Caldo japonés Dashi-Jiru

En el artículo La Cocina Japonesa, explico como hoy día la mayoría de los fondos, o caldos de base (en japonés, Dashi-Jiru significa eso, caldo de base), se compran liofilizados porque son muy cómodos de usar, pero a veces nos volvemos locos con los nombres de los envases (ya podían obligar traducirlos de una puñetera vez), así que recomiendo que aprendan a prepara el más elemental, el Kombu-Dashi, tan imprescindible y tan común a casi todas las recetas que, si cocinamos japo con cierta frecuencia, se puede hacer en casa porque es muy fácil, resulta muy barato y hasta nos acostumbraremos a usarlo como un fumet doméstico.

Como su propio nombre indica es un fondo (Dashi) de alga Kombu (ver Cata de algas), otro lío, porque hay más de una docena de especies de algas que se agrupan bajo este nombre.
En un cazo grande, ponemos el agua fría y las algas. Llevamos al fuego y, antes de que empiece a hervir, las retiramos con una espumadera y dejamos reducir el caldo (las Kombu, al hervir, se degradan y adquieren un desagradable sabor amargo).

• Ichiban-Dashi: o fondo primero, se hace añadiendo  copos de atún seco (Kaysuobushi), que se compran ya listos para usar. Se da un hervor y, cuando los copos caen al fondo, se cuela el caldo y ya está.
• Niban-Dashi: o fondo segundo, que es un Ichiban- Dashi, pero con el suplemento de algunas otras algas, segúnla aplicación que vaya dársele, porque se puede usar para platos de carne, marisco o pescado, .
• Niboshi-Dashi: Los Niboshi son unos pececillos que se venden secos. Deben mojarse hasta rehidratar, para  retirarles la cabeza y las tripas que saben amargo. Luego se cuecen en Kombu-Dashi (solo hasta que rompa el caldo a hervir), se dejan enfriar dentro del caldo y luego ya se cuela.
• Shiitake-Dashi: aunque en el mercado ya encontramos Shiitakes frescos, es mejor usar los secos porque dan más sabor. De hecho hay cocineros que usan el agua de rehidratarlos como un Shiitake-Dashi. Deben remojarse durante más de una hora en abundante agua, luego se llevan al fuego en este agua con otro tanto de Kombu-Dashi y, antes de que empiece a hervir, se cuela y ya está listo. Los Shiitakes se aprovechan para usar en cualquier receta, como el propio Dashi-Jiru de Shiitakes.

  Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.