El oficio de salsero
Cambian los tiempos, cambian los gustos, y donde antes se leía virtuoso, hoy se sospecha truhán, y así el venerado oficio de salsero, uno de los más alto rangos dentro de la jerarquía culinaria tradicional, en la actualidad ha sido prácticamente eliminado, quizás por aquello de que ahora nos gustan las comidas más naturales, sin aditamentos que distorsionen los sabores de la materia prima.
Pero los extremos son siempre malos, necios, e injustos, por eso lo que conviene es saber de donde vienen los tiros.
Recuerdo unas jornadas gastronómicas en las que participé con mi querido colega Pedro Larrumbe, hablo de hace unos quince años, en las que el cocinero del hotel tinerfeño donde estábamos trabajando (evito el nombre del establecimiento porque hoy en Tenerife se hace una gran cocina y no me gusta sembrar cizaña), nos quiso sorprender con una creación sublime.
Nos prohibió esa mañana entrar en su cocina, antigua costumbre hoy ya afortunadamente en desuso, y al final nos mostró su obra magistral.
Se trataba de una masa de forma ahusada, adornada con profusión de abalorios multicolores, y compuesta por una sucesión de capas de distintas salsas, al fondo de las cuales se encontraba un maltrecho pescado, trucha según nos juró el artista.
A pesar del esfuerzo que hicimos ambos por no herir el amor propio del compañero isleño, la repugnancia que nos produjo el simple hecho de cargar el tenedor de aquella argamasa chorreante, nos obligó a pedirle cuartel, y muy ofendido, como era de esperar, aquel grisaceo cocinero dió media vuelta y se marchó murmurando la clásica frase isleña: “Mocosos. Estos godos se creen superiores porque vienen de la península, y no saben ni coger una sartén”.
Obviamente yo no defiendo esa cocina, Dios me libre, entre otras cosas porque la sufrí en muchos banquetes de los años setenta y sé hasta que punto puede llegar aser insana, pero eso no implica que solo la comida a la parrilla esté bien, y de hecho todos los jóvenes cocineros de élite, tan respetuosos con los aromas primarios como un buen enólogo, acompañan sus creaciones con salsas, eso sí, no engor dadas con harina, ni sémola ni otros espesantes, con el mínimo contenido de grasas, sobre todo saturadas, sin aromas superfluos que puedan distorsionar los de la materia prima protagonista, y sobre todo pensando en ella, para potenciarla, ya sea a través de armonías suaves, bien mediante contrastes no discordantes.
Un ejemplo: Raimundo Gonzalez, El Rincón de Pepe, Murcia, Lomos de rodaballo salvaje al aceite virgen con almendras.
El pescado estaba simplemente pasado por la plancha con unas gotas de aceite y unas escamas de sal, y la salsa era un aceite de oliva virgen de Siurana, crudo, en el que se habían calentado unas almendras picadas groseramente a cuchillo.
¿Es eso una salsa?
Evidentemente sí, y exquisita por cierto, ya que los aromas florales del aceite de oliva se mantenían vivos al estar este crudo, pero estructurados y enriquecidos por la fuerza y dulzura de la almendra, lo que contrastaba brillantemente con los sabores marinos del pescado y la sal, logrando una armonía tal, que a pesar del tiempo pasado siempre recordaré este plato como una de las combinaciones más logradas que he probado en mi vida.
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