Potes del Cantábrico
La palabra Pote es una voz gaelica que define no solo ese recipiente panzudo de tres patas que antaño se acercaba al llar para preparar la comida, sino, y sin duda por deformación, también su contenido, y así, del mismo modo que en castellano se dice olla o puchero, y algunas recetas se llaman Olla Podrida, o Puchero Canario, pues en el Cantábrico decimos Pote de nabos, Pote gallego, Pote asturiano, o Pote del mar (hay que ver la cantidad de simplezas que hay que decir para justificar un simple título).
¿Pero a santo de qué viene toda esta monserga? se preguntarán ustedes, pues verán, esto de reivindicación histórica.
Hace unos días, comiendo en Pancar con Elías, el dueño del Jornu, comedor del que hablamos hoy en la tercera página de este suplemento, salió a colación el curioso fenómeno de los potes, y de como hoy día, al igual que es mas facil encontrar en nuestros restaurantes un plato Foie fresco braseado con culis de maracujá antes que una buena ensalada de tomates, pues también los buenos potes, las buenas sopas, los buenos guisotes de cuchara, escasean cada vez más en nuestros comedores.
Incluso parece que estos platos populares se han convertido en los más sofisticados de nuestra, y así en restaurantes de lujo como Del Arco, Maxi, ese excelente jefe de sala y summiller de Villamayor, recomienda con toda pompa a su distinguida clientela que ese día hay guiso lentejas, berzas, o garbanzos, y los ecopetados ejecutivos lanzan al aire sus más cumplidas exclamaciones ante tan rebuscada oferta.
Ya hace varias décadas en Madrid, el restaurante Jockey, el más distinguido del país, servía como auténtica extravagancia su Cocido madrileño, por el que cobraba la ración más o menos como todo el presupuesto de rancho del C.I.R. de Colmenar Viejo, y gracias a esas soberbias facturas, el propio duque de Windsor disfrutaba metiendose entre pecho y espalda cada plato de garbanzos que hacía temblar el misterio.
Sin embargo no espere usted hoy llegar a un humilde barín y reconfortar su cuerpo con una buena sopa, porque seguro que le servirán una de esas repugnantes pócimas preparadas con pastillas de sopicaldo que solo saben a perejil deshidratado.
Ese fue el verdugo de nuestras sopas, el maldito invento de las pastillas de sopicaldo concentrado, que por no entrar en detalles escatológicos, prefiero no comentar como se elaboran, aunque por su precio, ya se lo podrán imaginar.
Antaño en Ribadesella se hacía una deliciosa sopa con los tiñosus (antes de que Arzak inventase su Pastel de cabracho, claro, y que estos feos bichos costasen más que la merluza) pero las cabras, pongo por ejemplo, siguen siendo baratas, y una buena sopa, hecha con estos sabrosos pececillos, y algo más, patatas, pan, cebolla o lo que se pille, puede servir para empezar con buen pié toda una comida formal.
Y no digamos ya con las cabezas de pixín, que es como prepara Elías su Pote de mar a base de garbanzos, porque eso ya son palabras mayores.
¿Han probado ustedes a hacerse una sopa con cabezas de congrio y mazorcas de maíz frescas?
No se imaginan lo facil que es y menos lo rica que está.
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