Cata de algas

Las algas son un ingrediente omnipresente en todas las recetas japonesas, ya sean aperitivos, sopas, guisos, y tanto de carne como de pescado, por lo que su conocimiento es imprescindible para cualquier aficionado que quiera manejar con conocimiento de causa este infinito abanico de sabores.

En España ya se comercializan varias especies pero no se indica nunca su nombre en japonés, lo que nos dificulta mucho su uso. Además las incipientes industrias, tanto de conservas como de secado, no se han molestado en aprender las técnicas japonesas de preparación y así nos encontramos en el mercado con productos cuya materia prima es excelente, pero su procesado las arruina o al menos limita su uso. Si al menos indicasen las que requieren una cocción previa, inmersión durante varias horas o solo un par de minutos, aplicaciones culinarias, etc..., pues las consumiríamos más.
En los artículos Las algas, dieta del futuro y Algas comestibles, pueden ver algunas explicaciones sobre este tipo de alimentos.

En el Cantábrico hay numerosas especies que se pueden comer frescas y que resultan deliciosas, pero teniendo en cuanta que deben hervirse antes ya que, a pesar de la limpieza de nuestras aguas, las algas son organismos depuradores que pueden contener substancias tóxicas.

Hasta hace apenas una década, yo tenía que ir a recogerlas a las peñas o incluso buceando, porquen no había ninguna costumbre de recolectarlas y menos de procesarlas para su uso culinario. Hoy empiezan a comercializarse en conserva y desecadas, pero aún la calidad de su procesado deja bastante que desear.
Las más comunes y exquisitas son:

• Carrapucho, Pata de gallina, Musgo de Irlanda (Chondrus crispus). Se usa principalmente como gelificante (E-407) y, cocida hace sopas espesas y sabrosas. En crudo es tosca e insípida. En Irlanda es muy popular porque espesa la leche y así es imprescindible en la preparación de sus tradicionales flanes, dulces y salados.
• Carrasca, Ramallo de mar (Codium tomentosum). Es muy carnosa y, una vez cocida, se puede comer como si fueran espárragos trigueros, o judías verdes, sobre todo en tortilla.
• Correas o cintas (Himanthalia elongata). Son carnosas pero insípidas, pero cuando se ponen en una sopa, adquieren un deliciosa sabor a verdura. Culinariamente se conocen como judías verdes o vainillas de mar.
• Golfo (Undaria pinnatifida). Esta es la famosa Wakame, una de las algas más consumidas en Japón y ya en todo el mundo. Tanto deshidratada como en conserva, con un poco de salsa de soja desarrolla unos sabores espectaculares.
• Lechuga de mar, Xebra o Lavacán (Ulva rígida). Es muy dura, incluso después de deshidrata, mantiene una tersura que recuerda a las hojas más duras de la lechuga. Debe ablandarse con sal o cocida, luego ya se puede usar como ensalada.
• Ocle (Gelidium sesquipedale): Se puede cocer y resulta agradable al tacto, pero su aplicación es la extracción de lo que conoce como Agar-Agar y que se usa como gelificante (E-406
• Soga, Toco o Faixa (Laminaria saccharina). Es sabrosa y carnosa, sobre todo en sopas ya que es una de las doce especies que en Japón se conocen genéricamente como Kombu. El nombre de saccharina le viene porque el mucílago que la recubre es dulce, por lo que conviene usarla sin hervir ya que aporta este sabor tan goloso. Además ablanda las legumbres
• Touca (Porphyra umbilicalis). Es otra de las variedades con que se fabrica el Nori. En Irlanda se prepara uno de sus platos más tradicionales, el llamado “Laver”.
• Verdello, limo o Verdin (Enteromorpha compresa). Es muy común en nuestras costas, las piedra y rampas de los muelles están plagadas. En Japón se usa, entre otras especies, para hacer el Nori (sobre todo la Enteromorpha intestinalis). En sopa aporta mucho sabor y queda como hilos de gelatina.

Pero como estamos en un tratado de cocina japonesa, pues vamos a explicar las que se comercializan desde allí, aunque nos duela dejar de lado los productos de las costas más ricas en fitopláncton del mundo, como es el litoral asturiano.

• Agar-agar: en realidad es un producto que se obtiene de una familia de algas llamadas gelidium (Gracilaria, Pterocladia, etc.), y que en castellano conocemos como ocle (en septiembre las playas de Asturias están cubiertas de este alga y hay toda una industria dedicada a su recolección y procesado ya que se usa en alimentación industrial como gelificante, más conocido como E-406). En Japón también se conoce como Kanten. Se utiliza para hacer gelatina (ver artículo sobre Gelatinas donde explicamos sus ventajas nutricionales) y su sabor es completamente neutro, por lo que no tiene otra aplicación que esa.

• Arame (Eisenia arborea), son como fideos y se usa para hacer sopas. Se parece al hijiki pero es más dulce y menos sabrosa y crujiente.

• Kombu (Laminaria japónica): se conoce como cintas de mar o espaghetis de mar, porque se comercializan en tiras secas. Es el ingrediente principal para preparar el Dashi. Hay más de una docena de variedades de consumo frecuente. Por ejemplo la Shofuki Kombu es la más parecida a los spaghetti, aunque de sección cuadrangular y tiene un sabor delicioso, entre percebe y espárrago verde. Es carnosa y crujiente, por lo que es ideal para acompañar algunas preparaciones de aperitivos, Sake no sakana.

• Nori (Porphyra), Nori verde (Enteromorpha y Ulva). Se venden procesadas en forma de hojas secas y son las que se usan, entre otras cosas, para enrollar el Sushi. Resultan muy sabrosas porque ya vienen saladas y tostadas, por lo que se pueden también desmenuzar para dar sabor a los caldos.

• Hijiki (Hijiki fusiforme), son como gusanitos muy finos y pequeños, de color negro y muy sabrosos que se usan para adornar aperitivos y sopas. En realidad su sabor no es intenso, por lo que conviene reforzarlo con soja, Dashi o incluso Mirin, peru tacto es muy agradable, por lo que tiene muchas aplicaciones.

• Wakame (Undaria Pinnatifida), se suele llamar la lechuga de mar porque suele usarse en ensaladas. Es muy gelatinosa y sabe intensamente a mar, aunque como despliega todo su potencial es cuando se mezcla con salsa de soja, es como si se transformase. Se comercializa en conserva y seca. En Japón es tan apreciada que se vende en bolsitas individuales para que no se pierdan sus aromas si el envase pasa mucho tiempo abierto.

   Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa o en el recopilatorio Recetas japonesas.