Setas, con conocimiento
Desde que Plinio el viejo, antes de ser calcinado por las cenizas del Vesubio, obviamente, describiese la recolección de setas diciendo:"Los voluptuosos, provistos de cuchillos de ámbar y vajilla de plata, preparan las setas con sus propias manos", muchos han sido los escritores, gastrónomos y científicos, que han buscado una fórmula magistral con la que reconocer las setas comestibles de las venenosas y con la que permitir a los amantes de la buena mesa, disfrutar de tan exquisito manjar sin poner en peligro sus vidas; desgraciadamente todos estos consejos no deben ser tenidos en cuenta salvo que el comensal tenga aficiones suicidas y quiera convertir el banquete en una auténtica ruleta rusa ya que ningún consejo general es válido y la única formar de comer setas con tranquilidad, es sabiendo que han sido reconocidas por un micólogo que sepa distinguir especie por especie.
No obstante y como siempre hay escépticos que dicen aquello de: "Pues yo conozco a un paisano que tiene un truco infalible y lleva comiendo setas cincuenta años sin que le pase nada", para deleite de todos estos distinguidos parlanchines, les voy a enumerar algunos de los más renombrados consejos con el deseo que los sigan al pié de la letra y ver si así, con un poco de suerte, limpiamos nuestra geografía de cretinos, supersticiosos, bocazas, ignorantes y demás opinantes gratuitos.
El consejo más antiguo que encontré es del doctor Lobera de Avila, en su libro de Banquete de nobles caballeros, escrito en 1530, en que después de muchas atrocidades dice: "Los que se atrevieren a comellos, no temiendo sus muchos daños, cuézanlos o fríanlos con calamento, que es una yerba pectoral, o con ajos no será malo, o con peras, porque las peras son tríaca de los hongos. Desta manera se pueden comer, y después de com idos beban el vino más viejo que hallaren y puro; y aun un poco de gengibre en conserva es laudable".
Quizás consideren ustedes que debido a su antigüedad este escrito resulta grotesco y fuera de uso, sin embargo al menos no alienta el consumo como ocurre en el conocidísimo libro de D. Angel Muro, El Practicón, todavía en uso en muchos hogares españoles y con ediciones recientes, donde podemos leer: "Pero no hay que asustarse pues solamente el olor de la seta mala avisa de sobra al que la coja, y luego de la cocción, si una cuchara de plata no se ennegrece dentro del guiso, la seta es tan buena como el pan".
Continuaremos la semana que viene pero termino diciendo que este consejo solo es valido para las setas que contienen azúfre, ni una quinta parte de las venenosas, así que imaginense el descalabro que pudo organizar este señor.
Pueden ver un montón de recetas elaboradas con setas pinchando en Cocina de setas
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