Minestrone al pesto

Minestrone quiere decir algo así como “que se sirve en la mesa”, porque a diferencia de otras comidas que pueden comerse de pie, la minestrone es una sopa y por tanto requiere de mesa, cuchara y mantel.

Es una sopa de verduras, algo parecido a nuestra sopa juliana, pero mucho más sabrosa. Es una sopa con alma, nada que ver con esos calditos para enfermos terminales que te sirven habitualmente en los menús del día y que se fabrican con saquitos de dudosa procedencia donde se mezclan algo que aseguran ser hortalizas troceadas y liofilizadas. De hecho yo he probado minestrones con pasta, manitas de cerdo y torreznos de tocino ahumado, que bien podían dejar atrás un pote asturiano.

A mí gustan más ligeras, algo transparentes, sin nada animal, donde las hortalizas dejen constancia de sus aromas y su bondad se manifieste en el estómago a la primera cucharada, como en esas sopas japonesas con que suelo cenar en invierno. Un día de estos tengo que probar una receta de minestrone con ingredientes verdes: calabacines, guisantes frescos, habas tiernas y judías verdes, es típica de Niza y dicen que está deliciosa.

En una minestrone el cocinero ha de sentirse mago, director de orquesta, demiurgo. Ha de saber que la primera cucharada debe cautivar al comensal, hacerle sentir que está pisando un huerto de la Toscana, de la Lombardía o del Piamonte, según le venga la inspiración ese día.

En esta ocasión vamos a usar un ingrediente magnífico, algo impensable en nuestra cocina española donde las especias fueron prohibidas por la Inquisición, conocedores de las pasiones que levantan. Hablo del Pesto, claro, esa pasta de albahaca fresca ligada con aceite y queso Parmesano, perfumada con ajo crudo y enriquecida con piñones. Se puede comprar en botes, pero para mí su magia está en el frescor que desprende esa mezcla de la hierba recién cortada y ajo crudo picado al momento.

En Italia, país barroco por excelencia, gustan de cocer durante horas sus guisos. Hay restaurantes que presumen de tener al fuego su ragú bolognese durante cinco y seis horas. La Minestrone tampoco se queda atrás, porque en la mayoría de las recetas se puede leer que ha de cocer por encima de las tres horas. Yo he probado minestrones divinas, pero a mí me da cosa dejar cocer tanto tiempo las verduras, de modo que las dejo un poco al dente.

La trampa más indecente es usar judías de bote, pero hay algunas marcas que consiguen ofrecer un buen producto y andar con remojos y cocciones diferenciadas es bastante latoso.

Así pues, y como las alubias están listas, pues empezamos por hacer un sofrito con la cebolla picada. Cuando coja algo de color, añadimos los puerros cortados fino, rehogamos un par de minutos y añadimos el resto de hortalizas picadas en dados. Conviene rehogar todo bien para suelte su sabor en el aceite y, cuando veamos que empieza a secarse peligrosamente, cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Basta con un hervor y bajamos el fuego al mínimo, lo justo para que dé pequeños borbotones, porque así en media hora estarán las verduras cocidas pero enteras.

A mí me gusta corregir de sal en el último momento, y también moler la pimienta negra cuando el guiso está listo, para que mantenga todo el perfume. Incluso el perejil sabe más añadido al final.

Para el pesto, ponemos en la picadora las hojas de albahaca recién cortada, dos dientes de ajo aplastados, un chorrito de aceite y los piñones (yo suelo pasarlos un poco por la sartén porque así despenden más sabor). Le damos una picada fuerte y corta y añadimos el queso recién rallado, mezclamos todo bien y le damos otra picada suave y corta. Si queda demasiado espeso, se puede aligerar con un poco del propio caldo. Conviene dejarlo tapado con un film para que no se oxide.

Se puede servir en un bol aparte y que cada cual se sirva a su gusto, como se ve en la foto, aunque tampoco está mal echarlo a la cazuela para deslumbrar más a nuestros comensales, y a quién no le guste la albahaca, pues que ve vaya a rezar el rosario.