Cuchillos y utensilios de la cocina japonesa

La belleza y precisión del utillaje de cocina japonés ha cautivado de tal manera el mundo occidental que cada vez es más frecuente encontrar cocineros profesionales y aficionados, que disponen de un verdadero arsenal de Domboris, hochos, Kamas, Makisus y mil artilugios más.

No voy a negar que en más de un 90%, el uso de estos utensilios obedece a un capricho, a un intento de imbuirnos en ese mundo de glamour que rodea una cultura tan minimalista y sofisticada que, sin haber llegado a entender los más elementales sentidos de su praxis, la simple contemplación de esos cuencos, esterillas, paletas y no digamos ya los cuchillos, nos invita a sentirnos un poco japoneses.

Pero también es cierto que hay un 10% de utilidad. Sin una esterilla makisu es absolutamente imposible enrollar un Nori-maki-Sushi, cocinar con unos palillos Saibashi es tan agradable que yo los uso hasta para freír los boquerones a la andaluza, el punto de textura que aporta el Oroshiki al nabo rallado no se consigue copn los tradicionales de acero, y un Sashimi servido en una mesa montada sin unos elegantes Hashi de laca (Hashi Otona-Yo), reposando sobre sus correspondientes Hashioki de porcelana, parece un lineal de pescadería.

Vamos a mostrar los aparatos más diferenciados ya que las espumaderas, cazos, cucharones, etc., salvo que suelen ser de bambú o hierro forjado, por lo demás, pueden servir perfectamente los occidentales, de hecho en Japón cada vez se usan más los de acero, teflón, plástico y demás materiales “innobles”.

Los cuchillos “Hocho” 

Empezaremos por los cuchillos, llamados “Hocho” o “Bocho”, que en sí requerirían todo un capítulo especifico.
El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fácilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y técnica muy compleja, y encima son carísimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales que disponemos de toda una colección que rara vez usamos.
Prueba del éxito de este diseño y concepto de cuchillo, es que cada vez son más las empresas cuchilleras europeas que lanzan líneas Top basadas en los llamados “Hocho”.
En muchos escritos verán la palabra “Bocho”, pero en verdad se dice “Hocho”, aunque ya saben que las transcripciones fonéticas del japonés nunca son demasiado fieles.
En este pequeño apartado les vamos a describir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimi hocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc.

• Deba bocho (出刃包丁) Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero también aves y carne. Es uno de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.

• Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta no se pasa por una máquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:
  • Udon kiri (うどん切) para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa
  • Soba kiri (そば切) para hacer fideos muy finos de harina de alforfón

• Nakiri bocho (菜切り包丁) Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ángulo simétrico en el filo, lo que en japonés se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas según procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.

• Usuba bocho (うすば包丁) Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

• Sashimi bocho (刺身包丁) Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar pescado para servir en crudo (ver Sashimi). Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japonés y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, así podemos diferenciar entre cuatro variedades principales:

• • Fugu hiki (ふぐ引き) como su propio nombre indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien (ver Cata de pescados para Sashimi). Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja más fina y flexible.
• • Oroshi hocho (おろし包丁) y Hancho hocho (半丁包丁). Son cuchillos industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atún. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es más reducido y más habitual ya que es más sencillo de manejar y se usa para las piezas menores que son las más frecuentes.
• • Tako hiki (タコ引) según su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina en cuadrado en vez de punta.
• • Yanagi ba (柳刃) Es el que se usa más frecuentemente para filetear. Es largo, para poder deslizar toda su hoja y lograr cortes limpios (en el fileteado del sushi nunca se puede hacer movimiento de vaivén) y termina en punta para poder terminar el viaje cortando con más violencia si nos queda algo de piel.

• Unagisaki hocho (鰻サキ包丁) se usa para abrir y filetear anguilas. La cocina de la anguila en Japón es toda una especialidad, de ahí este extraño cuchillo que solo justifica su forma cuando se ve como actúa sobre la no menos rara morfología del pez serpiente. Existen variaciones locales según se forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto.

Otros útiles de cocina japoneses 

• Bento (弁当 or べんとう) El Bento es una especie de plato combinado que se sirve en un conjunto formado por una bandeja de compartimentos, otra que contiene esta y una tapa que cierra todo. Antiguamente era una bandeja con tapa donde se metían diferentes recipientes para llevar una comida completa al trabajo. Se sirve en todos los restaurantes japoneses, tipo menú del día, Bento Ume, económico, pero muy divertido y variado.

• Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú. En España se usan para servir té, pero allí es típica para terminar de preparar una sopa de pollo y gambas originaria de Kioto, que toma el nombre de este recipiente, la Dobin-Mushi. No se debe usar el mismo recipiente para los dos servicios porque, a pesar de ser de cerámica, la sopa siempre deja aromas inadmisibles en un té.

• Domburi. Se llama Domburi a una gran variedad de platos que consisten en una base de arroz y cualquier tipo de guisos por encima, que se sirve en un cuenco con tapa, también así llamado. Pueden ser de cerámica, de bambú o lacados y junto a los Buta Jiru son la comida más popular de Japón, tanto doméstica como de calle.

• Donabe. 土鍋 Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente al fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un rechaud, donde se preparan diferentes nabemonos (Fonfues), como el Yose - Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado.

• Hanguiri. (半切) Recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el que se remueve el arroz con el vinagre para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera, para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la consistencia optima.

• Hashi. (箸) y Hashi Otona-Yo (箸置き) Son los palillos de comer. A diferencia de los chinos que son cilíndricos, los auténticos hashi son cónicos, anchos por la parte en que se sujetan y casi terminados en punta por la que toca la comida. Los más elegantes son los de laca Hashi Otona-Yo, una tentación para coleccionistas.

• Hashioki. 箸置き, Soporte para dejar los palillos en la mesa. En Japón está muy mal visto apoyar los palillos sobre el plato. Hay infinidad de modelos, de cristal, madera, laca cerámica, jade, hierro, etc., y casi todos los consumidores de comida japonesa, tenemos nuestra pequeña colección de hashiokis.

• Kama, Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠,. Artilugio antiguo que se usaba para cocer el arroz tradicionalmente. Hoy ya solo se usa en celebraciones folklóricas ya que sido substituido por los modernos Suihanki eléctricos.

• Kone nuki. Pinzas metálicas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del pescado.

• Kushi (串) Varillas de bambú afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos japoneses.

• Makisu. (巻き簾) Esterilla de bambú con la que se enrolla el Nori Maki sushi.

• Makiyakinabe (巻き焼き鍋; まきやきなべ) o Tamagoyaki nabe. (玉子焼き器; たまごやきき) Sartén de hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas, una especie de crêpes. Hoy día se hacen de acero con revestimiento de Teflón, como las sartenes para crêpe occidentales.

• Oroshiki (下ろし器) y Oroshigane (おろし金) Rallador de porcelana con el que se preparan las pastas de jengibre, wasabe fresco, nabo blanco, etc. Cada vez se usan más los ralladores metálicos, oroshigane, pero no tienen ningún encanto y dan cierto sabor a los vegetales.

• Oshizushi no kata u Oshizushihako (押し寿司箱) Literalmente significa “Caja para prensar Sushi”. Es un molde rectangular de madera o bambú que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o Hako sushi, un espectacular Sushi originario de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado.

• Saibashi. (菜箸; さいばし) Palillos muy grandes que se utilizan para cocinar. Los que aparecen en la foto miden casi medio metro.

• Shamoji (杓文字, しゃもじ Espátula plana y redonda de bambú que se usa para extender y remover el arroz recién cocido al echarle el vinagre Su para preparar el Maki - sushi. La de la foto es de tamaño doméstico, pero las hay industriales para hostelería.

• Suihanki : (炊飯器) Significa máquina para cocer el arroz (Gohan) y hoy día es un electrodoméstico presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Antaño se hacía con dos ollas superpuestas Kama, Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠, una con el agua que hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y se conservaba caliente durante horas.

• Suribachi (すり鉢) y Surikogi (すりこぎ) Mortero y mano del almirez, generalmente de piedra, porcelana o bambú, con el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituración de los productos.

• Teppan. (鉄板) Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos Teppanyaki. Hay restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. También hay teppans eléctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.

• Tsukemonoki (漬物器) Son unos platitos de porcelana muy monos donde se sirven los diferentes los aperitivos Tsukemono.

• Zaru (笊) Conjunto de platillo de laca y esterilla de bambú donde se sirven los fideos fríos de Soba. En realidad Zaru quiere decir colador y lo que se espera de este invento es que el agua de cocción caiga al plato de abajo, manteniendo seca la pasta.