Lubina al cava

El concepto de preparar pescados al Champagne nos llega de la rimbombante y recargada cocina francesa del XIX, ya saben, la cultivada por Savarín en plena Revolución y exportada a medio mundo por Escoffier a través de la cadena de hoteles Ritz Así, en aquel bodrio llamado Cocina Internacional en los cincuenta, todo comedor de postín tenía su temible Lenguado al champán.

A Asturias llegó de la mano de Felix Loya, quién con gran acierto cambió el lenguado por lubina, y así la Lubina al champán del San Felix de Avilés, se hizo famosa en todo el país, hasta el punto de que hoy, cuarenta años después, su hijo Miguel la tiene que mantener en su maravilloso Real Balneario de Salinas.

La receta 

El plato es difícil de lograr, pero los pasos son muy simples.
Una vez limpios los pescados (pero enteros, con cabeza y todo), se colocan en una cazuela, se cubren a media altura de cava brut, y se llevan a horno muy vivo hasta que empiece a hervir.

Se retira del calor y se sacan las piezas a una tabla donde procedemos minuciosamente a levantar los lomos, limpios de piel y espinas, que colocamos sobre una rustidera antiadherente, embadurnada previamente de mantequilla y con las hortalizas repartidas (ver columna de guarnición).
Cubrimos con un paño húmedo y reservamos.

Devolvemos cabezas y raspas a la cazuela del cava para dar otro hervor con el zumo de un limón, y colamos este caldo que será la base del sabayón (debe quedar un volumen de casi un vaso de sidra, así que si hay mas cantidad, debe dejarse cocer un poco mas para que se reduzca).

En ese caldo aún caliente, añadimos batiendo enérgicamente la mantequilla y la nata. Cuando veamos que ha emulsionado, incorporamos las yemas de huevo sin dejar de batir.

Ahora viene la salsa, que es lo mas dificil (si disponemos de un Thermomix, es la mejor solución).
Calentamos esta salsa al baño maría, si dejar de remover, hasta que notemos como poco a poco se va trabando y adquiriendo una consistencia semisólida, como de pomada espesa.
En ese momento la retiramos del fuego y, sobre la marcha, se cubre con ella el pescado y se gratina en el grill, que debe estar precalentado a al máximo.

 Mosaico de hortalizas 

He dejado este paso fuera de la receta porque conviene hacerlo antes, para que así cuando cojamos el ritmo del pescado, no nos veamos interrumpidos.

Además este mosaico de verduras es una guarnición muy util para infinidad de platos, tanto de pescados como de carnes.
Los elementos básicos pueden cambiar en función de los gustos personales, y lo único que conviene tener muy en cuenta es que cada uno debe cocerse en su propia agua, para no mezclar los sabores, y para poder su particular punto de cocción.
Si por ejemplo elegimos calabacines, champiñones, zahorias y brécol, empezamos por lavar cada ingrediente y luego partirlos al tamaño de un dado de poquer (o de una avellana).

Ponemos abundante agua a hervir con sal y primero coceremos la zanahoria, que tarda unos cinco minutos (a mí me gustan las hortalizas al dente), luego el calabacín, apenas un hervor, el champiñón, meter y sacar, y el brecol, unos tres minutos (los he puesto en este orden para aprovechar el mismo agua, ya que en este caso la única verdura de sabor contaminante la he dejado para el final).

Según se hierven, se echan en un bol con agua y hielo, y ya están listas para saltear.

  Ya saben que no me gusta recomendar el mismo vino del guiso, pero en este caso, como no vamos a usar un cava de altos vuelos para hacer la salsa, pues podemos acompañar el plato con otro de más calidad.
Este es un plato algo empalagoso, porque las tajadas de lubina, envueltas en la holandesa, son un bocado exquisito, pero que, al tercer viaje, tendremos la boca saturada y hace falta un vino de mucho cuerpo, como el Freixenet Cuvée D.S. , uno de los más grandes reservas que se elaboran en España.

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