El Llagar

• Los llagares asturianos están en pleno proceso de modernización, sin embargo el museo de la sidra es un recuerdo vivo de lo que tradicionalmente fue este oficio , y toda su entrañable parafernalia.

En esta sección vamos a internarnos en el complejo mundo del Llagar, el Gran Athanor tradicional asturiano en el que unos desconocidos alquimistas artesanos, convierten el inofensivo y turbio zumo de manana, en brillante y dorada sidra.
¿Tradición o progreso?
¿Tecnologías de final de milenio, o viejas enseñanzas cargadas de solemnes misterios familiares, y hasta repletas de irreverentes contenidos mágicos?
Sin caer en una cargante erudición vamos a intentar desgranar todo este complejo galimatías, para no ser nosotros, sino ustedes, quienes, con algunos datos nuevos, puedan opinar al respecto.
Y como desde hace algunos meses Asturias ya cuenta con su Museo de la Sidra, iniciamos esta colección recomendándoles, casi con vehemencia, que acudan a este pequeño santuario, porque si una imagen vale más que mil palabras, comprobar en vivo todo el proceso de elaboración de nuestra bebida regional, ya es de restallu.
No se trata de un museo decimonónico, de esos que esconden los objetos trás vitrinas polvorientas, sino de un lugar de juego, una exposición interactiva donde niños y mayores pueden pasar un rato divertido, viendo los distintos procesos desde las perspectivas que cada uno decida. Por ejemplo empezando en la primavera, con las tareas de la pomarada, y la floración, para llegar a la siguiente primavera, en la luna de la Pascua, que es cuando se espicha la sidra nueva, al menos así se hacía antaño.
Pero también podemos hacer la visita comprobando las vicisitudes que sufre una manzana hasta convertirse en sidra, ya que una simpática azafata nos ofrecerá a la entrada una fruta, la cual a guisa de moneda, nos pondrá en funcionamiento todo un complejo sistema electrónico que reproduce un moderno llagar.
Este museo ofrece la posibilidad de comparar las más ancestrales maquinárias sidreras, como el gigantesca llagar de viga de peso, o aún más antigua, las rústicas prensas de husillos de mano, con las más modernas envasadoras con trenes de lavado y esterilización de botellas.
Ver aquellos ingenios para corchar o lavar botellas, que recuerdan a los famosos Inventos del TBO, junto una sofisticada maquina que despacha no se cuantos cientos de botellas por minuto, es una experiencia que los asturianos tenemos en nuestras manos, ya que gracias al enorme esfuerzo realizado por el Ayuntamiento de Nava, y los entusiasmados colaboradores que allí trabajan, nos permite conocer toda una buena parte de nuestra historia más cercana, en una excursión de una tarde. Y por supuesto con el aliciente de poder refrescar el gaznate con un culín, porque en el museo también se puede beber sidra.
Cabría en este artículo de presentación narrar muchas más curiosidades de esta noble y trascendental idea que contó con la presencia de su Alteza el Principe de Asturias para su inauguración, tales como su salón de actos para organizar foros de debate en torno a la sidra, congresos internacionales con otros paises productores, cursos de formación para profesionales, tanto del sector de hostelería, como de lagares o agricultores, etcétera, pero lo mejor es que comprueben ustedes por sí mismos lo que por aquí tenemos, porque, a veces, en Asturias también se hacen cosas así de bien.La historia de la sidra se confunde en la noche de los tiempos, y nadie puede afirmar categóricamente donde se inició su consumo, pero algunas curiosidades, sí podemos contar.

• Como ya me imagino que todos ustedes habrán seguido nuestro consejo de visitar el Museo de la Sidra de Nava, pocos secretos les quedarán ya por descubrir de nuestra bebida, sin embargo es de rigor conocer el origen de esta tradición, y así vamos a adentrarnos en un farragoso asunto, porque nadie se pone de acuerdo sobre como se desarrolló su historia.

