Paellas..., y arroces asturianos

Durante estos días de solaz, la paella, plato nacional por aclamación pública desde la eclosión del turismo en España, cubre toda nuestra geografía, desde el cabo de Gata hasta Finisterre, y desde la punta de tariza hasta Peñas, sin que ningún sociólogo pueda justificar esta unión gastronómica tan patriótica, y es que en las cosas de la manduca, a veces hay que profundizar mucho para encontrar ciertas raices.

Es dificil determinar con un mínimo de rigor científico cuando llegó este cereal a nuestras Asturias, ya que los historiadores se basan únicamente en documentos contrastados, no pudiendo aceptar otros datos por evidentes que sean, sin embargo lo que si podemos afirmar, es que la moda de las paellas es tan reciente, que bien podríamos considerarla aun como un fetillo a medio parir.

La tradición culinaria arrocera asturiana, y bien podríamos decir que casi toda la española a excepción de la región levantina, se fundamenta en ese refrán que dice que: “El arroz se planta en agua, se cría en el agua y se guisa con agua¨”, con lo que su coquinaria iba asociada indisolublemente a las sopas, o sea, a los guisos de cuchara.

Los historiadores gastronómicos franceses, sitúan cronológicamente la llegada de esta graminea a Europa hacia el siglo XIII, pero claro, eso es considerando que este continente limita al sur con el mar Mediterráneo, y con los Pirineos, porque en España ya se consumía con cierta familiaridad en las comunidades bizantinas asentadas en el litoral del sudoeste hacia el siglo VI, y con la llegada de la avanzada tecnología agrícola musulmana, a finales del VIIIº ya había plantaciones másivas por todo el levante español.

Pero volvamos a la discordancia anterior, porque una cosa es el arroz, y otra bien distinta la paella.

Respecto a esta última el asunto está bastante más claro ya que la etimología de esta palabra se sitúa en este mismo siglo.

Según el filólogo Nestor Luján, esta palabra empezó a usarse en castellano a principios de 1900 como sinónimo de arroz a la valenciana, si bien en catalán ya se usaba desde finales del XIVº, para definir a las sartenes, y como derivación del francés antiguo paele, que a su vez dió la actual poêle.

Luego no se debería decirse “vamos a comernos una paella”, sino “un arroz en paella”, salvo que tengamos aficiones circense en la linea de los comedores de sables, y utensilios de cocina.

Y ahí metemos el dedo en la llaga, porque en Asturias apenas se utilizan estos ingenios, imprescindibles, no solo por razones etimológicas, para cocinar esta especialidad.

La paella, o paellera como familiarmente se dice, es una sartén de perfil bajo, como las llantas modernas, cuyo fin es ofrecer la mayor superficie de evaporación posible para que el arroz, apenas cocido, quede en seco, luego se cubre con papel de periódico, a ser posble El Comercio, para manteniendo el calor cada grano absorba hasta su interior la humedad de su entorno, y que así cuando llegue a la mesa, el arroz esté tan seco que ruede por el plazo como si estuviese crudo.

Entre esta sofisticadísima técnica culinaria, y esos engrudos que solemos ver habitualmente servidos en bateas en nuestros chigres, comprenderán que hay un abismo.

¿Porqué se meten entonces algunos rancheros en camisas de once varas ?

Muy sencillo, porque hay mucho hortera suelto que quiere presumir de haber comido bugre con su familia, y en ves de comerselo cocidito o a la plancha como Dios manda, y luego una buena paella de pollo con mejillones, que es lo que da sabor, pues pide la paella de lujo, y así piensa que ha engañado al tabernero, y este a su vez le ha clavado por esa pieza de un kilo escaso, doce mil del ala.

Y todos tan felices, comieron paella de perdices.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.