La Pomar

• La manzana es la fruta de la ciencia, del discernimiento entre el bien y el mal, la materialización del mundo hermético, pero sobre todo es el alma de la sidra, y por eso hay que mimarla.

Cualquier aficionado a la buena mesa sabe que hoy día el mundo del vino se rige por las variedades de uvas con que este ha sido elaborado, que si Tempranillo, que si Cabernet Sauvignon, sin embargo, y a pesar de haber sido este uno de los temas de más apasionado debate entre los antiguos bebedores de sidra, en estos tiempos nadie sabe ni pregunta con que manzanas hizo este año su sidra Fulano o Mengano.

A diferencia de las cervezas que sufren un proceso de malteado, o de otras bebidas que proceden de una destilación, la sidra es un producto directo de la fruta, como cualquier vino, por eso es fundamental controlar la calidad de esta, para mantener los aromas primarios de la manzana en la sidra obtenida tras la fermentación.

Y como en este país nos gusta tanto el catastrofismo, pues ante la falta de información, los consumidores ya han lanzado las campanas al vuelo alarmados ante el peligro que supondría para nuestra bebida regional, que esta se estuviese elaborando con frutas importadas de paises del Este.

Sin embargo no se comenta como algunos lagareros están plantando grandes pomaradas de variedades autóctonas recuperadas, para elaborar sidras estilo Château, o sea exclusivamente de producción propia, para controlar puntos de maduración, selección de la materia prima, control en los coupages, y todo lo que la enología moderna permite para lograr mejores caldos

Así que podemos considerar que el futuro de la sidra es tan esperanzador como hace una década lo fuera el de los vinos gallegos, quienes a base de tecnología, han recuparado sus antiguos sabores autóctonos.

Durante las próximas semanas vamos a estudiar las distintas variedades de manzana, sus sabores, sus resultados en la composición de la sidra, las combinaciones más usuales, o las más avanzadas, y mucho más.

• Los contratos de mampostería

Y si la historia de la sidra asturiana se pierde en la noche de los tiempos planteando indescifrables contradicciones, pues imaginense ustedes que no habrá que temerse de la del manzano.

Que si el primer documento que habla de la manzana es el de los padres benitos del año 793, o de que si el testamento de Fakilo data del 793 o del 803 ¿y que más dará?

Según el profesor Koch, esta fruta viene de Asia, y según Herr ya había manzanos 8.000 años antes de Cristo, así que para dejarnos de líos, digamos que por aquí ha habido manzanos de toda la vida, y pista.

Otra cosa son las anécdotas históricas que nos muestran como evolucionó la tradición de su cultivo, y aquí sí que hay un tema guapo para tratar.

En la Edad Media, allá por el siglo XII, lo más frecuente era que los señores que poseían tierras, no las trabajasen, y que los campesinos no tuviesen donde sembrar, y así en Asturias, basándose en una distinción de Derecho Germánico, se inventó un pacto entre señores y villanos, elevado a figura jurídica con el nombre de “Contrato de Mampostería o Mampostura”, por el cual el terrateniente cedía en explotación sus posesiones para la plantación de pomares, y a cambio recibía de los siervos la mitad de su producción, bien en forma de sidra, bien en bruto.

De esta forma, según consta en documentos del Archivo de San Pelayo de Oviedo, las monjitas de San Bartolomé de Nava, convirtieron en una inmensa pomarada todos los terrenos que tenían desde Villaviciosa hasta Colunga.

Menuda broma. Ni El Gaitero ha superado esa bicoca.

Hoy día ya los campesinos son dueños de sus tierras, y los sistemas de cultivos pomológicos asturianos están a la cabeza de la tecnología agrícola europea, pero eso ya lo iremos viendo en los próximos capítulos.

• Variedades de manzana

Ya veremos más adelante como debe estructurarse la composición de un mosto para dar una sidra armónica, pero hoy vamos a conocer las doce variedades, seleccionadas de entre más de un centenar consideradas como explotables, que la Consejería de Agricultura recomienda para la elaboración sidrera.

En la ilustración se han colocado por épocas de maduración, la fila superior están situadas las que maduración más temprana, mes de octubre, en el centro las intermedias, hacia primeros de noviembre, y al abajo las más tardías, casi invernales, de finales de noviembre.

Cada una tiene virtudes organolépticas que intervienen en la estructura de la sidra, he aquí someramente como las podemos describir por su caracter sápido:

Clara: amarga

Coloradona: amarga

Collaos: semiácida

Durona de Tresali: ácida

De la Riega: semiácida

Ernestina: dulce, ligeramente amarga.

