La Sidrería

Están de moda y cada día se abren más y mejores locales, y aunque tengan sus inconvenientes, esta es una forma autoctona de hecer hostelería, y por eso hay que fomentarla y quererla.

Muchas veces criticamos que en tal cual sidrería huele fatal, o que cada vez que vamos a tomar unos culines hay que llevar la ropa a la tintorería, y sería bueno que esos hosteleros tomasen conciencia de ello para que el nivel de calidad estuviese a la altura de las exigencias del mercado actual, pero no menos cierto es que cada día hay más y mejores sidrerías, y esto es una gran suerte para Asturias, porque pocas son las regiones que cuentan con un arquetipo propio de restauración.
Salvo los ya estereotipados tablaos andaluces de fino y pescaito, ninguna otra región tiene una forma tan personal de expresar su hostelería, porque una sidrería no es solo un local más o menos ambientado, sino que implica toda una liturgia, toda una filosofía epicurea, toda una forma de entender la vida La buena vida, se entiende.
El ritual de compartir vaso y botella, el relevo en las tareas de escanciado, las tranquilas tertulias solo interrumpdas por las continuas rondas, después de cada cual aumenta un poco más la pila de botellas.
Hasta la incuestionable virtud diurética de esta bebida, que da pie a no pocas anécdotas, como aquellas que narraban como en tal o cual chigre se pagaba no por beber, sino por entrar en los servicios
Y por supuesto todo un vocabulario propio, toda una jerga hermética que los visitantes intentan descifrar infructuosamente, porque la única forma de poder hacer buen uso de ella, es habiendo tumbado previamente muchas docenas de cajas.
Vamos a intentar recopilar todas esas tradiciones, afortunadamente aún vivas muchas de ellas, incluso aportar algunas ideas que puedan ser de provecho para quienes tienen la sagrada misión de mantener este folklore, es decir los sidreros, o mejor dicho los chigreros, que para nada este término es peyorativo, sino muy al contrario, porque define un oficio muy asturiano, y que realizado con cariño, es todo un orgullo.

De como se inventó el chigre

Y como vamos de históricos en este número, pues habrá que buscar los antecedentes de la sidrería actual, pero afortunadamente para este viaje no hacen falta alforjas, porque otras tradiciones se habrán perdido, pero desde luego la del chigre, esa está más viva que Naomi Campbell.

El D.R.A.E. lo define como: “Tienda donde se vende sidra u otras bebidas al por menor”, pero como siempre este organismo que limpia, fija, y da esplendor, trata con absoluta indiferencia los aspectos gastronómicos.
El chigre es toda una filosofía de vida.
Antaño, cuando las gentes de Asturias vivían en sus aldeas, cabañas, o caseríos, bajar al chigre, era acercarse al Siglo, como dicen los frailes. Era comprobar como el hombre avanzaba fabricando zuecos de goma en vez de madreñes, teléfonos con los que hablar incluso con Madrid, o guadañas de la marca Bellota, más ligeras que La Fuget.
Y por supuesto informarse de lo último acaecido en el valle, las esquelas recientes, la campaña de vacunación del ganado, o la llegada Ramonzón de La Panera, aquel indiano que en vez dineros, “lo que trajo fue un sarnazu que apestó al conceyu enteru”.
Y todo esto sucedía entorno a la sidra, porque aunque la que mayaba el chigreru no estaba tan buena como la de casa, pero como podía beberse, pues así se hacía tiempo para subir con la muyer.
Y además tenía máquina de palanca, ese curioso invento sacacorchos típicamente asturiano, que no es sino una adaptación de las maquinillas de carga de los mercantes, que sin duda algún marino ingenioso llevó a su tiendona preferida, y como en términos marinos se llama chigre, pues la gente diría “vamos a tomar unos culines donde el chigre” y así quedó el nombre.
Pocas tiendonas quedan ya donde vendan supositorios, tocín, fesorias, y sidra, pero aun quedan algunas de estas reliquias vivientes de nuestro remoto pasado.