Para Maguelonne Toussaint-Samat, quizás la investigadora más seria que ha trabajado en el asunto, y defensora a ultranza de la sidra asturiana, la teoría de que fueron los vascos quienes trajeron a España la tecnología desde Grecia, carece por completo de sentido ya que mucho antes de su asentamiento, el noroeste, o sea Asturias y Galicia, ya se cultivaban masivamente manzanos con este fin.
La mayor confusión en este estudio radica en el propio termino, que procede del hebreo Shêkâr, y que en realidad no distingue la sidra de manzanas de la de otras frutas como la pera.
Los restos más antiguos de esta bebida se encuentran en los restos de los palafitos suizos, por lo que seguramente ya en las primeras culturas europeas, su consumo fuese habitual.
Luego se desarrolló el cultivo de la vid, fruta mucho más rica en azúcares, y que al fermentrar más facilmente y producir más alcohol, desplazó la tradición sidrera.
En cualquier caso, y sea quien fuere quien se apunte el tanto de su descubrimiento, lo cierto es que ya Estrabón hacía mención a la sidra de los astures como algo realmente notable, así que cuando Carlomagno cita en sus Capitulaires a los elaboradores de sidra, seguramente fue por los contactos que tuvo con su colega Alfonso II El Casto, ya que como entre ambos fraguaron lo del Camino de Santiago, pues seguramente, antes del descalabro de Roncesvalles, algunos culines ya compartirían.
A partir de entonces astures y bretones caminaron casi de la mano en su cruzada sidrera, defendiendo sus virtudes ante la invasión mediterránea del vino de uvas.
En 1155, el Fuero de Avilés reseña como la sidra no solo servía como moneda de trueque, sino que formaba parte del comercio local, y a partir de esa fecha son continuas las menciones escritas que se hacen de nuestra dorada bebida.
Pero su apogeo se sitúa en el siglo XVIII, exportándose en grandes cantidades a Francia e Inglaterra, incluso a Bilbao, donde era muy apreciada por su calidad, a pesar de las competencias que existían con la vizcaina, siempre de peor calidad, pero muy asentada entre el pueblo vasco.
En el catastro del Marqués de la Ensenada se cifran en más de 250 los lagares que existían en el Principado, y su expansión fue tan espectacular, que el propio Jovellanos llegó a criticar duramente las masivas plantaciones de pomares, a costa de otros frutales.
Hoy Francia se sitúa a la cabeza de producción con más de veinte millones de hectolitros/año, seguida de Alemania y luego Inglaterra.
Por delante tenemos también a Estados Unidos, Suiza y Austria, pero como dice Maguelonne: “...pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias, que cuesta más que el vino (eso no sé de donde se lo ha sacado, pero en fin), y tiene el suave perfume de la flor del manzano.”

• Todas las bebidas con historia están rodeadas de una cierta magia, de hermosas leyendas, y de cuentos fantásticos. En el caso de la sidra siempre con raíces célticas, de druidas y atlantes.

