Rabas sin gluten

La diferencia está en el corte.

Para empezar hay que puntualizar que solo serán rabas las procedentes de los calamares del Cantábrico (Loligo vulgaris), porque luego les contaré como nuestra querida y nunca bien ponderada Wikipedia, llega a proponer ciertas variantes como una peruanacon salsa criolla, rocoto y yuca sancochada. Acojonante.

Por aquí solemos llamar de muchas formas al mismo producto, de forma que cuando vean nombres como Chipirón de potera (Asturias) o maganos de guadañeta (Santander), en realidad son estos mismos calamares, pero de pequeño tamaño (< 15cm.). En nuestra sección de Recetas de cefalópodos, verán ustedes una buena colección de platos a cual más delicioso, como los Calamares a la plancha con patatas alioli, que son un poco más grandes, lo que se llaman terciados porque entran tres en ración (entre 15 y 20cm), y cuya mayor gloria es hacerlos a la plancha tan cual salen del mar, sin limpiar ni nada.

Volviendo a las rabas, estas han de hacerse con las piezas más grandes, de uno o dos kilos, porque su carne es muy sabrosa y tierna, siempre y cuando se respete este corte.

- ¿Se puede saber de qué maldito corte habla usted? interviene nuestro lector impertinente que acaba de resucitar cual Ave Fénix, porque lleva media hora dale que te pego y todavía no sabemos qué diferencia hay entre las rabas y los calamares fritos.

Bueno, pues lo diré: el corte de las rabas es longitudinal, no transversal, como las anillas, lo que modifica radicalmente su textura. Como estamos hablando de piezas de más de medio metro de cuerpo, una vez limpio y pelado, lo abriremos a lo largo haciendo una especie de manta que dividiremos en porciones de unos diez centímetros, y cortaremos estas su vez en tiras de uno, que viene a ser el grosor del manto, con lo que obtendremos unos bastoncitos de aproximadamente 10cm X 1cm X 1cm. Y estas serán las rabas.

 En el artículo Calamares fritos, yo mismo cometo el insalvable error de insinuar que son lo mismo, pero bueno, uno también aprende cada día, creo que es lo más inteligente que podemos hacer, y como mi pescadero me ha enseñado hoy la diferencia, pues aquí lo reseño porque me parece muy importante.

Claro que la medalla de oro en paridas hay que concedérsela a la señora Directora Editorial del Grupo de Revistas La Nación, quién prepara un engendro al que llama “rabas”, por el que, si don Ramón José Arce, inquisidor santanderino, resucitase, seguro que la rebozaba y la freía como hace ella con estos pobres animalitos.

Pero bueno, si el mismísimo Karlos Arguiñano, vasco él, con pedigrí de siete apellidos, cocinero en Zarauz, junto a Guernika, confunde los aros de calamar con las rabas y las presenta rebozadas en huevo, pues mala tarea tenemos encima. De la Wikipedia ni hablamos, claro, porque eso es como citar al DRAE en cuestiones de cocina (dicen que hay escaldarlos durante un rato y luego indica versiones chinas, peruanas, turcas, etc.).  

Ya hemos dicho que solo se deben hacer rabas con calamares grandes del Cantábrico, piezas de entre kilo y medio y dos kilos.

Le pedimos al pescadero que nos lo limpie y pele, luego que abra el cuerpo, manto o bolsa y lo divida en cuatro partes (si tiene más de medio metro, pues en cinco), y cada una de estas piezas (se parecen a las alfombrillas de neopreno del ordenador), en tiritas de un centímetro de ancho. Incluso las alas se puede cortar en tiras, aunque yo prefiero guardarlas junto a los tentáculos, para hacer una buena salsa con la tinta con la preparar un delicioso Arroz negro.

En ingredientes solo hablo de harina de garbanzos, pero si en su casa no hay celiacos, pueden mezclar al 50% harina de trigo que siempre se pega mejor y hace más costra.

Un aspecto muy curioso e importante es el punto de fritura. Los calamares, entre otras excentricidades propias de la raza, se vuelven correosos como neumáticos si se cuecen más tiempo del necesario, así que hay que usar aceite humeante para lograr ese dorado en apenas unos segundos (si hacemos un guiso de Patatas con calamares, podemos comprobar como al principio están blanditos, luego se ponen duros y después de media hora de cocción vuelven a estar blandos).

Los ponemos en un escurridor se salan ligeramente y embadurnan con la harina. Los salteamos para que suelten el exceso de harina y no manchen demasiado el aceite y los vamos friendo en tandas con el aceite muy caliente, como ya dicho.

A mí me gusta rociarlos con unas gotas de limón al momento de comerlos (el limón es un potenciador del sabor, no un absorbe olores como dicen algunos papanatas que se las dan de expertos).

En realidad esta receta no hace plato sino tapa, aunque este día mi chica y yo solo comimos unas Patatas alioli, una Ensalada de alcachofas y las rabas, todo puesto en la mesa para ir picando, una gozada. Quiero decir con esto que conviene no centrarse demasiado en el sabor del calamar porque en la mesa habrá otras cosas, así que la mejor opción es optar por un cava, incluso no con mucha crianza, por ejemplo un Agustí Torelló Mata. En el libro “Maridajes de la cocina canalla”, aconsejo este cava para una fritura que bautizo como “Tempura”, y es que resulta la mejor compañía para este tipo de platos. Cuando los bodegueros de Jerez se pongan las pilas, a lo mejor hablamos de sus finos y manzanillas.