Maestros escanciadores

Parece que el mundo de la sidra se está moviendo en estos último años por los sendero de la razón, y cada vez son más son profesionales y aficionados que coinciden en que una cosa es respetar las tradiciones, y otra bien distinta es anquilosarse en un inmovilismo castrante y cuyo fin resultaría catastrófico.

Mantener la tradición inamovible es imposible porque hay innumerables factores medioambientales y sociales que evolucionan, y que la tecnología debe estudiar para neutralizar o potenciar, y de hecho hasta los lagareros más tradicionalistas se aprovechan de la comodidad que les proporcionan las nuevas maquinarias, ya sean prensas, tractores, embotelladoras, etcétera.
Y en el servicio debemos progresar igualmente en la linea de calidad.
Una excelente iniciativa que la Mesa Interprofesional de la Sidra está estudiando sacar adelante, es la creación de una escuela de escanciadores, con titulaciones de distintos niveles, hasta alcanzar el de Maestro Escanciador, donde no solo se requerirá el dominio de las técnicas de escanciado, sino también conocimientos científicos de cata, enología, selección de producto, mantenimiento, e incluso aspectos culturales, tales como historia de la sidra, o geografía de las regiones productoras nacionales e internacionales.
No se trata de descubrir la pólvora, simplemente adaptar la profesión de sumiller, al campo sidrero.
Por cierto que esta palabra es tan válida para la sidra como para el vino, ya que la sumillería en los palacios se ocupaba de los llamados oficios de copa, tanto vinos como licores, o sidra.
Un buen profesional debe saber como enfriar las botellas, cuanto tiempo deben reposar antes de su consumo, o si debe escanciarse rompiendo en el borde del vaso o sobre sí misma, y así toda sidrería que se preciase debería contar con un buen Maestro, amén de sus respectivos echadores, igualmente bien formados, aunque con titulaciones inferiores.

Selección de la sidra

En base a lo expuesto en las dos secciones anteriores, podemos deducir que en el actual mundo de la sidra, no es el consumidor quien elige el producto que desea tomar, sino que es el chigrero quien, según sus criterios de calidad o rentabilidad, determinará que sidra podremos beber en su casa.

Si tenemos en cuenta que el precio es prácticamente uniforme en todas las sidrerías, la cosa empieza a resultar incongruente, y así en la actualidad el mercado está reclamando ciertos cambios.
En primer lugar, hay muchos establecimientos que no cuentan con el respaldo de un entendido para seleccionar la sidra, porque no es lo mismo tomar unos culines con los amigos, que probar toneles y saber como va a evolucionar esa sidra una vez corchada
La sidra es un producto vivo y mucho más inestable que el vino debido a su bajo contenido alcohólico, por lo que es muy sensible a cualquier manipulación, sobre todo a los contactos con el aire y los cambios de presión, de ahí que el proceso de embotellado modifique radicalmente sus características organolépticas.
Y hasta aquí estamos hablando de profesionales de hostelería honestos, así que imaginense lo que podemos encontrarnos cuando se trate de aquellos que solo buscan precio, sea cual fuere la calidad, y que compran aquellas cajas que algunos lagarero ponen a precio de saldo a sabiendas de que están vendiendo puxarra.
Y no estoy hablando de los tenderetes de romería, porque eso ya tiene cognotaciones más folklóricas que sidreras, y por tanto nadie pide peras al olmo.
A quien sí podemos, y es más, debemos pedir una estricta selección del producto, es al chigrero que clasifica su local como sidrería, es decir: un establecimiento especializado en sidra, y que por lo tanto tiene la obligación de tener cuanto menos un producto de primera linea.
Aunque dicho sea de paso, lo suyo sería que tuviese varios tipos, para que así el cliente pudiese elegir el que más conviniese a sus gustos.

Comer con sidra

Antes de entrar en el tema de forma directa, conviene aclarar que si bien en la valoración de las calidades de una sidra un catador puede ser bastante rígido, en el asunto de los maridajes la cosa ya cambia, pasando a ser de criterio mucho más personal que científico.