Dicen los detractores que: “algo tendrá la sidra cuando no la pueden bendecir”, a lo como es lógico contestamos los seguidores, que:”Cuanto bueno tendrá que no necesita ni que la bendigan”.
Pero lo cierto es que la mitología de la sidra ha estado siempre más relacionada con el epicureísmo que con la religiosidad, y en lo tocante a los aspectos esotéricos, nunca fue precisamente una bebida mística como el vino, para ser derramada en los altares en holocausto divino, sino más bien para ser bebida por los héroes y festejar los triunfos guerreros, o los periódos de buenaventura.
En la mítica isla de Abalón, los semidioses que allí habitaban solo bebían sidra, y no precisamente con mucha moderación, ni con liturgias religiosas.
Por el contrario el Nuevo Testamento nos cuenta en el Evangelio según San Lucas, como el ángel le anunció a Zacarías que su mujer Isabel tendría un hijo, San Juan, el precursor de Jesús, el cual ya en el seno de su madre estaría lleno del Espíritu Santo, y “no habrá de beber vino ni sidra”, (San Lucas 1, 15).
Visto con ojos de borracho, la verdad es que al pobre muchacho le hicieron la pascua antes de nacer, pero según los parámetros de la ética hebrea, eso debía ser el colmo de las virtudes.
Y ahí está el quid de la maldición de la sidra.
En la cuenca mediterránea, seno de todas las religiónes occidentales y cuyo tronco común es el hebraísmo, la uva es la fruta bendita, entre otras cosas porque su concentración de azucares produce vinos de mayor graduación alcohólica y por tanto mucho más estables, por lo que fue desde los orígenes bebida sagrada.
Primero por aquellas culturas primitivas de las no hay testimonios escritos directos, sino recopilaciones posteriores hechas leyenda, tales como el Génesis, donde vemos a Noé cogerse ya sus buenas tajadas, y luego mediante la transformación sincrética de las diferentes liturgias, sublimadas en el máximo acto de metempsicosis de la Eucaristía cristiana, al convertir el vino en la sangre del mesías.
Por el contrario los pueblos bárbaros del litoral atlántico pasaban de tanto misticismo y el paraíso al que aspiraban llegar los buenos guerreros muertos en combate, era una auténtica orgía de fascinantes mujeres regadas por ríos de sidra y aguardientes.
Y claro, eso no hay quien lo defienda ni sacralice.
No hay misticismo en la mitología de la sidra: el dios Lug premió con tres manzanas del huerto de las Hespérides a los hijos de Tuirean por haber asesinado a su padre Cian, las leyendas célticas cuentan como bajo sus árboles sagrados, el Emain Ablach irlandés, o el Ynys Afallach galo, manzanos en ambos casos, los druidas celebraban sus tenidas, hecho que se repite una y otra vez en la historia del mago Merlín.
Incluso en las leyendas mediterráneas esta visión pragmática y hedonista se mantiene, y vemos como Alejandro Magno encontró en la India unas manzanas que prolongaban la vida 400 años, y el propio rey Salomón relaciona en el Cantar de los Cantares (Cant.7,8) el placer sensual de los labios de su amada con las manzanas.
Así que para comulgar, vino, y para la folixia: ¡sidra!

• ¿Tendrá que comercializarse la sidra natural con etiquetas legales?

No se trata de trasgredir las formas clásicas, ni el costumbrismo asturiano, sino de adaptar la sidra a las necesidades del mercado actual, cumpliendo ciertas normativas gubernamentales que se están vulnerando, y racionalizando su consumo del mismo modo que se hizo en el resto de España con otras bebidas.
En los años sesenta casi todo el vino se vendía a granel, hoy apenas se ven estos productos en el mercado.
Cuantas veces vemos en la puerta de alguna sidrería varias pilas de cajas de un lagar de gran prestigio para atraer a los clientes, cuando en realidad esa sidra hace tiempo que se les ha terminado, y la que están despachando es infame.
¿Eso es tradición?
Pues señores tradicionalistas, con el debido respeto, a eso yo le llamo picaresca, por no utilizar términos más ácres.
Y ya no se trata únicamente de calidad, sino también de tipos.
Una buena sidra puede ser más o menos joven, más o menos maderizada, dulce o seca, suave o astringente, y así un largo abanico de características organolépticas, que si bien determinan unos ciertos rasgos, no por ello condicionan la calidad.
En España se llamaban vinos de marca a los que venían de la Rioja, y el rasgo diferencial era su marcado sabor a madera.
Hoy día la riojitis se está pasando, y hasta en esa región la mayoría de los bodegueros están ofreciendo vinos más abiertos, más jóvenes, con más aromas primarios que recuerdan la variedad de uva, y menos tiempo de barrica.
Y lo bueno es que cada consumidor puede elegir el tipo que más le guste, o que mejor se adapte al momento de degustación.
Bueno pues en la sidra debería suceder lo mismo
No porque una sidra esté más hecha y más maderizada, forzosamente ha de ser mejor que otra más joven, fresca y afrutada, porque los defectos y las virtudes, pueden estar patentes tanto en un reserva, como en un joven.
En cuanto a los posibles problemas técnicos del etiquetado, derivados de la forma de enfriar las botellas en agua, que provocaría su desprendimiento, con el consiguiente riesgo durante el escanciado, eso es cuestión de ponerse a pensar un poco en ello.
Así, a bote pronto, se me ocurren dos ideas: una la serigrafía, para las botellas de más calidad, ya que son envases retornables, y otra, el uso de etiquetas de gollete, donde de forma resumida, se puede dar la información necesaria al consumidor sin riesgos durante el escanciado.

