Ensalada de alcachofas

Eso sí, en los herbolarios veremos miles de frasquitos con cápsulas de hojas de alcachofa, cinarina, inulina, fibra, cinaropicrina, ácido clorogénico, cinarósido, magnesio, etc., porque todas estas niñas monas, tan naturistas ellas, saben de sus propiedades, aunque no les pidan que limpien una alcachofa porque les puede salir una urticaria.

Reconozco que limpiarlas es un poco latazo y que su sabor en fresco requiere de un paladar un tanto exquisito (dicen que era la pasión de Catalina de Médici), pero es que, aparte de sus valores medicinales (es el mejor hepatoprotector que existe y uno de los mejores depurativos), cuando uno les coge el gusto, son un ingrediente insuperable en todo tipo de guisos (Lentejas con corazones de alcachofa, Alcachofas con almejas, Salmón con alcachofas, Cordero con alcachofas, etc.), como platos fríos (Alcachofas a la vinagreta), o incluso como aperitivo, porque les aseguro que las Alcachofas frescas a la plancha gustan incluso a quienes las odian.

Esta ensalada fue una de esas preparaciones que uno hace así, sin pretensiones, pero como mi chica decidió participar de mi depurativo ágape, pues decidí darles un poco de gracia, y así, sin buscarlo, di con una combinación tan exquisita como inesperada: el ajo crudo.

No voy a entrar en las majaderías del maridaje molecular porque para eso ya está el iluminado François Chartier, pero sí que es cierto que la fuerza del ajo crudo (la aliína es un componente azufrado que algo tendrá que ver), redondea el amargor de la alcachofa (la cinarina y cinaropicrina son las responsables de este sabor), y el resultado es sorprendentemente agradable y sugerente. A mí me recuerda a la cocina griega. 

Ya he descrito varias veces como han de limpiarse las alcachofas, pero esta vez lo hice de otro modo. Primero les corté el rabo, lo pelé y lo sumergí en agua acidulada con limón (esos tacos que se ven en la foto, son los tallos de alcachofa cortados, un bocado exquisito que algunas amas de casa desprecian). A continuación las partí en cuatro y procedí a retirar las hojas exteriores, así como las partes duras de las comestibles. También hay que quitar la pelusilla del corazón. De esta forma resulta más fácil, y como se van comer en trozos, pues listo.

Una vez sumergidas en el agua, las escurrimos y ponemos a cocer al vapor. Aunque parezca una sofisticación, lo cierto es que resulta mucho más fácil, rápido y cómodo que hacerlo en agua hirviendo. Con apenas diez minutos ya están tiernas y con todo su sabor.

Mientras hacemos el aliño. Para ello ponemos un chorrito de AOVE, el zumo de un limón, pimienta negra recién molida y, al final, el ajo muy picadito, al tamaño de un grano de sésamo. Alargamos con un poco de agua caliente y batimos hasta emulsionar.

Como comprenderán ya está todo hecho, se puede enriquecer con unas aceitunas negras cortadas, con un huevo duro, incluso con salmón ahumado, pero lo gordo ya está. 

Estoy muy disgustado con los bodegueros que elaboran vinos rosados porque han tirado la toalla. Desde estas páginas hemos alabado la calidad de estos vinos tan versátiles y a veces tan imprescindibles ya que son los únicos que resisten la compañía de productos tan diabólicos como los espárragos o las alcachofas. Pero se han arrugado y aceptado su terrible sino, en fin, allá ellos. Elijan ustedes el que más les guste porque yo ya no les hago más publicidad gratuita.