Las setas en la cocina gallega

El norte de España es un auténtico paraiso micológico y sin embargo, salvo Euskadi, su consumo es prácticamente nulo y no hablemos de la afición por salir al campo a coger esos deliciosos manjares que la madre naturaleza nos regala cada otoño.

Los motivos de esta desidia que incluso podríamos considerar como autentica aversión son multiples: el miedo a lo desconocido, los numerosos accidentes que se producen por algunos desaprensivos que salen al campo sin haber leido ningún libro básico, la prohibición religiosa hacia todas las ciencias que no fuesen reconocidas por ella y que rozasen con la magia, el deseo inconfesable de las autoridades de controlar todo alimento y prohibir la recolección y consumo de productos silvestres libres de comercio, etc.

Sin embargo los tiempos liberales que estamos viviendo impregnan hasta las mas sencillas costumbres sociales y cada vez está más de moda salir a pasar un día de campo y volver con una cesta de setas recogidas por la familia y con la que celebrar una cena micológica entre amigos. Esta práctica tan saludable y económica debe ser tomada con el debido recelo y precaución ya que un error puede ser fatal para muchas personas inocentes. Es imprescindible leer un libro, aunque sea un sencillo manual y ceñirse a aquellas especies mas sencillas de reconocer como rovellones, boletos, begines gigantes o lepiotas.

El champiñon es curiosamente uno de los causantes de mayor número de muertes por su parecido con las amanitas y resulta un riesgo absurdo ya que los que se venden el mercado, son de excelente calidad y tan solo hay que cuidar de escoger aquellas bandejas y ejemplares que estén bien cerrados y completamente blancos.

Los rovellones también son fáciles de reconocer y siempre que se encuentren en pinares y desprendan un líquido lechoso de color nítidamente anaranjado son comestibles, solo hay que tener cuidado con los que aparecen en bosques caducifólios y desechar los que muestren duda sobre el color de su latex, ya que si este es blanquecino, pueden resultar muy peligrosos.

Las lepiotas se reconocen desde lejos por su tamaño y además por tener un anillo en el tallo que se desliza fácilmente arriba y abajo. Con recoger solamente los ejemplares que tengan el sombrero de un tamaño igual o mayor al de un CD, ya estamos seguros.

Los boletos se reconocen porque bajo el sombrero en vez de tener laminillas presentan una textura parecida a la de una esponja. Hay cientos de especies diferentes de mayor o menor calidad pero salvo el Satanás que puede dar algún disgusto, ninguno es rigurosamente mortal, no obstante conviene iniciarse en la micología con un experto antes de lanzarse a su consumo.

Cada seta tiene su recetario pero hay consejos comunes válidos para todas.

Es conveniente cuidar su limpieza desde la recogida para evitar que se llenen de tierra ya que al comerlas resulta muy desagradable encontar arenillas entre los dientes y no se aconseja lavarlas ya que pierden mucho sabor y se marchita su textura. Hay consumirlas muy frescas porque la mayoría de las variedades comestibles se vuelven algo tóxicas o al menos indigestas si llevan cierto tiempo en la nevera. Las setas se pueden consumir como aromatizante de un determinado plato, como guarnición o como protagonista central del guiso, por eso hay que determinar de antemano que especie se va a utilizar según el destino que se le vaya a dar porque no todas sisrven para las tres formas de uso. Son sabores perfumados y no siempre demasiado potentes, por eso no conviene improvisar el condimento si tenemos interes en ofrecer a los comensales un resultado satisfactorio, es mejor hacer las nuevas experiencias en solitario para comprobar el resultado final que a veces resulta inesperado.

Las pastas son el mejor aliado de las setas y aunque generalmente se asocian con la carne y sobre todo con la caza, si queremos sacarle un buen partido a alguna seta de gran calidad, conviene tener en cuenta los huevos para hacer tortillas o revueltos y aunque parezca extraño, los pescados ofrecen un campo interminable y exquisito de preparaciones micológicas.

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