Merluza a la romana sin gluten

Obviamente, el detalle de “rica merlucita del Cantábrico” tiene su miga, porque si en vez de este pescado (Merluccius merluccius) usamos filetes congelados de esos que ni el más avezado ictiólogo se aventuraría a vaticinar su procedencia geográfica o de género, pues el resultado sí que será de menú de rancho, uno de esos indigestos engrudos de freidora industrial que sirven en los comederos de carretera y que nos dejan el hígado gimiendo como si hubiésemos celebrado una despedida de soltero.

La merluza europea ha sido durante generaciones uno de los pescados más selectos de la buena mesa española, de hecho en mi restaurante era uno de los platos más caros, pero desde hace un par de décadas, inexplicablemente su precio ha bajado en picado, tanto que ya hasta la podemos comprar los pobres, porque cuesta lo que el salmón de piscifactoría.

Hace algunos años hice una cata comparativa de diferentes merluzas que pueden ver en el artículo Merluza de Cudillero, y más extensamente en Merluza del pincho, porque eso sí, hay que pagar un poco más pero siempre comprar animalitos capturados con este arte de pesca, no solo por su incomparable diferencia de sabor, si no también por razones de solidaridad ecológica (el arrastre es una canallada).

Obviamente las grandes piezas son las más sabrosas, pero una pescadilla de un par de kilos ya nos valdrá.

Se me hubiera pasado por alto esta receta si no fuese por el asunto del gluten, porque hubiera jurado que la tenía colgada, pero no, era un gazapo.

El caso es que, como ya saben que mi chica es celiaca, pues en mi casa los rebozados son muy peculiares, y un día mi niña me sorprendió con unos deliciosos filetes de merluza a la romana, lago inaudito. El secreto fue usar maicena, y desde entonces, aunque esté yo solo en casa, uso esta harina de maíz para rebozar el pescado, porque resulta más jugoso y perfumado que con la tradicional de trigo.

Hoy mi profesora alcanzó el culmen de la exquisitez, porque mezcló al 50% esta harina con otra de garbanzos, perfumando ambas con pimienta Tellicherry (Kerala, India) y comino de Bengala, apoteósico.

La verdad es que esta receta no tiene más misterio que usar ingredientes de primera calidad, empezando por el pez, claro, y el resto ya es más fácil, porque los huevos caseros no son imprescindibles, y las especias se compran fácilmente por Inernet.

Conviene pedir al pescadero que nos prepare la merluza en filetes, por ejemplo, en este caso, Elena compró una magnífica cola de un kilo de la que salieron seis generosos lomos (el de la foto era el más pequeño porque me pareció el más fotogénico), pero podía haber cortado ocho perfectamente.

En un plato grande colocamos las piezas y las aderezamos con un poco de sal y las especias.

En otro, mezclamos las harinas de maíz y garbanzos, enharinamos los lomos y reservamos.

Y en el tercero batimos un huevo.

Ponemos abundante AOVE en una sartén y calentamos a unos 160ºC (justo antes de que empiece a humear). Sacudimos los lomos para desprender el exceso de harina, pasamos por el huevo y metemos con cuidado en la sartén, por ejemplo de dos en dos.

El punto de cocción es fácil de ver porque el color del rebozado nos lo indicará, cuando el huevo se dore, la carne estará en su punto, bien jugosa pero sin partes crudas.

No es necesario comerlos muy calientes, es más, ligeramente templados resultan más sabrosos, incluso fríos. Los que sobren de la comida, para la cena con un poco de mahonesa, están de muerte (sobre todo no los recalienten nunca en el microondas como hacen algunos taberneros herejes). 

Como ven en la foto, mi chica les puso una guarnición de patatas cocidas, una versión propia de mi Ensalada alemana de patatas, mejorada, por supuesto. Viene a ser lo mismo, pero cortadas en trocitos y aliñadas con AOVE, vinagre añejo de jerez, perejil y cilantro frescos. Insuperable. 

Aunque parezca un plato simple, la verdad es que cada bocado es una explosión de sabores, por lo que no debemos simplificar la elección del vino. Como un servidor ya conocía el percal, decidí abrir uno de mis favoritos, el Casal de Armán, un ribeiro fascinante que con el paso del tiempo gana enteros en botella, como los grandes borgoñas (este era del 2008 y fue un espectáculo). Es un vino muy serio y conviene degustarlo pausadamente antes de servir la comida, incluso comentándolo, porque nos deparará unos minutos inolvidables, y con este plato ya para levitar.