Limón Montes: ácida

Raxao: ácida

Regona: ácido - amarga

Solarina: Semiácida, algo amarga

Verdialona: dulce

Xuanina: ácida

• Sidras monovarietales

El mundo del vino se vió puesto patas arriba cuando la película Falcón Crest empezó a hablar de sus monovarietales de Cabernet Sauvignon, y coincidiendo con la aparición de las nuevas técnicas de frío, los bodegueros de todo el mundo empezaron a elaborar vinos de corte californiano, a partir de una variedad de uva más o menos carismática.

De este modo actualmente parece que todos los vinos monovarietales son buenos, y los de coupage no, lo cual es una solemne estupidez, ya que la mayor virtud de un enólogo es precísamente saber combinar las distintas variedades de uva para lograr un producto final completo y armonioso.

Sin embargo el invento funcionó, y sino que se lo pregunten a los gallegos con sus albariños.

Pero lo cierto es que el éxito conseguido por esa potente personalidad aromática, no depende del uso único de una variedad de uvas, sino de la tecnología enológica que estas bodegas están usando.

¿Tendremos que pasar por el mismo trance en la sidra?

¿Tendrá que venir un Emile Peinaud desde Bretaña para catapultar a algún lagarero asturiano a la fama por sus sidras monovarietales?

Esperemos que no, aunque si es necesario que ese mal ocurra para que la tecnología sidrera se ponga a la altura de la vínica, pues que sea cuanto antes.

La semana pasada vimos las doce variedades de manzana que el CIATA recomienda para la elaboración de la sidra en función de sus calidades organolépticas, y de su resistencia a enfermedades, y es facil comprender que solo un correcto coupage podrá dar una sidra completa y redonda.

Esto, y además la correspondiente medición de azucares y polifenoles para determinar la fecha de recolección, las debidas garantías higiénicas en el transporte y prensado, la necesaria selección de frutas sanas, y otras muchas cosas más que no tienen nada que ver con la elaboración de sidras monovarietales.

• Derivados de la sidra

Y ya que estamos hoy con el pico fino, vamos a hacer un repaso por los distintos productos que se obtienen de una pomarada, porque si bien la sidra es el más común en Asturias, también hay otros que bien merecen ser divulgados.

Hoy están de moda esos aguardientes bajos en alcohol, de poco más de veinte grados, y que se elaboran a partir de una holanda (alcohol vínico), en la que se maceran ciertas frutas, en este caso manzana, y que trás un nuevo destilado, se rebajan con agua pura hasta el grado deseado. Así al menos es como se supone que se hacen, y como hemos comprobado que elaboran en la destilería riosellana de Los Serranos.

Entrando ya en el mundo de la sidra y sus derivados, tenemos en primer lugar el vinagre. Este es un producto de gran calidad, sin embargo en el mercado hay marcas de gran consumo que no lo elaboran de forma natural, añadiendo ácido acético artificial, con lo que el resultado final es de lo más agresivo y basto.

Pero de la destilación de la sidra también se obtiene una holanda, comercializada como aguardiente de sidra, parecida a los orujos o marcs, pero con un perfume mucho más delicado.

Este aguardiente se puede envejecer en barricas de roble, con lo que obtenemos un brandy de sidra, lo que en Bretaña se llama Calvados, y del que la destilería asturiana antes citada, tiene denominación de origen europea, aunque por motivos que no vienen al caso, no se refleje en la etiqueta de la botella. Y recalco la palabra brandy de sidra, porque así lo indica el DRAE, así me lo confirmaron en esa destilería, y en el CIATA, Juan José Mangas, Jefe del Departamento de Sidras

En cuanto a las sidras espumosas, ya les dedicaremos un espacio completo, porque a pesar de estar tan denostada por los buenos bebedores, su importancia internacional, acredita con creces su importancia como producto asturiano.

• Enfermedades del pomar

Es imposible en tan corto espacio describir las principales enfermedades del manzano y de sus frutas, sobre todo si queremos explicar sus consecuencias, y como enumerar una serie de nombres técnicos sin decir como repercuten en el consumidor a mí me parece una estupidez que solo sirve para presumir de erudición, pues vamos a analizar tan solo aquellos problemas que transciendan a la sidra.

