La Sidra
Publicado en el libro Asturias, paisajes con sabor, año 2.001.
]Aparece este libro en un momento crucial en la historia de la sidra al estar en formación el Consejo Regulador de Denominación de Origen, lo que podrá suponer para nuestra bebida regional un revulsivo similar al vivido por los vinos gallegos de Albariño, o sea, el salto de ser un producto de consumo local, con todos los conflictos endogámicos que ello supone, a convertirse en uno de exportación, en que sus calidades variarán notablemente para adaptarse a un perfil en que las tradiciones arcaicas deberán dejar paso a gustos mas refinados.
¿Era hasta ahora la sidra un producto de segunda fila? Pues, para qué nos vamos a engañar, sí que lo era y aun lo es, lo que no implica que tenga que seguir siéndolo porque aun mas popular y menos preciada fue históricamente la cerveza y hoy día es un producto que mueve auténticas fortunas, llegando algunas marcas a cotizarse como verdaderas exquisiteces.
Pero ¿qué es la sidra? Con este nombre, derivado del hebreo Shêkâr, se denominan todos los vinos que no procedan de uvas, así en la Biblia, hablando de como debía ser la educación de San Juan, se decía:"No beberá vino ni sidra y desde el seno de su madre será lleno del Espíritu Santo" (San Lucas 1, 15).
Dicho de forma mas simple, sidra, serían todos los vinos de segunda categoría elaborados a partir de cualquier fruto, bien sean manzanas, peras, melocotónes, etcétera.
Sin embargo en casi todo el mundo se suele reservar este nombre para el vino de manzanas y dentro de este concepto, la asturiana, es una de las mas prestigiosas del mundo, así lo afirma Maguelonne Toussaint en su libro Histoire Naturelle & Morale de la Nourriture: «... la mejor de todas, desde hace quince siglos, es la sidra española de las Asturias ... que tiene el suave perfume de la flor del manzano».
Quizás el motivo de esta calidad radique en haber mantenido el hábito de su consumo en la forma primitiva, lo que denominamos por aquí «Sidra Natural», como concepto diferenciado de las gasificadas.
Como su propio nombre indica esta bebida se consume tal cual se extrae del tonel donde ha fermentado el mosto (dicho de forma global ya que lógicamente hoy en día se realizan procesos de limpieza, estabilización, etcétera, que permitan su comercialización a notable distancia del lagar en que se mayó) y si bien absorbe ciertos aromas a la madera, estos no deben considerarse como de crianza, ya que se bebe en el año.
Sus rasgos genéricos son un color amarillo, que puede variar del pálido hasta el dorado, según los procesos de maceración, aspecto algo turbio con notable desprendimiento de carbónico que se evidencia con el escanciado, aromas sutiles a manzana, madera y otros propios de la fermentación y sabores secos, astringentes y ácidos, muy frescos y saludables, que dejan un postgusto largo en el que por vía retronasal, salen mas potenciados aquellos aromas a manzana que en olfación directa resultaban ligeros.
Como todo lo tradicional la sidra asturiana cuenta con su propia parafernalia y hasta folklore, algo que sorprende al visitante, aunque este proceda de otros paises igualmente elaboradores. Una de estas peculiaridades es el escanciado, proceso que sirve principalmente para hacer desaparecer ciertos aromas desagradables de la fermentación y que popularmente se piensa que mejora la calidad del producto, llegando a valorarse los aspectos visuales de esta forma de servicio, por encima de la propia calidad del producto.
El espectáculo asombra a los visitantes ya que no se trata de un fenómeno aislado como es el venenciado en Jerez, si no que en cualquier bar de cualquier calle de cualquier pueblo de Asturias, se verá a docenas de personas bebiendo de esta forma cientos de botellas verdes, todas iguales hasta ahora ya que no llevaban etiquetas.
Esta forma de hostelería implica ciertas peculiaridades ya que la sidra corre por el suelo a riadas y en estos locales, que por aquí llamamos chigres, se percibe un fuerte olor nada mas entrar, muy apreciado y hasta analizado por los consumidores habituales, pero que puede chocar a los foráneos.
Ahora los hosteleros de prestigio, los restauradores, quieren contar con una sidra de mesa, que no necesite escanciado, que se pueda paladear sentados en un comedor elegante con moqueta en el suelo en vez de serrín y servida por un impoluto summiller de pajarita en vez de por un escanciador descamisado.
Precisamente esta es la cuestión que nos preocupa tanto a los que de una u otra forma vivimos pendientes del dorado líquido: ¿No sería un crimen perder toda esta riqueza costumbrista, tan naturalmente arraigada en nuestro pueblo como las freidurías en Andalucía, en beneficio de un producto mas estable y al gusto de la mesa convencional? ¿Será posible mantener vivas ambas sidras, la de escanciar y esa que se avecina, filtrada, abrillantada, y estabilizada para poder ser comercializada y servida en cualquier punto del país sin necesidad de que el camarero que la sirva haya tenido que pasar días enteros aprendiendo el dificil oficio de escanciar?
