Pulpo guisado

En alguna ocasión ya les he contado que la receta del Pulpo a Feira proviene de las romerías que celebraban los arrieros en los puntos de encuentro entre caravanas que venían de Castilla con aceite y pimentón, entre otras cosas, y las que llevaban el pulpo seco, entre otros articulos también, y por tanto tiene sus origenes en la cocina maragata.

Sin embargo apenas si sabemos como se comía antiguamente el pulpo en fresco. Esta es pues una receta probablemente muy próxima a aquellas formas primitivas, claro que sin usar los pimientos que nos llegaron de América.

Puesta en marcha: 

Limpieza: Conviene pedir al pescadero que nos limpie los pulpos porque tienen un olor bastante desagradable y manchan mucho en la cocina, incluso se les puede pedir que les quiten la cabeza. Es conveniente comprar pulpos de roca, son más pequeños pero más sabrosos y en cuanto a la forma de ablandarlos ya conocen la tradición de la paliza, sin embargo es más comodo meterlos en el congelador unas cuantas horas y luego dejarlos descongelar, quedan mejor, ablandan por igual todos los tentáculos y se mancha menos.

Se pone una cazuela con abundante agua con sal y se le añade media cebolla y la piel oscura (para dar color) de ella y una hoja de laurel, cuando esté hirviendo se sumerge el pulpo y se retira hasta que enfríe, esta operación se repite tres veces y luego se pone a cocer definitivamente, esta vez con los nabos pelados.

Mientras cuece el pulpo se prepara el guisote haciendo un sofrito con la cebolla picada, el ajo y el pimiento troceado, cuando toma color se añade el brandy y el vino, entonces se ponen los guisantes y se deja cocer todo hasta que se evapore el exceso de agua con todo el alchohol.

En ese momento ya estarán tiernos los nabos, apenas tardan veinte minutos en hacerse, se sacan de la olla a la sartén y se parten al medio, también se saca el pulpo y se corta en trozos con una tijera, se remueve un poco todo con cuidado de no romper los nabos y ya está.

Terminación del plato: 

Conviene comer este plato recién hecho, quiero decir que no conviene dejarlo reposar muchas horas porque se concentra demasiado el sabor y se pueden deshacer los nabos.

Para servirlo y como es un guiso muy tradicional lo mejor es usar cazuelitas de barro o de grés, aunque a mi no me gustan en este caso no me cabe otra alternativa más lucida.

Guarniciones: 

No se puede poner nada de acompañamiento en el plato, si acaso se puede acompañar el guiso con una fuente de cachelos rociados con un poco de aceite y un poco de pimentón, pero claro, ya se rompe el mensaje histórico de la receta.

  Vinos recomendados: 

Este plato pide a gritos un tinto de sabores cálidos y que se pueda tomar fresco, quizás un vino mediterráneo, por ejemplo del Priorato.

Menús sugeridos: 

• - Pulpo guisado
• - Silla de cabrito refrito al tomillo
• - Bocaditos de queso con membrillo

Pulpo con patatinos

Las dos diferencias principales de este plato con la receta básica son, por un lado el uso de las patatas y por el otro, que se trata de una caldereta, y no de un simple guiso, es decir que ha de ser muy caldoso, casi como una sopa complicada.
Ya expliqué esta diferencia en el prólogo y conviene respetar el origen marinero de esta receta porque además tiene su propia gracia.
Se prepara del mismo modo que la anterior pero poniendo patatas partidas en cachelos en vez de nabos.
En esta receta no vamos a sacar el pulpo del agua donde coció, por tanto hay que tener cuidado con la sal y con la cantidad de líquido que pongamos, con un par de litros basta.
Como digo se procede de la misma forma pero aquí lo que haremos es volcar el contenido de la sartén en la olla donde está el pulpo con las patatas y además eso debe hacerse al principio de la cocción, así que hay que preparar el sofrito antes de poner a cocer el pulpo.
También he de recordar que hay que sacar las pieles de cebolla del agua, estas solo sirven para dar color pero no se comen.
Como ya el plato no tiene ninguna función histórica, en el sofrito se puede poner también un tomate maduro e incluso una pizca de pimentón, aunque sobre esta especia yo tengo bastantes reparos. Así se prepara en Gijón, aunque menos caldoso.

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