Parrillas al fuego

Ya les adelanté en la entradilla que no vamos a hablar de incendios forestales, esta es una sección de gastronomía y no de catastrofes, pero siempre viene bien recordar que una inocente barbacoa mal apagada, o mal controlada, puede provocar una catastrofe de incalculables consecuencias, así que por favor, mucho cuidado.

Entrando ya en la cuestión culinaria, es obvio decir que el fuego es el principio fundamental de la cocina. Bueno, también está el cuchillo para cortar la carne que se puede comer cruda, pero históricamente se considera al hombre como animal inteligente, o sea, distinto al resto de las especies, desde de que consigió controlar el fuego para asar deliciosos pajaritos al espeto. O sardinas, que en la costa eran mas habituales.

Arrimando las piezas al fuego, este las cocía, haciéndolas más blandas y hasta sabrosas, porque ese saborín a humo, no me negarán que es una delicia.

Luego llegó la parrilla, un artilugio para hacer lo mismo que los espetones o estacas, pero mucho mas civilizadamente. Y sino, que se lo pregunten a San Lorenzo.

Pero hete aquí al hombre que se pasa de rosca, llega la industrialización, y de pronto inventa la parrilla de gas.

¡Horror!

De golpe y porrazo lo aromas agrestes a humo de roble, encina, o sarmiento de vid, se trocan por sabores a refinería. Y hasta a lava volcánica, porque ahora la industria cocineril se dedica a desmantelar volcanes para hacer parrillas para la hostelería fina, llenas de lava que se recalienta a cada servicio mediante serpentines de gas butano.

«Aquí tiene su rodaballo grillé señor», nos ofrece gentilmente el camarero de un comedor ovetense, «con sus marquitas de la parrilla y todo, como en el campo», le faltó decir. Pero cuando acercamos las napias al tentador teleosteo, el aroma que nos llegó no es de perfumadas brasas de leña, si no de perturbadores gases. Nada que ver con las de aquella humilde raja de bonito que comimos días antes en la huerta de casa.

El delicado y preciado anacanto holía a Napalm, a superviviente de Vietnam, a helicoptero de Apolipse Now.

A mi compañero le hicieron el suyo a la plancha, una técina que tiene la ventaja de que además del gas, el pescado coge el sabor de unos chipirones congelados que hicieron antes, lo que unido a esa deliciosa grasita que sueltan los chorizos criollos que estaban recalentando al lado, hizo de su pescado un plato inolvidable.

Obviamente es mejor la parrila porque los jugos caen sobre el fuego y así los sabores no se mezclan, y los procesos degenerativos de la grasa requemada se evitan, pero claro, siempre y cuando esté bien limpia, y el fuego sea natural, de leña.

Además un buen maestro parrillero sabe como ordenar sus brasas para dar el punto a cada pieza según su tamaño e intensidad calórica de la madera usada.

Pero esto es hablar de cultura culinaria, y no quiero seguir siendo como siempre el mal chico de la película. Feliz parrilla.

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