Obviamente no voy a hablarles aquí de mis gustos, sino a exponerles lo que podríamos considerar como criterios más o menos razonables, para escoger los platos que más convienen para comer con sidra.
En primer lugar debemos desterrar esa idea de que los platos cocinados con esta bebida son los más apropiados para su acompañamiento. Eso no tiene otro sentido que el puramente folklórico.
Para elegir los platos debemos considerar previamente una triada de asuntos:

1. Cuando comemos con sidra lo más frecuente es beber considerables cantidades de líquido, luego la comida debe ser más bien seca, con pocos caldos. Por tanto los guisos de pote, fabada, pescados a la sidra, etcétera, quedan excluidos.
2. La sidra es una bebida ácida y de escaso sabor, luego conviene escoger productos ricos en hidratos de carbono y grasas, con los que la sidra, siempre refrescante, limpiará la boca, respetando los sabores del plato, y estimulará el apetito.
3. La sidra exige el escanciado, y por tanto una determinada actitud informal de comer, por lo que no procede presentar recetas que exijan un excesivo protocolo de servicio.

En base a estos preceptos, por supuesto que absolutamente discutibles, estos platos me parecen los más idóneos:

• - Empanadas de todo tipo
• - Tortillas, sobre todo las de bacalao con mucha cebolla, y las de patatas con chorizo.
• - Pescados a la plancha, en particular bonito y bacalao.
• - Carnes hechas al fuego directo, como el cabrito o el cordero a la estaca, o secas, como el lacón asado, cecina, jamón, etc.
• - Frutos secos, especialmente nueces y avellanas
• - Quesos secos, tipo afuega’l pitu, Gamoneu, Beyos, etc.
• - Y para abrir boca, pues unas andaricas no están nada mal.

Viejas costumbres

Ya que estamos en este número, hablando de defectos, bien podríamos entrar a analizar los con siderados como frecuentes en las sidrerías más populares, y que algunos tradicionalistas consideran inherentes al costumbrismo popular, aunque yo creo que en modo alguno han de servir como excusa ante la falta de higiene, de respeto al cliente o sencillamente de decoro.

Pero como en este santo Principado la crítica hostelera está bastante mal vista (no hay problemas en poner a parir a los políticos, escritores, artistas, deportistas, funcionarios, etcétera, pero comentar que en tal chigre te sirvieron unos langostinos que olían amoniaco, puede suponer un cataclismo regional), pues vamos simplemente a hablar de viejas costumbres, que afortunadamente los más modernos locales están cambiando por nuevas modas, quizás con menos sabor, pero sobre todo con menos olores.
Y es que la sidra tiene un grave problema: el tufo a oxidación.
Es imprescindible contar con materiales absolutamente impermeables si queremos mantener un cierto control de limpieza, porque los que absorben la humedad, madera, tierra, cemento, etc, siempre desprenderán un repulsivo olor fétido.
Pero también hay que conocer ciertos aspectos para poder ser ecuánimes y justos.
Cuando vean ustedes las manos de un echador de sidra, comprobarán como las uñas están negras, y yo conozco a algunos pobres infelices que llegan a meterlas en agua con lejía para limpiarlas, pero eso es casi imposible porque al penetrar por los poros, la sidra se ennegrece al oxidarse, no hay quien la saque de la piel y uñas, por muy limpio que uno sea.
Otra enfermedad, bastante moderna pero extendida como el colera, es el insoportable nivel de ruido, provocado en su origen por el volumen de la televisión y que requiere que los parroquianos hablen más alto para hacerse oir. A partir de ahí se crea un circulo vicioso, y al final resulta insoportable. Me temo que esta enfermedad sea incurable, y no tiene nada que ver con la sidra, ni con su tradición.

