Sepia en su tinta

Él me explicó como las sepias que se venden ya limpias no saben a nada porque sufren procesos muy agresivos que las privan de todo sabor, aunque, es de rigor decir, que a la plancha con ajitos, como explicamos en la receta de Sepia alla Griglia, tampoco están nada mal.

Lo gordo vino cuando me dijo que la tinta de las sepias era exquisita, más aún que la de los calamares, pero solo si esta era muy fresca, ya que de lo contrario se estropea con mucha facilidad y apenas si puede aprovecharse.

También me dijo que esa que venden en sobrecitos de plástico, no tiene nada que ver con estos cefalópodos, y que lo mejor era hacer la prueba y ver lo que pasaba.

Así lo hice y me quedé aturdido al ver la consistencia que esta tenía y la cantidad, porque solo con la que contenía en sus sifones (una tenía la bolsa llena, pero la otra, apenas), ya daba para hacer un caldero de salsa. De hecho tuve que dejar a remojo durante más de un día el vaso en que la disolví, porque quedó tan pegada que no había forma de limpiarlo.

¡Y qué sabor!

Punto por punto comprobé lo que mi buen amigo y consejero piscícola me había apuntado: una sepia fresca del Cantábrico, es tan rica como un buen calamar.

Es muy importante que el pescadero conozca su oficio, porque no es fácil quitarle la piel pigmentada que resulta un tanto áspera, pero sobre todo, limpiarla de tripas sin estropear las bolsa de la tinta (en la que tenía la bolsa llena, su estómago contenía dos salmonetitos enteros, aún sin digerir, así no es de extrañar su delicioso sabor).

Si el manipulador no es hábil, más vale hacerlo nosotros, aunque es bastante latoso, porque hay que empezar por cortar con mucho cuidado la bolsa gástrica para vaciar su contenido, recuperando intacto el sistema de almacenamiento y expulsión de la tinta). Luego hay que pelarla ayudándonos de una puntilla, porque el epitelio externo no se desprende a mano.

Ya en la cocina, ponemos agua con abundante sal en un vaso grande (de sidra), y troceamos (a tijera), sobre ella, la bolsa y los conductos de la tinta. De esa forma esta disolverá, haciendo un líquido negro como la tinta china.

Preparamos un sofrito tradicional con los ajos, la cebolla y el pimiento, todo picado menudo. Cuando empiece a coger color, lo regamos con el vino, damos un hervor para evapora el alcohol e incorporamos la salsa de tomate, el chocolate (rallado), las especias, la tinta (bien disuelta en el agua con sal) y la sepia, que habremos cortado a nuestro capricho (en esta foto se ve que la puse en cuadraditos).

Tarda una media hora o tres cuartos en quedar blandita, pero conviene comprobar, porque varía según diversos factores y es mejor no fiarse del reloj.

También hay que controlar el fuego para que no reduzca demasiado, pero si se hace a fuego moderado, la salsa quedará cremosa por sí sola. Es al final cuando debemos rectificar de sal y pimienta, porque como el agua de la tinta ya llevaba bastante, pues más vale curarse en salud.

Lo que sí conviene es dejarla reposar de un día para otro, porque la oxidación que se produce, la hace más dulce y perfumada, de hecho, en mi restaurante, cuando hacíamos chipirones rellenos en su tinta, nunca se vendían ese día, si no al siguiente.

Admite perfectamente el congelado, así que, cuando vean unas buenas sepias vivas, hagan acopio, porque merece la pena tenerlas a punto.

No hay mejor acompañamiento que un buen Arroz blanco con ajitos refritos. Es lo clásico y por algo lleva haciéndose así durante siglos.

En esta ocasión, por hacer experimentos, cambié el arroz por trigo tierno (en España lo comercializa la casa Nomen), y la verdad es que no sé cual estará más rico. El proceso es el mismo que con la receta del Arroz blanco, solo que usando trigo en vez de arroz, claro.

 Estamos ante un plato de mil sabores, realmente complejo, una de las mayores exquisiteces del recetario tradicional español, de modo que conviene elegir bien el vino, aunque, la verdad, es que se deja querer, porque marida bien con la mayoría de los buenos blancos.

Como tiene tanto sabor, permite la compañía de vinos perfumados, como los albariños, godellos, verdejos, sauvignons, etc., así que hemos elegido este gran amigo, el Terras Gauda , un incondicional que siempre da la cara y nos deja en buen lugar. Además, al menos en Asturias, está presente en casi todas las cartas, por lo que es fácil de encontrar.

Es un vino que limpia la boca de tanto sabores dulzones y se muestra más eco de lo que ya es, pero mantiene todos esos perfumes que despliegan las uvas de O Rosal.