• La cata, o análisis sensorial, como se debe decir de forma más técnica, no consiste en una diversión, sino en un trabajo en el que los gustos personales deben quedar completamente al margen del resultado.

Hay un refrán muy común, sobre todo entre aquellos que opinan sobre temas gastronómicos sin una base mínimamente profesional, y es aquel que sentencia que sobre gustos no hay nada escrito.
A priori es cierto, pero es que un catador no debe nunca opinar en función de sus preferencias, sino limitarse a analizar las características organolépticas del producto estudiado.
Ningún profesional dirá en sus valoraciones qué sidra le gusta más o menos, sino que se limitará a describir los perfiles visuales, olfativos y sápidos que ha detectado, y a partir de ellos podrá descalificar el artículo en cuestión, o valorarlo positivamente.
Y volvemos a esa posible subjetividad personal.
“¿Quien es usted para decirme que esta sidra está mala porque tiene ese saborcillo picante que a mi tanto me gusta?”, puede decir un lector.
Pues bien, de acuerdo a ciertos parámetros previamente establecidos, se considera que cuando la acidez total rebasa ciertos límites máximos, se dice que esa sidra está picada, puede ser nociva para la salud, no cumple los requisitos recomendados y exigidos por sanidad, y en consecuencia queda descalificada.
A partir de ahí ese señor es muy dueño de comprar todo el palo y bebérselo de una sentada, pero nuestra función es informar de forma objetiva al consumidor.
Como anécdota recuerdo que una vez ví en una mesa de mi restaurante, una botella de vino rosado cuyo color denunciaba una patente oxidación. Me acerqué al cliente y le hice la observación pertinente, pedí al sumiller que trajese otra de la misma marca, y cuando el señor la probó me dijo: “Tiene usted razón, no se parece en nada a la anterior. Pero a mí me gustaba más la primera”. A partir de ahí mi función había terminado, le dejé las dos botellas, y todos tan contentos.
Catar sidra en estos momentos tiene ciertos inconvenientes, precisamente porque algunos de esos criterios de análisis están aún por definir, y así, salvo los defectos, que no son discutibles, porque el mugor, el picado, el tastu, o las borras no son defendibles por nadie que tenga un mínimo criterio, lo que ya puede ser más discutible es si la crianza o la frutosidad son virtudes, o cual debe ser el nivel óptimo de astringencia, o hasta que punto el amargor es aceptable, y a partir de que nivel rechazable.
Este fin de semana en Gijón nos tocará valorar qué sidra es la mejor del concurso.
Grave decisión, y les aseguro que un trabajo nada agradable, sin embargo el año pasado realizamos una experiencia en la que se cotejaron las formas tradicionales de cata, con las más ortodoxas, y curiosamente reformistas y tradicionalistas coincidimos en casi todo.
Salvo algún metepatas, que siempre los hay, que al cabo de un año y sin el menor argumento, ahora se acaba de desmarcar de la opinión final admitida, para ensalzar cierto lagar de su peculiar gusto.
Por eso la catas siempre han ser ciegas, condición que exijo si piden mi participación en el jurado. A botella vista, cualquiera puede opinar, según sus propios intereses, más o menos espurios.