La parafernalia del chigre

Se ha convertido en un auténtico fenómeno social, algo así como un revulsivo para la hostelería asturiana que durante los años ochenta no sabía muy bien si copiar los lujosos establecimientos madrileños de moda, o quedarse en las casas de comida de siempre.

Muchas veces nos preguntamos como es posible que estos ruidosos locales estén hasta los topes cobrando los mismos precios que los comedores de postín, mientras que estos no se comen una rosca.
Pues el secreto está en su discreto encanto, que diría Buñuel, en esa intangible camaradería que genera la sidra.
No hay cosa más triste que beber sidra en solitario, por eso las sidrerías generan cuadrillas de sidreros, gentes de toda clase, que en un momento del día, olvidan sus diferencias sociales y se reunen en ese rinconín concreto que el chigrero ya sabe que tiene que reservar.
Allí se pone el cuezu, ese balde con forma de tonel truncado, “que ha de ser así, y nada de pamplines ni inventos modernos” como decía el otro día un buen aficionado dando con el pie al cubilete de madera, y a esperar que vayan llegando parroquianos.
No debe faltar el serrín, que si bien está prohibido por sanidad, en un chigre es imprescindible para empapar la sidra.
Muy importante es el riegu, ese invento que se monta con una vía de tren y que protege los zapatos del chisque cuando tiramos el resto contra la barra, porque los buenos sidreros beben de pie, quizás para medir las fuerzas y saber cuando es el momento de retirarse.
Y así se empieza.
La cuadrilla llama a su escanciador preferido, y cada cual opina si ese palu está bueno o debe servirse al go más fresco. Incluso si hay que escanciar sobre el borde o sobre la propia sidra, porque hasta a lo menor hace falta batirla antes de sacarla.
También se puede aconsejar a algún profano que quiera conocer nuestras costumbres, o acoger algún probín descarriado, que por no beber una botella solo, ha pedido, triste, un vinu.

La temperatura de servicio

Este es sin duda el más polémico caballo de batalla de la sidra, no solo porque los gustos personales son inescrutables, o mejor dicho indeterminables, sino incluso por las dificultades técnicas que implica el sistema de enfriado.

El mayor conflicto se plantea debido al elevado volumen de consumo, y al corto espacio que esta bebida soporta el frío.
Como ya vimos hace dos semenas, hay una fracción del ácido láctico que curiosamente se excita con el frío y produce polisacéridos extracelulares que modifican la viscosidad de la sidra (filado), por lo que, a diferencia del vino, una botella de sidra no puede permanecer varios días en una nevera.
Lo más tradicional es sumergirlas en agua, y esto tiene una explicación: el agua, a diferencia del aire, es una excelente conductora térmica (podemo meter la mano en un horno a 200ºC durante varios segundos sin quemarnos, y sin embargo no podemos hacerlo en agua hirviendo a 100ºC so pena de escaldarnos), de esa forma la botella se enfría en muy poco tiempo (menos de una décima parte que en una nevera de aire).
Luego está la temperatura en sí, y eso hay que determinarlo científicamente, o sea, con termetro en mano.
En el pasado Festival de la Sidra hubo un miembro del jurado que consideró que la sidra estaba muy fría porque se empañaban los vasos, sin embargo los motivos de tal hecho eran los 30ºC de temperatura exterior, y el 98% de humedad relativa del aire que había aquel día
En Vascongadas la sidra se bebe a menos de 10ºC, incluso a 6ºC o 7ºC, así se gana en astringencia, pero se pierden los aromas, lo cual si la sidra es mala, pues es de agradecer.
En Asturias se degusta mucho mejor, a temperatura de cueva, o sea a unos 15ºC, que se pueden rebajar hasta 13º si la sidra es floja, o subir hasta los 17º si esta presenta excelentes calidades sápidas y aromáticas.
Luego también están los gustos, y las ganas de llevar la contraria, porque siempre tiene que haber alguien que con tal de hablar, lleva la contraria hasta al lucero del alba, pero eso ya pertenece al folklore del chigre, tema ya tratado anteriormente.

