Lubina al sabayón de erizos

En esta receta he de decir que la preparación de la lubina es independiente de la salsa.

Precisamente el encanto radica en la unión de dos sabores marinos tan diferentes, tan contrastados y sin embargo tan increiblemente armónicos.

Como gran inconveniente podemos advertir que los erizos frescos son muy delicados, y dificiles de conseguir fuera de nuestras costas. Sin embargo como solución de fortuna, se pueden usar los de lata. No es igual, pero también están deliciosos.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se preparan los erizos como se indica en la receta de la crema y se reservan .La lubina se debe pedir en la pescadería limpia de escamas y tripas y si el pescadero es amable, pues se le puede pedir que nos la desespine pero entregándonos la cabeza y espina central. Esta operación se hace rajandole el lomo de cabeza a cola y así sacan los dos filetes dejando la espina entera, después se cortan al centro para obtener cuatro lomos.

2. Con la cabeza y espina se prepara un fumet con media cebolla, una hoja de laurel y un vasito de vino blanco, en total y una vez que haya dado un hervor y se haya colado, basta con que resulte medio litro de caldo.

3. Para el sabayón se ponen en la batidora las lenguas de erizo (reservaremos las cuatro más bonitas para decorar), las yemas de huevo, sal, pimienta y unas gotas de limón, se bate a velocidad baja y se va añadiendo la nata lentamete; una vez que quede bien lisa la crema se deja reposar al fresco.

4. En una bandeja honda tipo Pyrex se pone a calentar el fumet y cuando empiece a hervir se colocan dentro los lomos de lubina limpios, con cinco minutos es suficiente, entonces se sacan y se acomodan en una bandeja de horno untada con un poco de mantequilla.

Terminación del plato: 

Se debe tener el horno precalentado al máximo y unos minutos antes de comerlo, se rocían los lomos con la salsa sabayón y se hornea hasta que adquiera un carcaterístico y hermoso color dorado.
Para servir se debe usar una espátula con la que poder coger cada pieza sin desbaratarla y colocarlas en cada plato despreciando el liquido que haya podido quedar en la bandeja.

Guarniciones: 

Aunque no sea muy habitual en Galicia, el brecol (o brocoli, o brecolera) es una hortaliza realmente exquisita y muy vistosa ya que sus ramilletes de color verde armonizan maravillosamante con su hermana la coliflor y junto con la zanahoria hacen unas guarniciones espectaculares y muy sabrosas.
Es coveniente cocer estas tres verduras al dente y calentarlas con un poco de matequilla al horno incluso a la vez que se hace el pescado.

 Vinos recomendados: 

No debemos usar vinos muy agresivos, por eso quizás sea el momento de probar un buen txacolí.

Menús sugeridos:

• - Consomé de almejas
• - Lubina al sabayón de erizos
• - Freixós con almendras a la miel de azahar

 Merluza gratinada con erizos

Evidentemente se trata de la misma receta, simplemente la apunto para decir que las variaciones que se deben hacer sobre este plato deben hacerse con este tipo de pescados. También pueden usarse lenguados o rodaballos aunque con un resultado menos correcto porque no existe esa relación entre la textura suave y la crema de erizos. No son aconsejables los pescados de roca como el salmonete ya que no hay contraste de sabores si no una especie de competencia.
Con túnidos y salmónidos es incompatible (por lo menos para mi gusto)

Robalizas en salsa de erizos

Si disponemos de lubinas pequeñas o robalizas, estas no se deben trocear porque pierden demasiado su propio sabor, así deben cocinarse enteras.
Para esta receta usaremos la tecnica del lenguado con salsa ligada, es decir se salpimientan las robalizas y se rocían de limón, luego se ponen en la bandeja del horno con un poco de aceite y un vasito de vino blanco y se meten a horno fuerte, cuando empiece la salsa a hervir se les añaden las lenguas de erizo, se rocían las lubinas con la salsa y vuelven a meter otros cinco o diez minutos, según su tamaño.
Para terminar se sirven las lubinas, se añade una cucharada de mantequilla y se emulsiona la salsa espachurrando los erizos en ella para servirla por encima.

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