Lubina cubierta de hortalizas
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 como variaante de la receta: Lubina con escamas de patata
Esta receta me la enseñó el gran cocinero Alain Gigant y desde que la puse en la carta de mi restaurante no la pude retirar porque tenía auténticos adeptos.
Cortamos un calabacin, una berenjena y un tomate en rodajas muy finas, en la bandeja del horno untada de mantequilla ponemos los lomos de lubina como en la receta anterior y sobre la carne, ordenamos las rodajas de vegetales alternando las capas, una de calabacín, otra de tomate, y otra de berenjena, y así hasta cubrir por completo los lomos.
Se salpimienta por encima y se rocía con aceite de oliva y unas gotas de limón y en el fondo de la bandeja pondremos un poco de fumet para evitar que se pegue y porque además servirá de escipiente para los jugos que suelten tanto el pescado como las hortalizas.
Se mete a horno muy fuerte y cuando estén doradas las verduras, un cuarto de hora más o menos, se emplatan los trozos de lubina tal y como están, se inclina la bandeja para que la salsa escurra y se añade una nuez de mantequilla blanda, se emulsiona energicamente con el agitador de varillas y se rocía con esa salsita todo el plato.
Es exagerado lo rica que está.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
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