Setas negocio peligroso

Como cada año el otoño nos llega con su deliciosa cesta de la compra de tonos tostados y cálidos perfumes a bosque misterioso.

El dorado maíz ya cuelga de corredores, hórreos y pallozas, esperando el momento de su molienda para dar sabrosas gachas, roscas y tortas, aunque en menor medida de lo que antaño fuese y de lo que yo personalmente desease.

Los erizos cubren los castaños como un abrigo hecho con las pieles de algún mítico animal, conservando y engordando en su interior cuidadosamente sus exquisitos frutos, base de la alimentación más autentica y primitiva de toda Galicia, antes de que la patata viniese a ocupar su puesto .

Pero lo más esperado, lo más deseado y codiciado por los auténticos gastrónomos, es otro producto, un misterioso fruto que cada año la madre naturaleza nos entrega gratuitamente a los iniciados en la micología, pero con que castiga a veces desmedidamente a los advenedizos que quieren colarse de rondón en una ciencia milenaria, que pena con la muerte a los incautos que no la respetan como es menester: las setas.

No quiero pecar de falso erudito y mostrar esta afición como un conocimiento esotérico, ocultista y tan solo reservado a científicos e intelectuales de la gastronomía, no, bajo ningún concepto es esa mi intención; existen cientos de libros que pueden ayudar a dar los primeros pasos en esta compleja ciencia y durante esta temporada es bastante frecuente poder asistir a charlas en que tomar las primeras normas de comportamiento para con este casi mágico oficio, de hecho yo mismo acostumbro a dar conferencias en las que procuro animar a los neófitos a adentrarse en su estudio, pero como todo el monte no es de orégano, vamos a poner algunas cosas en claro.

Durante muchos años, quizás desde que Galicia empezó a poblarse con aquellos hindúes que precedieron a los celtas, las setas han sido tenidas por algo maldito que tan solo podían tocar los druidas, magos o brujos ya que el resto de los mortales arriesgaban su vida o al menos su alma si osaban tocar el fruto prohibido.

Esta maldición contra los hongos se ha mantenido viva hasta nuestros días y de hecho los nombres populares suelen ser bastantes ilustrativos: pan de culebras, pedos de lobo, ojos del diablo, falo maldito, trompetas de la muerte, hongo satánico, chupasangre, etc.
Pero llegó la cultura a los pueblos más atrasados y con ella también su carga de maldad y de trampas ocultas tras la bella mascara del consumo, fabricada con hojas de dinero que a guisa de hermosa "Xana" de la mitología astur, engaña a los más inocentes y los conduce a su perdición.

Hablamos de los traficantes que están invadiendo nuestros bosques incitando a los campesinos a recoger hongos con los que hacer después autenticas fortunas al revenderlos en Cataluña, Francia, Austria o Alemania. Estos profanadores del templo de la madre naturaleza no quieren culturizar al pueblo porque ni ellos son conocedores de la ciencia, si lo fuesen no hubiesen injuriado y ultrajado como lo han hecho los plácidos setales de nuestra bendita tierra.

Yo he llegado a un pinar donde recogía cada otoño unos hermosos cestos de setas con que preparar un comida festiva con familiares y amigos y mientras recolectaba hermosos boletos, escondidos níscalos o contundentes rúrsulas, departía animadamente con los paisanos que se reían de mi afición y me advertían de rocambolescas historias acaecidas en la aldea a quienes se aventuraron a tal riesgo, mientras yo les ilustraba sobre como se reconocía tal o cual especie comestible o venenosa. Ahora hay un cartel que dice "PROHIBIDO COGER SETAS" y los alegres paisanos me amenazan con rajarme las ruedas del coche si entro. Por las tardes pasa un todo terreno repleto de cestos que compra a los paisanos lo que han recolectado esa jornada. También han ardido varios pinares.

El próximo domingo seguiremos reflexionando sobre lo que puede llegar a ser una auténtica maldición.

  Pueden ver un montón de recetas elaboradas con setas pinchando en Cocina de setas

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