• Como la semana pasada hablábamos de cata apuntando que una de las principales funciones de esta es detectar los posibles defectos del la sidra, vamos hoy a descibir cuales son sus enfermedades más frecuentes.

Existen varios tipos de alteraciones que pueden llegar a arruinar una sidra, bien por falta de higiene en su elaboración, bien por el desarrollo de microorganismos dentro de la botella, o incluso por un servicio defectuoso en la propia sidrería.
Los más graves suelen detectados en el propio laboratorio del lagar, y corregidos antes del embotellado, si es posible, o repudiada esa sidra para el consumo y destinada a otros subproductos.
La mayoría son de caracter microbiano, pero a veces este proceso es causado por defectos en el propio servicio, como por ejemplo el filado, que se produce al permanecer demasiado tiempo la botella en frío, lo que estimula la producción de polisacáridos extracelulares del ácido láctico.
Existe un defecto químico, muy común, que consiste en la oxidación, pero que suele corregirse con ácido ascórbico antes del embotellado. Sin embargo, aunque el ennegrecimiento desaparece, en boca se aprecia un sabor tostado, que recuerda a las manzanas ralladas.
Otro es la turbidez, generalmente provocado por borras procedentes de una mala filtración o falta de trasiegos, lo cual sería un defecto de caracter físico por mala elaboración. Pero estos trapos también pueden ser causados por quiebras de la estructura metálica de la sidra, o por el desarrollo incontrolado y excesivo de microorganismos. Son las mal llamadas madres de la sidra, y si son numerosas, deben considerarse como defecto, nunca como virtud.
Hablando de las microbianas, las más habituales son el filado y el picado.
El primero, que ya citamos anteriormente al hablar del frío, es una alteración producida por algunas bacterias del ácido láctico, y se manifiesta por un aspecto viscoso o aceitoso de la sidra, que en el llagar se corrige con metabisulfito potásico y ácido cítrico.
En cuanto al picado proviene de la proliferación de bacterias acéticas que, en un accidental contacto con el aire, aceleran el proceso de avinagramiento de los alcoholes.
Este defecto es relativo ya que la acidez volátil, se admite en mayores proporciones si la acidez total es elevada, mientras que en sidras más débiles, es mucho más facilmente perceptible.
Cualquiera de estos tres defectos descritos son absolutamente descalificadores de una sidra, me refiero en cata, ya que en el consumo diario se encuentran frecuentemente niveles de volátil, que con una buena tortilla de patatas con chorizo, pasan inadvertidos.
Otros dos defectos muy comunes son los llamados familiarmente tastu y mugor, ambos producto de falta de higiene en la elaboración, lo que produce el desarrollo de hongos en las barricas que pasan a la sidra .
En realidad no están bien tipificados, pero más o menos se acepta que primero lo producen maderas viejas, con duelas podridas, y el segundo mohos que se han desarrollado después de la limpieza. En ambos casos, y sin profundizar, se aprecian aromas a bodega vieja, humedad y enranciamientos, pero que no tienen nada que ver con los olores azufrosos, a huevos podridos, propios del mercaptano, o a gallinero, que son otros defectos mucho más graves, incluso susceptibles de ser denunciados a las autoridades sanitarias.
Obviamente hay muchos defectos más, como el framboisé o el amargor, pero son menos frecuentes y más extensos de describir, y no hay más espacio.

• Muchos aspectos hemos visto ya de la sidra, sin embargo todavía no hemos explicado el proceso de su elaboración, los pasos que se dan para pasar de una fruta, a una bebida alcohólica