El gran caballo de batalla son los hongos: Chancro, Monilia, Moteado y Oídio, pero estas enfermedades no son detectables en la sidra ya que destruyen el árbol y la fruta, arruinando la cosecha, y no permitiendo la elaboración de mostos.

Sin embargo se dan casos de partidas de manzana que vienen mezcladas, y que algún lagarero, por razones económicas, no selecciona, y ahí sí se producen gravísimos problemas durante la fermentación

Pero de hecho en la sidra no podemos detectar cual ha sido el problema, porque como es tan grave, el productor lo corrige añadiendo ácido ascórbico, cítrico, tartárico, taninos, metabisulfito potásico, o cualquier otro componente químico, y si bien el producto final es una porquería, lo cierto es que el origen del defecto es ilocalizable, y por tato no definible.

Por tanto los únicos defectos que podemos detectar en la sidra causados por la manzana, son el verdín y el tostado, ambos consecuencia de dos errores antagónicos en el criterio de recolección, el primero por defecto de maduración, y el otro por exceso.

El verdín se debe a un exceso de ácido málico que provoca en una gran astringencia.

La sidra está dura y rasposa.

El segundo es menos frecuente porque la fruta sobremadura en exceso se suele pudrir. Se detecta por aromas a pastelería, algo tostados, y no es demasiado desagradable.

Otra cosa son las carencias de estructura, pero eso ya no son enfermedades sino errores en la selección de variedades.

• Aromas de manzana
  

Decía un poeta normando:” El olor de mi país está en una manzana”, y bien podría haber sido naveto, o de cualquier otro punto de Asturias, pero como hoy vamos de técnicos, pues dejemos la poesía, y analicemos el porqué huelen las manzanas, y que aromas se mantienen o se transforman al convertirse en sidra.

Para empezar conviene aclarar que lo que solemos decir “oler”, consiste en la “degustación” mediante los terminales sensibles de nuestra nariz, de pequeñas partículas del propio producto, en este caso manzana, tan minúsculas y ligeras que vuelan por el aire, y que por ello llamamos sustancias volátiles.

Se trata fundamentalmente de alcoholes, y aldehídos, además de ácidos esterificados, terpenos, sesquiterpenos y norisoprenoides, aunque también se considera que en la configuración de los aromas de la manzana participan otros compuestos volátiles tales como butanoatos de etilo, hexilo y propilo, hexanoatos de hexilo, butilo y metilbutilo, metilbutanoato de etilo, hexanal, estragol, damascenona.y otras cuantas groserías químicas más que nos facilitó amablemente Juan José Mangas, responsable del area de la manzana y la sidra del CIATA.

Durante el proceso de maduración, la fruta posee la capacidad de realizar alteraciones químicas tales como esterificaciones, oxidaciones y reducciones de esos aldehídos y ácidos carbonílicos, que dan como resultado la sintesis del aroma propio de cada variedad, y que al estar casi exclusivamente en la piel, deberán extraerse durante la maceración, para que permanezca posteriormente en la sidra resultante.

Desgraciadamente en el mundo de la sidra aún no se han logrado aplicar los sofisticados sistemas enológicos practicados por ejemplo con los vinos blancos de albariño, y así la mayoría de estas sustancias volatiles evolucionan negativamente o se evaporan durante la fermentación, desapareciendo realmente casi por completo de la sidra.

• Pomares del mundo

En el pasado Festival de la Sidra de Gijón, se introdujo como novedad la invitación a dos lagares foráneos, uno vasco y otro bretón. Este último falló al final, algo bastante habitual en los gabachos cuando no ven negocio contante y sonante, pero los guipuzcoanos si acudieron, y la experiencia fue muy interesante.

Desde hace siglos el comercio marítimo de la sidra con Bilbao, Santander, Bretaña e Inglaterra, fue uno de los principales recursos económicos de Asturias, no solo en el sector agricola, sino en su economía global, por ello me parece interesante que conozcamos, aunque sea a vuela pluma, los principales lugares de producción y consumo de manzana y sidra en el mundo.

Francia está por supuesto a la cabeza, sin embargo su curva de producción y consumo está bajando alarmantemente, prácticamente a la mitad en la década de los ochenta (1.400.000 toneladas frente a 2.600.000 toneladas) respecto a la anterior, y en los noventa sigue descendiendo, sin duda por la escasa calidad de sus productos y la falta de control estatal sobre los elaboradores artesanos. Ya saben el refrán: cuando las barbas de tu vecino veas afeitar ...

A continuación viene Alemania, que es el mayor consumidor de manzanas de mesa de la CE con mas de millón y medio de toneladas al año. Allí elaboran el apfel wier, vino de manzana, con presentaciones tan lujosas y cuidadas como los vinos del Rhin, o aún más.

En tercer lugar viene Inglaterra, con una variante irlandesa llamada Johnny jump up, que se encabeza con alcohol. Esta fue siempre una buena plaza para la sidra asturiana, aunque hoy día ese mercado no se cuide y se haya perdido.

Estados Unidos, Suiza, Austria y Luxemburgo también son paises productores, pero en menor escala y sobre todo con gustos más suaves, en la linea de semidulces, gasificadas, mostos y sidras de baja graduación.

Como ven, no estamos solos.

• Cuidados de la manzana
  

Ya que estamos en temporada de recogida, y por cierto de una impresionante cosecha, quizás la mayor del siglo, vamos a dar algunos consejos sobre los cuidados que hay dispensar a las manzanas, tanto para aquellos aficionados que se animen a producir ellos mismos su propia sidra, como para los que deseen conservar las frutas de forma natural durante algunos meses.

En primer lugar está la selección, no olviden el refrán que sentencia que una manzana podrida arruina todo un desván.

Es imprescindible comprobar el buen estado de cada fruta, sin golpes, orificios, o cualquier otro tipo de alteración en su aspecto externo, sobre todo si es para consumo de mesa.

Piensen que un golpe provoca un proceso de fermentación, similar al de la propia sidra, que se expande en pocas horas.

Para usar en la mesa, o sea larga conservación, hay productos fitosanitarios que prolongan la vida de las frutas, sin embargo estas pierden parte de sus aromas, por lo es mejor sacrificar algunas semanas de consumo, en beneficio de su disfrute gastronómico.

No deben lavarse si no se van a mayar , pero sí limpiarse con un paño húmedo para retirar bacterias superficiales que iniciarían una prefermentación, y luego colocarse en talameras o tablas de madera, secas y sanas, en algún lugar fresco, seco y sombrío, como el horreo, el desván o la bodega, siempre y cuando esta sea muy seca.

No es muy ortodoxo, pero sí agradabilísimo, repartirlas por los armarios roperos de la casa, allí no solo se mantienen muy bien, sino que además confieren una fragancia fresca, natural y exquisita a las sábanas o incluso a camisas y otras prendas.

Para elaborar sidra no se puede ser tan minucioso ya que manejamos grandes cantidades, pero sí es imprescindible escoger una por una las piezas para retirar las tocadas, ya que esos procesos fermentativos previos al mayado, descompondrán los aromas afrutados finales.

• Equibrio en la selección

Una de las funciones más comprometidas, y por ello también apasionantes, de un buen lagarero, es saber elegir correctamente la mezcla de manzanas que debe intervenir en la elaboración de su sidra, dicho un poco más técnicamente, el porcentaje en que debe participar cada variedad, para lograr un buen equilibrio organoléptico.

En la página de los vinos del suplemento de gastronomía, hemos visto como se elaboran algunos monovarietalmente, esto aún no se hace con la sidra, y aunque resulte realmente agradable e interesante disfrutar de los aromas específicos de una variedad específica como la Albariño o la Tempranillo, lo cierto es que los grandes productos se consiguen a través de ese equilibrio en los coupages.

El tema daría como para escribir todo un libro, pero a vuela pluma, vamos a establecer los principios básicos.

En primer lugar hay que tener en cuenta la riqueza en polifenoles, dicho en cristiano, su poder aromático.

Las variedades más perfumadas son la Meana y la Coloradona, pero a su vez son las más amargas, por lo que su porcentaje debe ser limitado.

En cuanto a su estructura sápida debe establecerse, más o menos, según el siguiente criterio de porcentajes:

 Ácidas: 40%

 Aciduladas: de 25 a 30 %

 Dulces: de 10% a 15%

 Dulce-amarga: 15% a 20%

 Amargas: no más del 5%.

En la tercera entrega, viernes 8 de agosto, ofrecimos los rasgos sápidos de las doce variedades consideradas como más aptas para la elaboración de la sidra natural, y, aunque todas las manzanas contienen en mayor o menor proporción los cuatro sabores, cada una aporta mayor riqueza del parámetro que la distingue, y en función de él, debe participar en el conjunto global que determninará el sabor y estructura final de la sidra.

Otra cosa es mantener estos aromas y sabores después de la fermentación.

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