Las espichas

No se trata precisamente de una actividad propia de los chigres, más bien podríamos decir que con la moda que se ha impuesto de celebrar actos festivos o familiares en los lagares, esta costumbre es incluso su más directa competencia, pero en un trabajo sobre la sidra, no puede faltar una cumplida referencia a esta costumbre tan asturiana, que bien dirigida y promocionada, bien podría convertirse en todo un atractivo turístico de primerísima magnitud.

La palabra espicha viene de espiche, vocablo que define tanto el instrumento puntiagudo con que se perfora un tonel, como la estaquilla con la que posteriormente se cierra el orificio producido, por lo que originariamente este acto consistía más bien en un trabajo propio de los lagareros y chigreros, que se reunían en el lagar cuando la sidra ya estaba lista, para probar las distintas pipas, que el hostelero elegiría para su propio corchado.
Obviamente el lagarero, que bien sabía que unos choricinos fritos, unas buenas tajadas de lacón, y un poco de queso de Cabrales, hacen que la sidra sepa mucho mejor, preparaba para tal evento toda una fiesta, a la que invitaba a sus proveedores de manzana, amigos, familiares y demás gorrones, aunque por aquel entonces aún no hubiera críticos gastronómicos.
Tan divertidas resultaban aquellas fiestas, que algunos parroquianos poco respetuosos del protocolo y de las finuras, decidieron celebrar sus propias bodas con espichas, y hoy ya podemos afirmar que raro es el congreso o simposio, en el que la organización aproveche esta divertida costumbre para agasajar a los visitantes.
Ya existe hasta el catering-espicha, con un curioso sistema de envase a presión camuflado tras una falsa pared de tina, que permite celebrar una típica fiesta asturiana a domicilio, aunque esté en Albacete.
Avances de la técnica y picaresca de la hostelería, pero son buenas ideas que ayudan a divulgar y promocionar nuestro folklore, y el consumo de nuestra bebida regional, dentro y fuera de Asturias.

El chigre perfecto

Me imagino que el único chigre perfecto debe encontarse llegando al cielo a mano izquierda, o derecha, según se mire, eso si es que en la Gloria se bebe sidra, algo que desde luego yo, de momento y espero que por muchos años, no puedo confirmarles.

Como es lógico el chigre perfecto no existe en la tierra, porque del mismo modo que cada cual prefiere un tipo de coche o de comida, los aficionados a la sidra también tenemos nuestras manías.
A mí, particularmente, me encantaban aquellos de aldea en los que se despachaban sellos de Correos, madreñes, pimentón para Sanmartinos, supositorios Rovi, y fesorias y herramientas de La Bellota.
En un rincón oscuro siempre había un parroquiano inamovible que conocía a todo el mundo, y que preguntaba a todo quien entrase sobre las novedades del valle: «¿Que tal Pepín?. La muyer y los críos bien ¿no?. Y los gochos también con salud ¿eh?. Bueno, pues alegrándome».
Nacho, el de Casa Marcial, en La Salgar, pensaba recuperar ese caracter en la barra de su restaurante. Ojalá se anime la familia Manzano a dar el paso, porque así tendríamos un ejemplo donde se conjugarían una excepcional cocina asturiana de autor, con un ambiente tradicionalísmo, y limpio, porque lo antiguo no debe confundirse con lo cutre, y en esta santa casa eso lo llevan a rajatabla.
A lo largo de estos diez números les hemos ofrecido un repaso a los diversos aspectos positivos que deberían potenciarse en nuestras sidrerías, y también hemos intentado dar un toque de alarma sobre aquellos que exigen una urgente corrección. Obviamente nos habremos olvidado mucho más de lo que hemos aportado, pero mientras haya empresarios con ganas de hacer las cosas bien, esta peculiar forma de interpretar la hostelería a la asturiana, seguirá triunfando, incluso fuera de nuestras propias fronteras.
Pero hay que apostar por la calidad, así que los rancheros, que vuelvan a sus cuarteles, que aquí no aportan nada.

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