Técnicas de extracción de sabores y su armonía

Una de las nuevas corrientes de cocina consiste en saber como extraer todo el sabor y los aromas de materias primas exquisitas y saber después diluirlo en un escipiente apropiado hasta conseguir el nivel justo y equilibrado de concentración sápida para su óptima degustación.

Por ejemplo una trufa comida entera tiene un sabor que puede resultar demasiado fuerte y hasta desagradable para paladares no muy aficionados a este manjar, sin embargo si se trocea, se flambea para extraer todo su sabor y después se disuelve en nata líquida, las papilas gustativas y olfativas reciben el aroma agradable de la trufa en la proporción más idónea y resulta muy agradable para casi todo el mundo.

Durante siglos el hombre ha buscado este equilibrio alquímico y muchos han sido los que han entregado su vida por conseguir una técnica que les permitiese extraer y fijar el aroma de una flor, una madera o incluso el regazo de una virgen, como le ocurrió a "Grenouille", el protagonista de aquella maravillosa novela de Patrick Süskind, El Perfume, con la que soñamos todos los catadores cuando no somos capaces de desenmarañar algún baturrillo de aromas.

En cocina tenemos una ventaja sobre la cosmética y es que los aceites son los mejores escipientes, soportes e incluso fijadores o retentores de los olores. Un buen aceite refinado puede absorber aromas de plantas o incluso de carnes o pescados (en el Real Balneario de Salinas preparan unos chipirones a la plancha sobre un aceite de su propia tinta absolutamente abrumadores).

Pero también los propios aromas de los aceites de oliva vírgenes pueden participar en el combinado de aromas y así un aceite joven de Siurana mezclado con un culis de pimiento bicolor de Mondoñedo y una ramita de romero, puede ser un aderezo magistral para un pescado a la plancha.

Todo esto se consigue poniendo a macerar el producto aromático en el aceite durante cierto tiempo, ahí entra en juego el nivel de conocimientos del alquimista cocinero.

Yo propongo hacer pruebas con varios tarritos en los que se pongan a macerar algunos productos con diversos aceites, por ejemplo: - aceite de oliva virgen D.O. Baeza con dientes de ajo, una ramita de romero y otra de tomillo, para aliñar calamares o sepias a la plancha (hay salsas mundialmente conocidas como el "pesto" italiano que no son otra cosa que una maceración en aceite de oliva de albahaca fresca picada y ajo).

• - aceite de oliva refinado con hebras de azafrán y bolas de pimienta negra para hacer paellas o platos de influencia indú.
• - aceite de maíz con avellanas, dos sabores que debieron ir muy unidos durante los siglos XVIII y XIX y que dan una mahonesa única para el salmón.
• - aceite de nuez con boletos o senderuelas para aliñar ensaladas con pescados ahumados.
• - aceite de pepitas de uva con hierbaluisa para perfumar pescados en los que el aroma alimonado de esta planta deba permanecer puro.

Pero hay otras muchas técnicas de extracción de sabores, una parecida a la de los aceites, es decir por maceración, es la de los aguardientes, muy util para conseguir aromatizantes con los que completar postres e incluso para platos salados como el aguardiente de hinojo, base de una de las más famosas recetas de lubina que hacen en Francia.
Una salsa que a mi me resulta deliciosa y que a pesar de parecer chocante a todas las personas que la han probado, por muy tradicionales y escépticas que fuesen, les ha fascinado, es la salsa de yogur con menta picada y puesta a macerar unas horas, luego se puede alegrar con unas gotas de limón y salpimentarla, pero lo principal es como la leche extrae y fija el aroma de la menta.
Una de las formas de cocina que se han olvidado, o al menos relegado casi al olvido, son los escabeches; con esta forma de conservar tanto carnes como pescados e incluso vegetales, se pueden hacer auténticas locuras ya que si a un escabeche de pavo, pongo por ejemplo, le añadimos un limón, o unas setas aromáticas como los Cantharelus, cuando preparemos una ensalada con ese pavo los perfumes de la seta invadirán casi milagrosamente todo el plato.
En el recetario hay un plato de reo escabechado al Albariño donde los perfumes del vino se mantienen intactos, algo que no ocurre cuando se cocina un pescado en ese vino ya que los aromas se evaporan durante la cocción.
Pero a través de una cocción esmerada también se pueden conseguir extraer y fijar perfumes, tal es el caso de los fumets de pescado, el truco es no dejar hervir el agua y así se consigue retener todo el sabor primario del producto dentro del agua (si ya han probado la receta del consomé de almejas que ofrecí en el tomo de invierno ya saben lo que es bueno).
Las ollas a presión y las llamadas de cocinar sin agua son excelentes para sacar sabores primarios y lograr fondos perfumados con los que después se pueden cocinar otros productos, concretamente de la cocción de algunas verduras se pueden obtener unos caldos realmente sorprendentes.

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