Consomé de almejas (Suimono)

Esta receta puede parecer tan facil que incluso muchas personas al leerla pensarán que el plato resultante debe ser una simpleza, un aguachirli insulso y sin gracia, sin embargo les aseguro que cuando se lo den a probar a sus invitados estos pensarán que detrás de su simple apariencia hay grandes secretos de Cordón Bleu.

Es un plato japonés y allí se toma como acompañamiento de otros platos, generalmente de pescado crudo o a la plancha, lo cual es una muy saludable y deliciosa costumbre que no estaría de mas introducir en nuestros hábitos. De hecho en mi casa solemos preparar con cierta frecuencia menús japoneses y este consomé es norma obligada.

Se puede preparar con almelas finas, japonesas, babosas, chirlas, berberechos, navajas, o incluso ostras. El principio es el mismo y solo cambia el sabor resultante, pero ¡Ojo!, la intensidad del aroma es tan intensa que debemos tener encuenta que especie es la que mas nos gusta o nos arriesgamos a que alguien rechace el plato.

El proceso es tan simple como poner unas arandelas de puerro en un cazo con agua fría, meter las almejas, añadir un poco de sal y llevar al fuego hasta que se abran las conchas.
Ya está.

En menos de diez minutos tendremos un exquisito y sofisticado consomé absolutamente natural y reconfortante.
Sin polvos ni pastillas de dusosa procedencia, porque si bien todos sabemos lo bien que sienta al estómago un caldito casero, también sabemos como lo puede ensuciar uno de esos artificiales de sobre.
Como hemos visto este consomé se puede hacer al instante, pero también se puede tener hecho de antemano porque si lo mantenemos tapado no pierde apenas calidad.

Es tan facil como he descrito, pero vamos a dar algunos consejos que deben tenerse en cuenta.

• -De los puerros debe elegirse la zona en que cambia de color, o sea, no usar lo blanco, sino donde el tallo empiezar a verdear y se debe cortar en rodajas lo mas finas posible, de apenas un milímetro de grosor. Al ponerlas en el agua ellas solas se irán separando en arandelitas que aportan gran sabor y un aspecto elegantísimo. Es lo que los japoneses llaman Yakumi, o sea, un potenciador de sabores que puede este puerro crudo, virutas de piel de limón, rábano rallado, jengibre fresco, escamas de mojama, Sishimi ...
• -En cuanto a las almejas hay que revisar una a una para evitar que nos entre alguna en mal estado que arruinaría por completo toda la preparación.
• -Primero se lavan y se golpean unas contra otras para ver si alguna está vacía, y luego se intentan abrir con las uñas. Si alguna cede es que está mal y debe desecharse.
• -Por último el consejo mas importante: el agua no debe hervir en ningún momento ya que con un simple hervor toda la magia del plato desaparece transformandose en un agua sucia sin el menor interés.
• -Todo el secreto de este plato radica en que el agua no suba mucho de temperatura.
  Sofisticaciones de la cocina japonesa, no en vano llevan dos mil años cocinando del mismo modo.

    Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa.