Aceites nuevos
Aceite de oliva en botella de diseño
Publicado en el diario El Comercio, abril 2002 (era una serie de cinco artículos que se vió interrrumpida por los sucesos que describimos en Culmen).
Iniciamos hoy una serie de artículos sobre uno de los productos mas de moda en la actual cocina española, los nuevos aceites.
Muchas veces nos sucede que lo que tenemos mas cerca, por ser tan familiar, pasa desapercibido y este ha sido el caso del aceite de oliva que, dado que en los últimos años ha tomado tanto protagonismo en nuestra gastronomía, pues un servidor de ustedes daba por hecho haber publicado ya un montón de artículos sobre sus bondades y peculiaridades.
- A buenas horas, mangas verdes, exclama un joven cocinerito vestido de cirujano tahilandés, a estas alturas hasta los mastuerzos podrían escribir una tesis doctoral sobre el aceite de oliva. Y usted mientras tanto a uvas, o mejor dicho a aceitunas. Desde luego, deberían jubilarlos a partir de los cuarenta y cinco y dejar a los jóvenes que tomemos el relevo.
Vaya día. Y encima tengo dentista por la tarde.
Decía que por descuido, o por obviedad, se me había pasado por alto hablarles del aceite de oliva y así, para lavar la afrenta y dada la trascendencia del tema, pues le vamos a dedicar cuatro números en los que estudiaremos su situación actual, modo de consumo y clasificaciones comerciales, simbolismo, historia, etcétera.
Ya hemos comentado en otras ocasiones como, desde que compañías multinacionales se hicieron cargo de la mayoría de las almazaras y grandes fábricas oleícolas españolas, el aceite de oliva pasó de ser un veneno que solo podían soportar los rancios y curtidos estómagos españoles, a ser una especie de panacea universal maravillosa, que no solo perfumaba cualquier receta o plato, si no que además curaba todo tipo de males.
¡Hay que ver que listos son los extranjeros!
Debe ser una tradición milenaria porque cuando Escipión andaba de correrías por la Bética, allá por las guerras púnicas, descubrió que nuestro aceite era delicioso y fue, el «olio» hispano, uno de los más reconocidos y cotizados de la antigua Roma. Eso sí, explotado por comerciantes romanos ya que los béticos solo servían de esclavos para recoger y manipular las aceitunas. Los aceituneros altivos, que cantara veinte siglos después Miguel Hernández a los andaluces de Jaén.
Después llegaron los árabes y quedaron tan prendados de nuestro aceite, que cambiaron los nombres romanos de óleo y oliva, por los árabes de aceite y aceituna, de zait (aceituna) y Az Zait (jugo de aceituna), nombres que aun perduran, pero únicamente en España y Portugal, ya que en el resto del mundo se siguen conservando los de raíz latina (huile, olio, oil, öl, etc.).
Pero volviendo a su comercialización, hay que reconocer que por fin España ya ha empezado a hacerlo como Dios manda, eso sí, hace apenas un lustro, porque hace diez años a ver quién era el guapo que ponía en su restaurante una carta de aceites (un servidor, que lo hizo en el 82, tenía que recabar directamente los aceites de las almazaras en cada provincia y pueblo que tuviese alguna particularidad).
Hoy ya tenemos aceites de máxima calidad y con un abanico de precios que va desde los dos, hasta los veinte euros el litro, casi como si se tratase de vinos (solo hablo de virgen extra ya que los refinados de segunda prensa y no digamos ya los de orujo, no merece la pena ser aquí tratados).
¿Tiene sentido este abismal salto de precios?
Pues sí y no. Hay productos de tres euros que condimentan maravillosamente una ensalada y otros, muy bien presentados, que costando el doble, no justifican el precio, mientras que alguno de los mas caros, son joyas de nuestra gastronomía que hasta resultan baratas.
¿Tiene sentido este abismal salto de precios?
Pues sí y no. Hay productos de tres euros que condimentan maravillosamente una ensalada y otros, muy bien presentados, que costando el doble, no justifican el precio, mientras que alguno de los mas caros, son joyas de nuestra gastronomía que hasta resultan baratas.
Del porqué de las diferencias de precio
Dejamos la semana pasada el tema hablando de calidades y retomando el hilo me parece oportuno explicar porqué hay semejante diferencia de precios entre marcas cuando supuestamente el contenido es similar, o sea, aceite de oliva virgen extra.
En primer lugar están los procesos de recolección donde sucede lo mismo que en la vendimia, es decir que si en las masivas de La Mancha, un peón saca mil kilos de uva al día, la repercusión de la mano de obra supone diez pesetas por kilo, mientras que en las selectivas del Priorato, pongo por caso, si apenas recoge trescientos kilos, ya solo esto supone un incremento de casi el triple en los costos de materia prima.
En las aceitunas, aunque menos delicadas que las uvas, también hay momentos de maduración y formas de recolección, así una oliva temprana, o sea, verde, destinada al consumo en fruto (encurtidas), debe cogerse a ordeño, una a una, para evitar que se golpeen y salgan a la mesa picadas o con machacones. Mientras que las que se destinan al aceite normal, se recogen a vareo, sobremaduras y aprovechando todas que han caído al suelo por el viento, frutos que en gran parte están ya en avanzado proceso de fermentación y hasta enranciamiento.
El resultado se aprecia nítidamente en cata ya que las obtenidas con todo mimo, dan aceites afrutados, limpios de aromas y en los que la varietal se manifiesta con claridad, mientras que en los vulgares predominan olores sucios, a veces a tratamientos de dudosa legalidad y en cualquier caso carentes de frutosidad y quedando solo ese carácter de aceitón.
Es muy cómodo fiarse de los consejos reguladores de denominación de origen porque suelen ser bastante estrictos en sus controles de calidad, por lo que si no es usted un avezado catador, le sugiero que limite su elección a los productos amparados por estas etiquetas- (ver Internet )
Es muy cómodo fiarse de los consejos reguladores de denominación de origen porque suelen ser bastante estrictos en sus controles de calidad, por lo que si no es usted un avezado catador, le sugiero que limite su elección a los productos amparados por estas etiquetas- (ver Internet )
Otra característica importante es saber elegir la variedad de uva que mas nos guste porque, dentro de una misma calidad de elaboración, puede haber paladares a quienes agrade mas un aceite de Picual y otro mas de Arbequina, del mismo modo que hay consumidores a quienes molesta la astringencia de la uva Cabernet Sauvignon, mientras que otros la consideran el máximo parámetro de calidad (a mí por ejemplo me vuelve loco el de la aceituna manzanilla cacereña, de la que solo se consigue aceite en el valle del Jerte por ser muy inestable).
Pero hoy ya no tenemos mas espacio, así que la semana que viene describiremos las distintas variedades.
Pero hoy ya no tenemos mas espacio, así que la semana que viene describiremos las distintas variedades.
(sigue la semana que viene, si Dios quiere)
Pero Dios no quiso que se publicase, así que he aquí el texto que quedó congelado en diagramación
Pero Dios no quiso que se publicase, así que he aquí el texto que quedó congelado en diagramación
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