Empecemos por distinguir las tres clases básicas de bebidas alcohólicas que podemos considrerar:
1ª Vinos: se obtienen por la fermentación de los azúcares contenidos en la fruta.
2ª Cervezas: hay que realizar un proceso llamado malteado, mediante el cual el almidón de los cereales se convierte en azucares, que posteriormente fermentarán para dar alcoholes.
3ª Destilados: que pueden ser de los alcoholes existentes en los vinos o cervezas, o bien de los residuos de la elaboración de estos (orujos, magollas, bagajos, etc).
Así pues podemos decir que la sidra es un tipo de vino, y de hecho la palabra vino, usada tal cual, implica el uso de la uva, pero es absolutamente correcto usarla con un complemento, como vino de grosellas, o de frambuesas, especialidades estas muy usadas en paises centroeuropeos, y poco frecuentes en España por su elevado precio, pero no por falta de calidad. Así pues la sidra es un vino de manzanas, y de hecho la palabra sidra se usaba en el hebreo antiguo para indicar todos aquellos vinos obtenidos de frutas distintas a la uva.
Sin embargo las diferencias morfológicas entre ambas frutas es tan notoria, que entre ambas elaboraciones hay algunas diferencias sustanciales, por ejemplo el mayado.
Los profanos en la materia, incluso muchos vinateros, confunden el acto de mayar con la prensa, pero no es así, el mayado es una operación de trituración previa al prensado.
Incluso ambas operaciones deben planificarse conjuntamente ya que si el prensado va a realizarse mediante prensas tradicionales, la trituración debe ser grande, o sea con molinos troceadores (ya no se usa el mazo), mientras que si se va a emplear una prensa hidraulica de acción rápida, el mayado debe hacer con rallador, que trocea muy finamente (ralla) las frutas obteniendo ya una especie de puré.
Una vez machacada la fruta, se procede a una maceración que facilite el contacto de las pieles con la pulpa, con el fin de extraer algunas materias fenólicas tales como los flavonoles y los taninos, responsables de los aromas y estructura sápida de la futura sidra, pero de eso hablamos en la sección contigua.
La maduración debe durar unas seis u ocho horas, aunque en el caso de prensado tradicional (lento), no es apenas necesario este paso, ya que el propio proceso implica un cierto tiempo de maceración.
Y a partir de aquí ya se puede decir que se procede como con cualquier otro vino: prensado, fermentación y trasiegos.
Por supuesto las reacciones químicas son distintas, ya que cada fruta tiene una composición propia y fermenta según esta, así por ejemplo en el caso de la sidra y debido al elevado porcentaje de ácido málico, durante el proceso de las fermentaciónes alcohólica y gliceropirúvica (tumultuosa con formación de sombrero) ya se produce simultaneamente la maloláctica, algo que el vino se distancia en varios meses.
También incide el tipo de maceración y prensado ya que en el sistema lento se obtienen grandes concentraciones de pectinas y escaso contenido de polifenoles, mientras que con el sistema rápido, estas proporciones se invierten por completo.
Pero eso ya son peculiaridades técnicas, que en tan reducido espacio no podemos tocar.

• A lo largo de estas ocho semanas hemos hecho frecuentes alusiones al Centro de Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria, antes llamado Pomológica de Villaviciosa, hoy vamos a explicar sus actividades.

