Seppia alla Griglia
No se trata de ningún pueblo histórico del Adriático, ni de ningún tenor (había uno muy famoso que se llama Gigli, pero no es lo mismo, aunque mi padre tenía discos suyos), si no de algo tan simple como decir “a la parrilla”, o “al grill” ¿A que así les suena mejor?
Por toda la Italia, sobre todo en las costas adriáticas y jónicas, donde el turismo es más bullanguero y de chiringuito, verán ustedes este cartel de “alla griglia”, incluso hay muchos restaurantes que se llaman así y hasta uno muy famoso en Florencia.
En realidad esta receta viene a ser la misma que la de Sepia a la plancha con albahaca, solo que aquella la preparé hace muchos años, nada menos que quince, para mi querido y bien ponderado libro de La Cocina de Primavera, que, a la vista de la solidaridad que mis lectores de Internet han demostrado con el de La Cocina de Verano , creo, es más, afirmo, que no reeditaré jamás.
El decir “alla griglia” implica algo más que una simple parrilla, porque “alla griglia” sabe a ajo, aceite de oliva, limón y albahaca fresca.
En los chiringuitos de Bari, o de cualquier playa turística o puerto marinero de los cientos que hay desde Rimini hasta Brindisi, lo habitual es tener una cazuela con la albahaca y el ajo picados, dentro de un baño de aceite, incluso con zumo de limón de ese que venden ya embotellado. Ponen las sepias a la plancha (aunque digan “alla griglia”, lo más frecuente son planchas, acanaladas para dar sensación de grill, o ni eso), y, cuando ya empiezan a estar tostaditas, las riegan con el mejunje y a la mesa.
La receta
Como ya es costumbre en España el comprar las sepias limpias (a mí me gusta más cogerlas vivas y limpiarlas al momento, porque conservan muchos sabores que de la otra forma se pierden por completo), no me voy a entretener en ese proceso. Además lo pueden seguir en la receta Sepia a la plancha con albahaca, que es gratis, no se preocupen.
Empezamos por hacer el aceite de aliño. Basta con picar finamente el ajo y la albahaca (en la foto está a lo bestia porque lo pasé por la sartén, pero si se hace como indico, es mejor hacerlo muy finito), y poner el picadillo en una tacita con aceite.
Lo más delicado, aunque no difícil, es cuadricular la cara exterior de la carne de la bolsa. Me explico. La parte carnosa de los cefalópodos, tiene forma de bolsa, que es donde están las tripas y su comida (si se compran vivas, es fácil ver trocitos de pescados aún sin digerir), y esta a su vez tiene dos caras, la interior y la externa. Bien, pues conviene retirar las cutículas y, en esa cara exterior, practicar varios cortes a lo largo y luego a lo ancho, con lo que haremos una cuadrícula, pero, y aquí viene lo más delicado, hay que usar un cuchillo muy afilado para que solo penetre uno o dos milímetros, sin llegar nunca a atravesar la carne, porque entonces dejaríamos las piezas hechas cuadraditos (tampoco es que esté mal, pero eso otro plato, por ejemplo, al ajillo).
Esta virguería se hace para evitar que la carne se enrolle sobre sí misma al contacto con el calor y sea imposible de gobernar su asado.
Calentamos bien la parrilla, ponemos las piezas con la parte cuadriculada sobre el fuego y algo de peso encima, como un simple plato de loza, porque con eso basta para que queden bien estiradas y se tuesten uniformemente.
En la foto verán que no está así, pero es que a mi me gusta casi cruda y por eso apenas se tostó en todo su largo. Bueno, y que tampoco uno es perfecto, coño, que hay que decirlo todo.
Hacemos lo propia con los tentáculos, pero estos, como no tienen cara interna y externa, pues hay que darles la vuelta sin parar, para que se tuesten bien.
Solo se hace así por el exterior, porque requiere poco tiempo de cocción, apenas cinco minutos, de lo contrario perdería su elasticidad y se podría como un neumático.
Nos obstante, antes de servir, se les da la vuelta para que se atemperen por las dos caras, pero apenas un minuto.
Es en este momento, al darle la vuelta, cuando la rociaremos con el limón y el aceite de ajo y albahaca. Se añade también la sal y se revuelve todo sobre la sartén o parrilla que estemos usando, y se sirve rápidamente, para que suelte el aceitoso y perfumado juguito, en el propio plato y poder así aprovecharlo mojando pan.
Guarnición:
Aunque los prejuicios nos hagan pensar en sabores marinos, lo cierto es que casi todos los cefalópodos, excepto el pulpo, tienen un cierto sabor dulzón, aunque cuando se cocinen, su carne suelte algo de juguillo con sabor a mar.
Son sabores sutiles, pero como nuestro paladar está tan acostumbrado al ajo con perejil y aceite de oliva, pues este sirve de potenciador, sin embargo, para un japonés, todo lo que fuese más que un poco de salsa de soja, sería una atrocidad que enmascararía los sabores del marisco.
Digo todo esto, para indicar que no estamos ante el sabor puro de la sepia, sino de una especie de complejo ramillete de sabores, que incluye el pan de mojar en la salsita y hasta un poco de alioli, que le va como anillo al dedo.
Yo la comí con una Ensalada tomates carnosos con piñones que aportó mucha viveza y alegría, sobre todo frescura, porque el tomate tiene mucha acidez, mientras que el plato tiene un temperamento muy caliente (véase El Temperamento del Gusto ), y este contraste, además de estar muy en la línea mediterránea, hace un conjunto espectacular en boca.
Maridajes
Como acabo de explicar en la elección de las guarniciones, este plato no solo sepia, si no muchas cosas que crean un nuevo conjunto, un nuevo sabor, de ahy que lo contemplemos como un todo.
Hay pues que buscar vinos potentes que superen todo esta empalizada, pero que, a su vez, no terminen de eclipsar esos saborcitos de la sepia, porque un albariño estaría delicioso con la salsita, pero el marisco desaparecería de la boca.
Por el contrario un Rueda moderado, como el Viña Mayor Verdejo , refresca bien la boca y la limpia de los sabores del ajo con aceite, pero respeta esos dulces de que ya hemos hablado (¡ojo! Porque hay Verdejos más perfumados que los albariño que no servirían).