Pescados para Navidad
Diario El Comercio año 1996
Hoy es el día de San Juan Evangelista, algo así como la Navidad para diversas comunidades que no aceptan ciertos tradicionalismos católicos implantados desde Roma para solapar la costumbre pagana del culto a Mitra, y de acuerdo con la profesión del apostol, también debería celebrarse la fiesta de los pescadores, mas que nada porque conseguir tal día como hoy una pesca milagrosa como la que describe San Lucas, supondría una pasta gansa para los abnegados hombres de la mar.
Así que aunque ellos no reconozcan al Evangelista como su santo patrón, quizás por aquello de que según San Marcos Jesus los bautizó como el Hijo del trueno (Boanerges), pues yo me tomo la licencia de dedicárselo y así en este señalado día, pues vamos a hablar del pescado en general.
Por razones muy distintas, España y Japón son los dos paises ictiofagos por excelencia y consecuentemente donde mejor se manipulan y preparan estos manjares. Sería conveniente que algún equipo de televisión se desplazase a las lonjas francesas o inglesas para filmar como se tratan allí los pescados, y luego comparar como se hace en las rulas de Asturias o Galicia, donde se manejan cientos de toneladas de pescado, sin por ello maltratar ni una sola sardina.
La costumbre española del pescado viene provocada por las prohibiciones religiosas, de hecho en estos días navideños había varias vigilias, de ahí la tradición de comer besugo.
El simbolismo esotérico de los peces fue manejado por el cristianismo desde sus albores, de hecho la palabra Cristo viene de "ictus" (icquz), que significa pez, y fue tomada por el cristianismo bizantino como ideograma, dando a cada letra un valor para configurar la frase Iesus Kristos Theo Uios Soter, (Jesus Cristo Hijo de Dios Salvador), por eso hasta bien entrada la edad media en que se permitió la representación humana del redentor, este aparecia bajo la figura homeomorfica de un cordero o de un pez, como aun se acostumbra a hacer en el Sagrario (Pueden ver más en Simbolismo de los alimentos).
Pero no todos los pescados son válidos, porque ni son peces todos los pescados ni viceversa, y aunque sea de Perogrullo esta afirmación (hoy todos los niños saben que un delfín es un mamifero y no un pez) creo oportuno hacerla porque las sagradas escrituras otorgan gran importancia a esta selección, y así es preceptivo que estos animales para ser puros, deben tener aletas y escamas, prohibiendo tajantemente el Pentateuco los que no reunan esta condición: “abominareis de cuanto no tiene aletas ni escamas en el mar y en los ríos“ (Levítico 9, 10), así que de angulas nada de nada, que es lo que quería demostrar.
En cuanto a sus virtudes gastronómicas no es necesario ensalzarlas porque Asturias es una comunidad básicamente ictiofaga que devora todo lo que pilla bajo el agua y así nuestros mercados de pescado son auténticos mosaicos variopintos y muticolores donde las cabras, chopas, furagañas, maragotas, parrochas, robayizas, y xardas compiten con los golondrus, hombrines, panchinos, pixines, tiñosus, o xaragus por conseguir el protagonismo de la cazuela.
Hoy día en que los restaurantes madrileños apenas tiene otros pescados que no sean los de piscifactoría, esta variedad de piezas salvajes es un espectáculo erótico para cualquier gourmet, pero no para exportarlo, sino para atraer a nuestra tierra a los buenos comensales. “Vengan a Asturias a ponerse ciegos de pescado de roca, porque no vamos a permitir su exportación” podría un buen eslogan para promocionar el turismo gastronómico durante los meses con erre, que es cuando hace falta.
Así que aunque ellos no reconozcan al Evangelista como su santo patrón, quizás por aquello de que según San Marcos Jesus los bautizó como el Hijo del trueno (Boanerges), pues yo me tomo la licencia de dedicárselo y así en este señalado día, pues vamos a hablar del pescado en general.
Por razones muy distintas, España y Japón son los dos paises ictiofagos por excelencia y consecuentemente donde mejor se manipulan y preparan estos manjares. Sería conveniente que algún equipo de televisión se desplazase a las lonjas francesas o inglesas para filmar como se tratan allí los pescados, y luego comparar como se hace en las rulas de Asturias o Galicia, donde se manejan cientos de toneladas de pescado, sin por ello maltratar ni una sola sardina.
La costumbre española del pescado viene provocada por las prohibiciones religiosas, de hecho en estos días navideños había varias vigilias, de ahí la tradición de comer besugo.
El simbolismo esotérico de los peces fue manejado por el cristianismo desde sus albores, de hecho la palabra Cristo viene de "ictus" (icquz), que significa pez, y fue tomada por el cristianismo bizantino como ideograma, dando a cada letra un valor para configurar la frase Iesus Kristos Theo Uios Soter, (Jesus Cristo Hijo de Dios Salvador), por eso hasta bien entrada la edad media en que se permitió la representación humana del redentor, este aparecia bajo la figura homeomorfica de un cordero o de un pez, como aun se acostumbra a hacer en el Sagrario (Pueden ver más en Simbolismo de los alimentos).
Pero no todos los pescados son válidos, porque ni son peces todos los pescados ni viceversa, y aunque sea de Perogrullo esta afirmación (hoy todos los niños saben que un delfín es un mamifero y no un pez) creo oportuno hacerla porque las sagradas escrituras otorgan gran importancia a esta selección, y así es preceptivo que estos animales para ser puros, deben tener aletas y escamas, prohibiendo tajantemente el Pentateuco los que no reunan esta condición: “abominareis de cuanto no tiene aletas ni escamas en el mar y en los ríos“ (Levítico 9, 10), así que de angulas nada de nada, que es lo que quería demostrar.
En cuanto a sus virtudes gastronómicas no es necesario ensalzarlas porque Asturias es una comunidad básicamente ictiofaga que devora todo lo que pilla bajo el agua y así nuestros mercados de pescado son auténticos mosaicos variopintos y muticolores donde las cabras, chopas, furagañas, maragotas, parrochas, robayizas, y xardas compiten con los golondrus, hombrines, panchinos, pixines, tiñosus, o xaragus por conseguir el protagonismo de la cazuela.
Hoy día en que los restaurantes madrileños apenas tiene otros pescados que no sean los de piscifactoría, esta variedad de piezas salvajes es un espectáculo erótico para cualquier gourmet, pero no para exportarlo, sino para atraer a nuestra tierra a los buenos comensales. “Vengan a Asturias a ponerse ciegos de pescado de roca, porque no vamos a permitir su exportación” podría un buen eslogan para promocionar el turismo gastronómico durante los meses con erre, que es cuando hace falta.