Pertenece a la Consejería de Agricultura del Principado de Asturias y como su nuevo nombre indica, su función es investigar en distintos campos del mundo agroalimentario, en este caso que a nosotros concierne, en lo tocante a la manzana y la sidra.
El Jefe del Departamento, Juan José Mangas, recalcó un punto que puede parecer banal, y que sin embargo es fundametal para entender la filosofía del centro: ellos no producen nuevas variedades de manzano más productivas, ni aislan levaduras seleccionadas para la fermentación controlada de la sidra, ni desarrollan nuevos pesticidas. Ellos hacen todo esto, y bastante más, pero solo como inicio de nuevas vías de investigación, que en caso de dar los resultados esperados, se trasladan a otros departamentos de la Consejería, quienes serán los encargados de producir y distribuir esos nuevos manzanos, esas levaduras específicas, o ese nuevo sistema para luchar contra el oídio.
De ahí que su labor sea muy poco popular, casi desconocida hasta para los propios profesionales del sector, pero fundamental e imprescindible para su correcto desarrollo y actualización en los mercados internacionales.
Allí se han desarrollado variedades de manzano y técnicas de plantación que permiten que un agricultor pueda empezar a rentabilizar su pomarada a los cinco años. Su banco de especies es una auténtica exposición viviente que sirve para estudiar la evolución de cada arbol, incluso ante agresiones provocadas, y de sus éxitos solo sale una escueta nota describiendo como se ha comportado tal o cual especie.
En estos momentos están estudiando el comportamiento de las distintas levaduras autóctonas que intervienen en la fermentación alcohólica de la sidra, ya que el aislamiento de determinadas bacterias podría llevar a un control exhaustivo de la calidad del producto final, incluso a la elaboración de nuevos productos derivados de la manzana.
En cuanto al control de enfermedades, tanto del manzano como de la sidra, es otro vasto campo de investigación para elque cuentan con excelentes y cualificados cientificos, así como con importantes medios tecnológicos. La semana pasada publicábamos una foto de su cromatógrafo de gases, y la anterior la del invernadero experimental.
Pero hay más porque incluso se está trabaando ahora en el diseño de distintas fichas de cata especificas para el analisis sensorial de la sidra, con la consiguiente y necesaria tipificación de términos y el establecimiento de los necesarios parámetros de referencia, tanto en los aspectos cualitativos, como en los defectos más usuales y caracteristicos de esta bebida.
Precisamente la semana próxima se celebrarán en Villaviciosa unas jornadas al respecto que prometen ser del máximo interés, aunque solo sea por el hecho de suponer el primer paso en este campo, hasta ahora dejado al libre albedrío popular, y consecuentemente sin criterios científicos.
El CIATA no está abierto al público, no obstante y previa solicitud, algunos grupos reducidos pueden visitar sus instalaciones.

• El mundo de la sidra tiene una fracción importante en una variante que se suele denominar gasificada o espumosa, cuyo origen fue la sidra de volador, que desgraciadamente hoy apenas se encuentra en lagares domésticos.

Existe en el mundo sidrero un serio distanciamiento entre la sidra seca, bautizada por los lagareros como Sidra Natural, y la espumosa, que no por elaborarse en grandes cantidades ha de ser más o menos natural, o artificial, según se mire.
Sin embargo cada uno va por su lado, llegando al extremo de formarse recientemente una asociación para esta segunda, que monopoliza injustificadamente el caracter regional (Asociación de Sidra Asturiana) dejando fuera a los lagareros de natural.
Sobre los orígenes de estas discordias no vamos a profundizar porque ni nos interesan, ni sobre todo aportan nada bueno para los consumidores ni profesionales, pero sí vamos a conocer como se inició su producción, que hoy por hoy es uno de los productos más exportados desde nuestra comunidad autónoma.
De toda la vida, al menos desde que se elabora sidra, algunas partidas más ricas en azúcares de lo normal, o que por diversas razones no habían fermentado por completo antes de su embotellado, refermentaban en la botella, produciendo gran cantidad de gas carbónico que provocaba una alta presión que hacía volar el corcho por los aires. Esa sidra se llamaba de volador, y era tan apreciada, que muchos sidreros provocaban este fenómeno, sujetando a continuación los corchos con cordeles o alambres para su posible comercialización.
Obviamente esta sidra es tan natural como la seca, aunque su aspecto varía sustancialmente.
Con la moda del champagne, a mediados del siglo pasado, un vinatero catalán, el señor Raventós, empezó a producir ese vino espumoso, y los asturianos hicieron lo propio con la sidra, logrando un producto tan agradable al paladar, que en poco tiempo todos los excedentes que había, se colocaron en Inglaterra, y Francia.
Luego se abrió el mercado americano, y toda hispanoamérica se baño en la burbujeante bebida que sin más contemplaciones se bautizó como Sidra Champagne.
Obviamente el proceso no tenía nada que ver con la llamada “Methode Champenoise”, y cada cual inventaba su propio sistema para abaratar costes y vender más.
Con el bloqueo internacional provocado por la guerra civil del 36, esta gran industria se fue a pique, y pocas factorías quedaron en pie.
Luego llegaron los franceses exigiendo el monopolio de la palabra “Champagne” exclusivamente para los productos que en esa región se elaborasen, y así se produjo un vacío de nomenclatura, porque unos no quieren decir gasificada, ya que este termino indica el añadido artificial de gas carbónico, que es lo que hacen muchas marcas, y lo de espumoso, tampoco parece gustarles, aunque yo no le veo ningún contenido peyorativo.
En cualquier caso esta bebida supone una gran riqueza para Asturias, ya que con la incorporación de España al mercado libre mundial en los años sesenta, su exportación ha vuelto a ser uno de nuestros recursos económicos, y la competencia de productores vascos, cada vez más fuertes, debería conminar a buscar medidas de unión entre todos los lagareros, en vez de tirar cada cual por su lado.