Ojalá esta salida sincrética sea viable porque hacer compatible lo que hoy tenemos, con aquellos otros productos que demanda el mercado, sería un triunfo, de cualquier modo lo que sí podemos decir es que ahora, a principios del milenio, todavía pueden ustedes probar un producto natural, exquisito por su sencillez y a la vez mágico, porque cada lagarero mantiene sus secretos de elaboración como oro en paño y analizar las diferencias entre una de Nava, otra de Lavandera y otra de Tiñana, es todo un divertido ejercicio de cata para pasar una tarde orballu.
¿Era hasta ahora la sidra un producto de segunda fila? Pues, para qué nos vamos a engañar, sí que lo era y aun lo es, lo que no implica que tenga que seguir siéndolo porque aun mas popular y menos preciada fue históricamente la cerveza y hoy día es un producto que mueve auténticas fortunas, llegando algunas marcas a cotizarse como verdaderas exquisiteces.
Pero ¿qué es la sidra? Con este nombre, derivado del hebreo Shêkâr, se denominan todos los vinos que no procedan de uvas, así en la Biblia, hablando de como debía ser la educación de San Juan, se decía:"No beberá vino ni sidra y desde el seno de su madre será lleno del Espíritu Santo" (San Lucas 1, 15).
Dicho de forma mas simple, sidra, serían todos los vinos de segunda categoría elaborados a partir de cualquier fruto, bien sean manzanas, peras, melocotónes, etcétera.
Sin embargo en casi todo el mundo se suele reservar este nombre para el vino de manzanas y dentro de este concepto, la asturiana, es una de las mas prestigiosas del mundo, así lo afirma Maguelonne Toussaint en su libro Histoire Naturelle & Morale de la Nourriture: «... la mejor de todas, desde hace quince siglos, es la sidra española de las Asturias ... que tiene el suave perfume de la flor del manzano».
Quizás el motivo de esta calidad radique en haber mantenido el hábito de su consumo en la forma primitiva, lo que denominamos por aquí «Sidra Natural», como concepto diferenciado de las gasificadas.
Como su propio nombre indica esta bebida se consume tal cual se extrae del tonel donde ha fermentado el mosto (dicho de forma global ya que lógicamente hoy en día se realizan procesos de limpieza, estabilización, etcétera, que permitan su comercialización a notable distancia del lagar en que se mayó) y si bien absorbe ciertos aromas a la madera, estos no deben considerarse como de crianza, ya que se bebe en el año.
Sus rasgos genéricos son un color amarillo, que puede variar del pálido hasta el dorado, según los procesos de maceración, aspecto algo turbio con notable desprendimiento de carbónico que se evidencia con el escanciado, aromas sutiles a manzana, madera y otros propios de la fermentación y sabores secos, astringentes y ácidos, muy frescos y saludables, que dejan un postgusto largo en el que por vía retronasal, salen mas potenciados aquellos aromas a manzana que en olfación directa resultaban ligeros.
Como todo lo tradicional la sidra asturiana cuenta con su propia parafernalia y hasta folklore, algo que sorprende al visitante, aunque este proceda de otros paises igualmente elaboradores. Una de estas peculiaridades es el escanciado, proceso que sirve principalmente para hacer desaparecer ciertos aromas desagradables de la fermentación y que popularmente se piensa que mejora la calidad del producto, llegando a valorarse los aspectos visuales de esta forma de servicio, por encima de la propia calidad del producto.
El espectáculo asombra a los visitantes ya que no se trata de un fenómeno aislado como es el venenciado en Jerez, si no que en cualquier bar de cualquier calle de cualquier pueblo de Asturias, se verá a docenas de personas bebiendo de esta forma cientos de botellas verdes, todas iguales hasta ahora ya que no llevaban etiquetas.
Esta forma de hostelería implica ciertas peculiaridades ya que la sidra corre por el suelo a riadas y en estos locales, que por aquí llamamos chigres, se percibe un fuerte olor nada mas entrar, muy apreciado y hasta analizado por los consumidores habituales, pero que puede chocar a los foráneos.
Ahora los hosteleros de prestigio, los restauradores, quieren contar con una sidra de mesa, que no necesite escanciado, que se pueda paladear sentados en un comedor elegante con moqueta en el suelo en vez de serrín y servida por un impoluto summiller de pajarita en vez de por un escanciador descamisado.
Precisamente esta es la cuestión que nos preocupa tanto a los que de una u otra forma vivimos pendientes del dorado líquido: ¿No sería un crimen perder toda esta riqueza costumbrista, tan naturalmente arraigada en nuestro pueblo como las freidurías en Andalucía, en beneficio de un producto mas estable y al gusto de la mesa convencional? ¿Será posible mantener vivas ambas sidras, la de escanciar y esa que se avecina, filtrada, abrillantada, y estabilizada para poder ser comercializada y servida en cualquier punto del país sin necesidad de que el camarero que la sirva haya tenido que pasar días enteros aprendiendo el dificil oficio de escanciar?
Ojalá esta salida sincrética sea viable porque hacer compatible lo que hoy tenemos, con aquellos otros productos que demanda el mercado, sería un triunfo, de cualquier modo lo que sí podemos decir es que ahora, a principios del milenio, todavía pueden ustedes probar un producto natural, exquisito por su sencillez y a la vez mágico, porque cada lagarero mantiene sus secretos de elaboración como oro en paño y analizar las diferencias entre una de Nava, otra de Lavandera y otra de Tiñana, es todo un divertido ejercicio de cata para pasar una tarde orballu.
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