tradicional en caseríos y aldeas, pero con la llegada del vino envasado casi desapareció. Hoy vuelve poco a poco a recuperarse la tradición y de hecho hay bares donde se potea (en España es costumbre recorrer varios bares antes de comer o cenar, bebiendo en cada uno un vasito de vino, cerveza, vermú, etc.), e incluso en algunos restaurantes se sirve sidra. De hecho hay una cadena de restaurantes vascos, propiedad de un lagar, donde se sirve sidra estilo txotx.

Esto solo es válido en Guipúzcoa, ya que en Vizcaya y Álava puede que haya alguna sidrería, pero solo para turistas.

Sí es importante reseñar un derivado de la sidra, su aguardiente, el llamado Calvados en Normandía cuando a sido envejecido y que por razones de reglamento, aunque debería llamarse brandy de sidra, todavía no se ha llegado a un acuerdo sobre su nomenclatura.

Puede hacerse con la magaya (restos de manzana tras la fermentación), en cuyo caso se llama orujo, o directamente destilando la sidra limpia, lo que sería una holanda. Este último es con el que se hace el “calvados” y es el más refinado y exquisito.