Merluza del pincho

Prueba comparativa por análisis sensorial, de cuatro tipos de merluza

Siguiendo la linea de trabajo que empezamos en el primer cuaderno de esta colección, y en base a mi condición de catador (analista sensorial), me corresponde la función de describir organolépticamente esta maravilla de los mares que en Asturias conocemos como Merluza de Cudillero, y que fuera de estos valles no tiene nombre, porque desgraciadamente está casi extinguida, y solo se puede degustar de tarde en tarde en alguno de los mas prestigiosos restaurantes del Principado.

En este caso, y a diferencia del Curadillo, sí hay otros productos supuestamente similares (y digo supuestamente, porque veremos a continuación, no tienen nada que ver), por ello me pareció oportuno realizar una cata comparativa con sus mas próximos parientes: las merluzas frescas que se comercializan en España.

El experimento se realizó entre cuatro tipos: tres de pincho, una de Cudillero, otra de Francia, y otra de Mauritania, y una cuarta de arrastre, que solo especificaba que procedía de la Comunidad Europea, como es preceptivo en las pescaderías mas formales.

Es importante puntualizar que estamos hablando de merluzas frescas y de máxima calidad, por lo que la peor parada, no siendo en una cata tan exhaustiva como esta, o, sea, en cualquier comedor público o doméstico, se valoraría como un pescado de primera linea.

El análisis se llevó a cabo en tres estadios: primero en pieza entera (vista y olfato), y luego en rajas al corte a la altura del orificio caudal, primero en crudo (vista, olfato y gusto del cuadrante correspondiente a la parte del lomo superior derecho), y después a la plancha, simplemente con aceite de oliva y sal marina, cinco minutos de calor por ambos lados, y prueba de vista, olfato y gusto del cuadrante correspondiente al lomo superior izquierdo.

Para facilitar la lectura del análisis, nombraremos las distintas pruebas tal y como se manejaron en el proceso:

• P1: Merluza del pincho de Cudillero
• P2: Merluza del pincho de Francia
• P3: Merluza del pincho de Mauritania
• P4: Merluza de arrastre de la CE.

Morfología. 

Como ya apunté anteriormente, todas estas merluzas pertenecen a la misma especie, Merlucius vulgaris o Gadus merlucius, por lo que su morfología no presentaba notables aspectos diferenciales, como hubiese sido el caso de que las hubieramos comparado otros peces procedentes del Pacifico, de mares australes, o con incluso con ciertas pescadillas, que no son crías de merluza, sino merlangos, Gadus merlangus y Gadus carbonarius, o hasta con algunas especies de abadejos como los Gadus pollachius, Gadus vivens y Gadus minutus, que en no pocas pescaderías cuelan como merluza.

En su aspecto externo, y aunque su extructura craneal fuese casi idéntica, se notaron algunas diferencias, tales como que, al no llegar las de arrastre hasta el consumidor con escamas (es caracteristica de todos los gádidos la fragilidad de sus escamas, por lo que si es pescada con red, en su manipulación, las pierde casi por completo), el color de la P4 era grisaceo blanquecino, casi homogeneo entre lomo y vientre, apreciándose una retícula en la piel, causada por la escamación.

La P2 era completamente gris, pero diferenciandose el lomo oscuro del vientre claro (llevaba la escama), la P3, era azulada, muy bonita de aspecto y la P1, presentaba una ondulación de cabeza a cola entre la linea clara y la oscura que separa el lomo del vientre, y unos marcados tonos pardos con nítidos reflejos dorados.

Análisis al corte 

En crudo no había demasiadas diferencias, salvo que la asturiana se oxidaba rápidamente, tomando un color ligeramente asalmonado, mientras que el resto, sobre todo la de arrastre se mantenían completamente blancas.

En nariz y en boca (probando la carne en crudo), las tres del pincho resultaban practicamente inodoras e insípidas, pero la de arrastre ofrecía ese peculiar tufo a pescadería, como a pescado de menú barato.

Las diferencias táctiles fueron inapreciables ya que la carne resultaba algo pastosa en los cuatro casos, y durante la masticación, salvo la P4 que intensificaba esa percepción a pescadería, y en la P3 que también mostraba algún rastro parecido, en las otras no había apenas sabor (el producto se probaba en crudo y sin sal).

Análisis en producto cocinado: 

Donde las cosas empezaron ya a cambiar de forma notable fue en la plancha.

Durante la cocción, la P4 y la P3, se mantuvieron compactas y tomando un color amarillento en las partes mas directamente atacadas por el calor, mientras que la P1 y la P2, empezaron a lascarse (la carne se separa en lascas, como en mil hojas formadas por los paquetes musculares), pero sobre todo los colores del asado en estas últimas eran dorados, marcando un fuerte contraste con la carne que no tocaba la chapa, y que se mantenía blanca y reluciente.

Donde ya se perecibieron las diferencias mas espectaculares, incluso radicales, fue en los análisis táctiles, gustativos y olfativos en boca, una vez asadas.

La P4 mantuvo ese ligero tufillo a pescaduzo apreciado en crudo, y su carne resultó algo pastosa (es importante puntualizar que estamos hablando de merluzas frescas y de primera calidad, quiero decir que fuera de una cata comparativa, esta P4 estaría espléndida).

La P3 resultó mas limpia de sabores, pero con un aspecto parecido al de la P4.

La P2 ya presentaba unos colores mucho más atractivos, laminándose la carne con soltura, pero sin embargo en boca, no había demasiadas diferencias con P3.

Pero cuando probamos la de Cudillero, allí todo saltó por los aires.

¡Qué cambio!

Por supuesto que la vista era óptima, con zonas tostadas en dorado y carne blanca como la leche, pero es que en boca, la sequedad de las otras merluzas desaparecía para dar paso a una jugosidad casi inconcebible en esa variedad de teleósteos.

Ya el aspecto inducía a algo glorioso, porque la viveza de los contrastes de color entre las partes tostadas (doradas), y las que no tocaron la plancha (blancas relucientes), no exisitía tan nítidamente en la P2, ni por supuesto en las otras pruebas.

El olor era limpio, bajo de intensidad, pero los lígeros aromas que salían detrás de los del aceite de oliva y de la propia plancha, eran francos, y en nada recordaban los de pescadería perceptibles en las otras muestras.

El gran espectáculo fue en boca, porque esta se encharcaba de deliciosos jugos, algo no usual en este tipo de pescado, que suele generalmente caracterizarse por una cierta sequedad (me refiero a los mejores casos, porque en la mayoría de las veces llega a resultar incluso algo pastosa).

De hecho muchas personas están convencidas de que este efecto se consigue macerando unos minutos las rodajas en leche, y no es cierto (al menos en esta cata fueron cortadas y tiradas directamente sobre la plancha), porque el juguillo que sale y se coagula tomando aspecto de leche, si realmente fuera este otro producto, al contacto con la plancha desprendería ese característico olor a leche quemada, que obviamente aquí no estaba presente.

Y para qué decir, la explosión de sabores elegantes, y de aromas limpios a mar, que, a través de la vía retronasal, llegaban a ser percibidos con tal intensidad y precisión, como en olfación directa ni nos hubieramos podido imaginar.

Como conclusión solo puedeo decir que merece la pena probarlas, aunque cuesten un disparate.

Lo malo es que ni pagando se consiguen, porque ya casi no quedan.

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