Merluza a la gallega (tradicional)

Esto de “tradicional” es una de esas sandeces que escriben los rancheros metidos a intelectuales, porque la verdad es que cada cocinera o cocinero que guisa este plato, le pone cualquier porquería para hacerse notar, con lo que la tradición es como un folclore adulterado.

En Foz yo llegué a probar una en que el secreto (contado bajo juramento de silencio), consistía en añadir al caldito, el agüilla de una lata de espárragos, o sea, conservantes, acidulantes, etc. Muy rico.

En realidad esta receta solo tiene un secreto: disponer de una buena merluza del pincho recién rulada.

A partir de ahí, el único trabajo del cocinero es no cagarla, porque el sabor de este pez, si se cuece en su propio jugo y se aliña ligeramente con una ajada, pues es algo delicioso. Desgraciadamente ya no hay merluzas ni para los que vivimos a pie de mar, pero bueno, lo cierto es que estas pescadillas de anzuelo que ahora se venden como merluza, si están recién pescadas, pues resultan ricas.

Como a pesar de ser pescadillas, para mí un bicho de dos kilos es un montón de carne, pues me veo en la obligación de congelar parte, y con esos trozos, se pueden hacer unos medallones fritos a la romana, pero nunca hervirlos a la gallega, porque queda la carne insípida y fibrosa, como esas esponjas que usan para limpiar el culito a los niños. Mi consejo es comer el primer día el cogote asado al horno al ajillo, y después los mejores troncos a la gallega, o viceversa, y el resto para resolver alguna cenita o comida de fortuna.
Como no creo que vayan ustedes a conseguir unos troncos de merluza de aquellas de siete u ocho kilos, mi receta es un poco hortera, de esas de hotel fino o de restaurante de carretera, pero aún así está rica.

La receta  

Pelamos las patatas, las partimos en cachos (cahelos) y las ponemos a cocer en agua con la cebolla partida groseramente y la hoja de laurel.

Mientras hacemos la ajada, que consiste simplemente en freír los ajos hasta que empiecen a coger color y, fuera del fuego, añadir una cucharada de pimentón. Debe desleírse bien e incluso darle un hervor, pero muy corto porque se puede quemar. Añadimos el vino y el tomate (recuerden que este se usa a modo de especia, solo como condimento para avivar los sabores), y le damos otro hervor para evaporar el alcohol que violenta mucho la salsa.

En la cazuelita en que hemos cocido las patatas, colocamos los troncos de merluza (no deben quedar cubiertos de agua, solo un dedo o dos para formar vapor), repartimos los guisantes, rociamos con la ajada y ponemos a cocer tapado durante cinco minutos. Con este tiempo y otros cinco minutos de reposo, ya estará lista la merluza, porque es importante que quede bien jugosa, y como la prepararemos antes de sentarnos s la mesa, pues entre que comemos el primer plato y que la recalentaremos un poco antes de servir, pues quedará en su punto.

 A pesar del pimentón y demás aditamentos, esta receta es muy sutil de aromas, por lo que no podemos acompañarla de un vino muy perfumado, so pena de no percibir esos sabores delicados de la merluza. Yo suelo tirarme a los blancos de Rioja, como el Muga o el Solagüen, que son una delicia y no eclipsan los sabores del pescado, pero no olvidemos los catalanes que están haciendo vinos muy serios, nada que ver con aquellos floreros de los años noventa. Busquen el Creu de Lavit, porque como es de Segura Viudas, no resulta difícil de localizar.