Salsas japonesas

 Pero no solo me refiero al pescado crudo (Sashimi y Sushi), sino incluso a sus guisos y caldos, platos que forman indefectiblemente parte del menú diario del japonés medio (el pescado crudo, y casi todos los platos que sirven en los restaurantes para occidentales, son prohibitivos para los sufridos bolsillos nipones).

Eso no quita para usen salsas muy características, como la propia soja, o la Teriyaki, pero la mayoría de ellas son tan largas y complicadas de elaborar, que hasta los mejores restaurantes de Osaka recurren a las industriales, casi todas de gran calidad, incluidos los diferentes dashis.

De hecho podemos llamarlas tradicionales, porque Japón tiene fama de sus precocinados, como el Ramen, liofilizado y envasado ya en 1958, por un tal Momofuku Andō, que bien se puede considerar como el padre de las sopas instantáneas que consumimos en todos los países occidentales.

Otro ejemplo son los Hondashi y Ajinomoto, caldo de pescado el primero y umami sintético el segundo, dos marcas comerciales tan populares como aquí el Avecrem.

Los Dashi en realidad son caldos, pero, además de para hacer sopas y guisos, se usan como salsa de base en muchas otras.

Las salsas más conocidas son las siguientes, aunque algunas de ellas son claramente “japonizaciones” de salsas europeas, como esa Mahonesa japonesa, que no es otra cosa que mahonesa con un poco de azúcar y salsa de soja.

Las auténticas, como verán en las fotos, se usan tanto que se comercializan en envases de 1 L.

 

Dashi no moto: son sopas instantáneas que se venden en polvo y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base.

 

Gomadare: Semillas de sésamo tostadas, miso rojo, azúcar y mirín. Se mezclan bien, se trituran, y se guardan en la nevera.

 

Kombu dashi: Este caldo sería la base para los cientos de dashis que existen. Se prepara limpiando y cociendo muy lentamente este alga.

 

Mahonesa japonesa: Mahonesa adicionada de salsa de soja (poca) y punta de azúcar. Remover bien.

 

Miso y jengibre: Vinagre de arroz, miso blanco, mirín, azúcar, jengibre fresco rallado, soja, aceite de sésamo, aceite vegetal y agua. Cocinar suave y pasar por el chino.

 

Ponzu (1): Soja, mirin, zumo de limón, vinagre de arroz, katshuobushi (Copos de bonito seco) también se puede poner dashi o hondashi (Bonito liofilizado que se usa para hacer el caldo dashi) y alga Kombú. Infusionar suave. A veces se añade zumo de naranja y punta de ajo.

 

Ponzu (2): Salsa de soja, zumo de naranja y limón, cebolla picada, diente de ajo, y caldo dashi o hondashi. Reducir suave y pasar.

 

Ponzu (3): Zumo de limón, tamari agua. Cocer suave y decorar con aritos de cebolleta tierna. Todos los ponzus se suelen servir fríos o templados.

 

Salsa de anís: Reducción de mirín, salsa de soja, y trocito de vainilla. Cocer muy suave hasta alcanzar textura de jarabe líquido y, al final, añadir anís estrellado al gusto, sin pasarse.

 

Sambaizu: Es una derivada de la soja que se usa en verduras, pescados, incluso yo tengo un aperitivo de tufu al sambaizu. Lleva Shōyu, Dashi, vinagre de arroz y azúcar.Se bate bien y listo.

 

Shōyu (醤油?) en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae, lo que vulgarmente se llama Salsa de soja.

 

Soja para barbacoa: Soja japonesa, azúcar moreno, sake, agua, zumo de limón, jengibre y ajo picado, aceite. Cocinar suave y reducir a 1/3. Pasar y emulsionar con aceite, pero que no sea de oliva.

 

Su, más conocido como vinagre para sushi o aliño de sushi. A veces se confunde con el Mirin, que es un sake suave, bajo en alcohol y algo dulce, aunque ambos hacen un papel perfecto en el aliño del arroz para sushi.

 

Tamari: Salsa de soja pura, sin gluten. Tiene un sabor más intenso

 

Tempura: Agua, vinagre de arroz, salsa de soja, dashi, un poco de miel y jengibre picado fresco. Reducir suave y poner al final el dashi, la miel y el jengibre. Pasar por el chino. (Tempuras).

 

Teriyaky: Soja, mirín, aceite vegetal y azúcar. Debe calentarse un poco hasta quedar como jarabe.Es la que se usa para hacer ese plato en que producto que barnizado, lacado.

 

Tonkatsu: Kétchup, mostaza japonesa, soja y salsa Perrin’s. Esta salsa se suele vender ya preparady es la que se usa para hacer esos filetes de cerdo empanados que toman su mismo nombre.A pesar de ser un plato eminentemente yōshoku (viendo los ingredientes no hacen falta explicaciones), en la ciudad de Nagoya se hacía hace siglos, claro que con otra salsa que es un quebradero de cabeza, porque lleva más de una veintena de ingredientes y debe hacer a fuego lento durante horas.

 

Tsuyu no moto: no es mas que un concentrado de caldo dashi, mirin y salsa de soja que se utiliza principalmente para aderezar platos como la tempura o los fideos soba frios y preparar el caldo para el udon o la miso.Se usa mucho en Japón y hay variantes en función de su aplicación.

 

Unagui tare: Salsa de anguila. Se hace con las raspas, pero es un follón de preparar. Es un plato muy popular en Japón, tanto que hay restaurantes especializados se llaman así, Unagui, sobre todo en los alrededores del lago Hamana en Hamamatsu, prefectura de Shizuoka, donde se crían las mejores anguilas y está rodeado de pequeños restaurantes que las bordan.

 

Yakisoba: Esta salsa toma el nombre del plato, que quiere decir algo así como "tallarines fritos" (en chino es el famoso Chowmein), y se parece mucho a la del Tonkastu.

 

Yakitori: reducción de soja, sake, mirín, azúcar. Reducir suave hasta alcanzar consistencia de jarabe. (Brochetas de pollo y ternera).

 

Yuzu: salsa de soja, aceite vegetal, y cilantro picado y añadir zumo de yuzu (limón japonés), remover bien y dejar reposar. Se consume frío.