Setas, alta cocina

Como dice Antonio Carluccio en su libro Pasión por las setas (se lo recomiendo porque es una auténtica joya, tanto micológica, como culinariamente hablando: ISBN 84-270-1315-9): «Piensa que no hay nada como una seta para estimular la imaginación culinaria».

Prefiero no sacarle punta a la reflexión, no vaya a ser que algún joven cocinero se ponga ciego de bonguis antes de enfrentarse a sus fogones, pero lo cierto es que si analizamos los aromas y texturas de cada seta, veremos como es norma obligada darle un tratamiento distinto a cada especie.

Nunca olvidaré a un ranchero de Burela, en la mariña lucense, que en unas jornadas gastronómicas que estaban preparando, pensaba hacer un macrosofrito de cebollas, ajo y perejil, y en él estofar un par de cubos de setas que le habían llevado los amigos (cuando procedí a realizar la selección, me encontré con que incluso había algunas tóxicas).

Bien cierto es que aun hay cocinas donde en una pota se echan salmonetes, merluza, pixín y algún otro inocente pescadito que ronde por la nevera, pero semejante atrocidad no es justificación para que se haga lo mismo con las setas.

Por cierto, que en Asturias, salvo honrosas excepciones (uno de los platos mas famosos de Casa Marcial, en la Salgar, es su maravillosa Lubina con hongos, descrita el viernes 13 de febrero de 1998), apenas si se cocinan las setas con pescado, y esta es una de las combinaciones mas elegantes y afortunadas que se puedan pensar para no pocas especies.

De algún tiempo a esta parte, Asturias ha pasado de la barbarie (hasta hace poos años las setas eran malditas), a la pasión micófaga, y para los que allá por los años setenta eramos considerados bichos raros por ir al monte con el bastoncito y la cesta, ver como ya es un divermiento popular, aunque nos pisen y descubran los setales, creo que es una satisfacción.

Todavía no hay puestos de setas en los mercadillos, pero todo se andará, y teniendo en cuenta que nuestra comunidad es toda una potencia setera, no sería de extrañar que de aquí a un par de años podamos disfrutar de esos maravillosos escaparates tan frecuentes en Francia, Austria, Italia, o incluso Barcelona, donde ya hay fruterías especializadas.

Pero lo mas grave es llegar a un restaurante, incluso en algunos de postín, y al preguntar qué tipo de hongo lleva esa receta de nombre rimbombante, oir al maitre que lacónicamente nos conteste aquello de: «No estoy seguro, se lo voy a preguntar al cocinero, pero creo que son Setastur».

¡Que horror! y lo peor es que a lo mejor son unos deliciosos cantarelus, que con su suave perfume a albaricoques, hace una salsa divina para acompañar un lenguado o un rodaballo de piscifactoría.

O esos gloriosos boletus, el mas perfumado acompañamiento que se pueda imaginar para un plato de pasta, o incluso para cocinar el bacalao, otro pescado que va de maravilla con setas silvestres.

Afortunadamente las cosas han cambiado por estas latitudes, y gracias a la iniciativa de algunos hosteleros cocineros, sin duda pronto todo esto será realidad.

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