• Se acabó lo que se daba, y como no vamos a valorar todo lo que hemos visto, no lo que hemos dejado en el tintero, que es bastante más, vamos a terminar esta sección con una buena idea: La Mesa Interprofesional de la Sidra.

Puede que para la mayoría de los consumidores esta organización no pase de ser un cuento más para que los profesionales del sector monopolicen el negocio de la sidra y ganen más cuartos a costa del consumidor, sin embargo, cuando todos estamos reclamando una Denominación de Origen con su correspondiente Consejo Regulador, resulta que algunos de estos, como por ejemplo el de Rioja, están planteándose muy en serio, darle la vuelta a la tortilla y reconvertirlo en una Mesa Interprofesional.

¿Estaremos a la cabeza de España en cuanto a regulación adminstrativa?

Obviamente no, pero lo cierto es que este organismo está trabajando con mucha ilusión en mejorar el mundo de esta bebida, y de hecho ya ha conseguido no pocos logros.

Fundamentalmente es una asociación que ampara a cosecheros y lagareros, o sea agricultores que explotar pomares, e industriales que elaboran sidra, lo cual podría quedar en la trastienda del mundo consumidor, o bien, si se hace con ganas, pues supone el control del producto final desde su origen, la manzana, hasta el marketing de ventas.

Y así se está haciendo. Con las limitaciones propias del presupuesto, y de las competencias que se le atribuyen, pero lo están haciendo.

Se están impartiendo distintos cursos de lagareros, desde ayudante o corchador, hasta gerente, con materias que van desde la sanidad hasta el control fiscal.

Acuden a los tribunales en conflictos colectivos como el asunto del precio de la manzana, contra el que plantearon recurso ante el Trbunal de la Compatencia.

Se está desarrollando una Fundación de la Sidra que coordine los distintos festivales que hoy por hoy cada Ayuntamiento organiza por su cuenta.

¿Se imaginan que un día podamos tener un verdadero calendario de fiestas, y que estas busquen algo más que propaganda electoral, o intereses espurios para cuatro feriantes y algún fabricante de puxarra?

Otro frente es el Carnet de Manipulador de Sidra, con sus correspondientes cursillos de formación profesional que darían distintos grados de capacitación, desde el simple echador, hasta el Mestro Escanciador, que debería tener conocimientos enológicos, técnicos e históricos de la sidra, con los que poder informar científicamente a los consumidores, convirtiendose en una forma directa de promoción del producto.

En cuanto a los controles de calidad, reglamentación de productos homologables, valoración de cosechas y exigencias mínimas para la comercialización, y demás asuntos referidos a la defensa de los intereses del consumidor, eso ya va para largo, pero algún día llegará. Al menos eso esperamos todos los buenos aficionados.

En cuanto a nosotros, desde la pequeña parcela que nos corresponde, creo que hemos hecho todo lo posible para esta asignatura pendiente, tan necesaria para la salud de nuestra sidra, se acometa con diligencia y prontitud. La bola está rodando.

Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos