Steak Tartar, con Don Graciano
Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...
Pido disculpas por el estúpido nombre con que he rebautizado esta maravilla, pero es que si ya de por sí hay pocos vinos de uva Graciano, este Contino es algo tan sublime, que hasta estoy dispuesto a romper mi propia barrera de precios.
Contino fue la primera bodega que empezó a hacer vinos de nuevo corte en España, aquellos perfiles que sólo encontrábamos en los grandes Châteaux de Pomerol, St. Emilion, Graves, etc.
Su Viña del Olivo está de llorar, pero un buen gourmet debe conocer el esplendor de esta uva, denostada por lo puñetera que es de cultivar, pero inolvidable cuando se logra, así que una vez al año, tiramos la casa por la ventana.
El Plato
No les voy a contar las milongas, bastante guarras por cierto, de que si los guerreros mongoles metían la carne bajo las sillas de montar y esas paridas inventadas durante la Belle époque de París, sólo voy a darles algún consejo gastronómico y sanitario.
Comer carne cruda no es ninguna broma y nos podemos llevar un serio disgusto.
Yo hice pruebas a baja temperatura, pero la carne pierde toda su gracia, así que busquen una carnicería de confianza, y recen a la virgen de Covadonga.
El aliño va en gustos, aunque yo soy partidario del clásico, pero lo más importante es el corte: no usen ningún tipo de picadora, es un crimen.
Hay que picar a cuchillo, a ser posible de media luna y muy afilado, para notar los trocitos de carne en la boca y poder masticarlos.
MARIDAJE
La primera experiencia la tuvimos con los grandes del Priorato.
Mi querido amigo y colega Andrés Proensa, acostumbra a hacer la cata final de los mejores Prioratos refugiado en el silencio de mi casa de Asturias.
El año pasado me confesó que tenía antojo de steak tartar, así que preparé todo un solomillo para que nos saliese hasta por las orejas.
El vino fue del Priorato y el resultado espectacular.
No habiendo ningún vino de esa región en este libro (los buenos se pasan siete pueblos en el precio y encima van de supercalifragilísticos), empecé a buscar y el más súper era este, que, para más INRI, lo tenía guardado como una pesadilla porque quería darle una compañía realmente especial.
Probé y el resultado fue soberbio, envolvía cariñosamente al plato, con una dulzura que no podía imaginarme, ya que la Graciano tira de boca como un bozal.
Lo más importante no era el plato, claro, sino el vino, porque ahí es donde estaba el protagonista y, curiosamente, en vez de perder matices por las especias de aliño, salían unas frutas más maduras y vivas que en la cata.
No sé si sería autosugestión, pero hasta había matices minerales como en aquellos Prioratos, y todo resultaba un conjunto tan elegante como espectacular, algo muy difícil de conseguir.
