Sopa de patata con merluza
De todos es conocida la tradición patatera alemana y por tanto lo primero que se nos viene a la cabeza es su famosa Kartoffelsuppe, o mejor dicho, sus mil variantes de Kartoffelsuppe, porque en el Palatinado preparan una llamada Grumbeersupp mit Quetschekuche (sopa de patatas con Zwetschgenkuchen, que es como una panceta ahumada), mientras que otra regiones, incluso próximas, como el Rheinhessen, preparan una llamada Saurie Brieh o Sauere Brühe, que es casi vegetal y con mucho ajo.
Pero mi motivación no iba por ahí, sino por una que probé en el restaurante Casa Consuelo de Otur, y que al parecer, según me dijo Álvaro, el dueño, se las preparaba su madre, Doña Consuelo, en los duros días de la posguerra en que había que llenar la barriga con algo caliente como fuera, aunque solo fueran patatas hervidas.
No la tiene en carta pero me dijo que si le avisaba, me la preparaba y así fue como probé esta humilde sopa en que la imaginación de Dª Consuelo suplió esos terribles embutidos alemanes, Bockwurst, Wiener Würstchen, Fleischklößchen, Leberwurst, Blutwurst, Jagdwurst, y demás atrocidades porcinas.
En realidad la tradición germánica es también sui generis, porque este tubérculo lo trajeron los españoles de Perú en el siglo XVI pero en toda Europa fue forraje para los cerdos hasta que, a finales del siglo XVIII, el investigador francés Antoine-Augustin Parmentier descubrió sus propiedades alimenticias y Napoleón las adoptó como alimento de sustento de sus tropas en el XIX.
En el trabajo Historia de la patata, pueden ver más detalles de esta peregrina implantación, pero grosso modo la cronología es esa. Incluso en el siglo XIX la patata siguió siendo sinónimo de miseria, como muestra el cuadro de Vincent van Gogh Los comedores de patatas (Aardappeleters) en que muestra descarnadamente la terrible vida de los campesinos holandeses, reforzando esa idea con la única presencia en la mesa de una fuente de patatas asadas y una cafetera.
Apunto esto porque en Extremadura, más concretamente en la comarca de la Vera, uno de sus platos tradicionales por excelencia, casi emblemático, es la Sopa de patatas, una comida de pobres que al parecer salvó muchas vidas a pesar de su precariedad (patatas, pimiento y pimentón).
Otra sopa de patatas famosa es la Porrusalda, aunque por su nombre se asocie más a los puerros que a la patata, pero estas son su ingrediente principal.
Mi Sopa de patata con merluza es un poco de todo esto y nada en concreto.
Me había regalado mi pescadero una gigantesca cabeza de merluza (el día en que preparé las Cocochas de merluza a la romana) con la que preparé un caldo de pescado tan poderoso que, incluso una vez filtrado, cuando se enfrió, se convirtió en una gelatina tan compacta que se podía comer con tenedor.
Con semejante maravilla se me ocurrió que bien podía preparar una rica cena, pero en vez de poner arroz o fideos, que es lo habitual, se ocurrió rallar una patata, como me contaba el ya citado Álvaro que hacía su madre.
El resultado me impactó tanto que decidí repetir la operación al día siguiente para que la probase mi chica, y claro, la respuesta fue automática “Este plato tiene que estar en tu recetario ya”. Dicho sea de paso, la sopa de la foto la hice con una cabeza y raspa de gallo, y estaba casi más fina, de modo que dejo aquí la pista porque con cabracho, rape o mero, el plato puede ser un espéctaculo.
La receta
Empecemos por el caldo de pescado.
Es conveniente que el pescadero nos destroce un poco la cabeza del pez, sobre todo si es una pieza de siete u ocho kilos, porque resulta muy engorrosa de manejar en la cocina, sobre todo cuando se mete en la olla.
Empezamos por partir de cualquier manera los vegetales y los rehogamos en AOVE hasta que la cebolla quede bien transparente, incluso no importa que se dore un poco.
Incorporamos los trozos de cabeza, rehogamos y mojamos con el vaso de vino blanco. Conviene darle un par de vueltas para que se evapore el exceso de alcohol y acto seguido lo cubrimos con abundante agua.
Cuando rompa a hervir, se espuma y se añade el tomillo y el comino.
Debe cocer a fuego medio una media hora, no más, y luego reposar hasta quedar templado.
Sacamos los trozos del pescado y los ecogollamos, es decir, recuperamos las tajadas limpias de piel y espinas. Es la tarea más latosa porque hay que esforzarse mucho para que no caiga ninguna espina ni trocito de hueso, porque la cabeza tiene mil huesecillos invisibles que nos pueden dar un disgusto a la hora de comer.
Reservamos esta carne en un bol cubierto de papel film y la guardamos en la nevera.
Colamos el caldo. Esta operación puede hacerse con el chino porque conviene apretar los residuos para sacar toda la sustancia, pero también puede hacer con un colador grande, lo que nos garantiza mejor que no caiga ninguna espina por pequeña que esta sea. Guardamos este caldo en un túper bien cerrado para que no dé olor a la nevera.
Cuando vayamos a preparar la sopa, empezamos por pelar y rallar las patatas con un accutec de paso super grueso. Yo uso uno de la marca Cuisipro que saca unas lascas como escamas, casi como tagliatelle o papardelle, que luego se aprecian en la sopa.
Ponemos el caldo a fundir en un cazo (hay cogerlo con una gran cuchara porque se convierte en una consistente gelatina) y, cuando empieza a hervir, añadimos las escamas de patata. Hay que tener cuidado porque el almidón se comporta como si fuese leche, de modo que hay que estar encima para que no se salga y nos ponga la cocina como Trafalgar.
Conviene dejarlo cocer un cuarto de hora para que la patata se haga, no solo las escamas, que resultan deliciosa al tacto, sino incluso el almidón que debe cocerse bien para no resultar indigesto.
Para terminar añadimos los tropiezos de carne de merluza y se puede alegrar un poco más el sabor con salsa de soja o Tamari (para los celiacos).
Cuando la prueben les sorprenderán los sabores, pero sobre todo la textura, casi gelatinosa, absolutamente nada que ver con el resto de sopas de patata que hayan probado ya que en esta, las escamas parecen de pasta fina, nada que ver con trozos de patata cocida como en la Porrusalda, la Kartoffelsuppe, las Sopas arrieras o incluso esa extremeña a que hice referencia. En esta la patata ni se ve, solo se aprecia en el sabor y al meterla en la boca.
Un vino para cada plato.
Yo nunca me preocupo de qué vino voy a servir con la sopa porque apenas si beberemos un traguito al final, pero en realidad esta es toda una comida, como la Minestrone al pesto, el Ramen, o esa maravillosa Soupe au pistou que nos deja el cuerpo redondo para unas cuantas horas. Pensé en hacer un malabarismo con un tinto joven de Toro, pero el sabor de la merluza es tan penetrante, que preferí decantarme por un maridaje tradicional, un vino del Ribeiro, el Viña Mein, la apuesta segura.