Yogur en la cocina
No me explico como los españoles nos podemos morir, porque entre el vino que chupamos, la dieta mediterranea con que nos regalamos, las siestas que nos metemos y encima ahora somos quienes mas yogures comemos, deberiamos vivir todos hasta los cien años, por lo menos.
¡Y yo que pensaba que los alemanes y escandinavos se hinchaban de yogures!
Sin embargo en España, a pesar de las indudables y nunca suficientemente bien ponderadas raices árabes que tenemos, apenas usamos este producto en la cocina, y mira que puede dar de sí.
La costumbre de tomarlo siempre con azúcar nos ha hecho verlo como un postre, merienda o desayuno, pero apenas si lo aplicamos en recetas saladas, y quizás sea ahí donde mejor se puede apreciar su caracter refrescante, ese puntín amargo que tiene, y que tan bien combina a la hora de preparar aliños, salsas, o incluso bebidas.
El origen de este derivado lácteo es bastante incierto, y cada país se suele apropiar su paternidad, cuando en realidad esta debe ser tan antigua como el hombre.
Y limito el tiempo al homo sapiens porque somos los únicos animales que consumimos leche expuesta al aire, lo que la hace susceptible de fermentar, ya que el resto solo la consumen directamente de las ubres.
El proceso fue muy simple.
Un día doña Paquita, que ya sabía que tenía que hervir la leche recién ordeñada para que no se le cortase con la tormenta, antes de salir de la cueva para cazar un par de mamuts, juntó la leche nueva con un cuenquillo que le quedaba allí arrinconado, y al volver de sus correrías, se encontró con sus niños la mar de contentos, poniéndose ciegos del blanco postre.
«¡Atiza! exclamó, ¿pero a quién se la ocurrido ir a por yogures, si aún estamos en el Neanderthal?» y claro, es que no se había dado cuenta de que había sido ella quién lo había inventado.
A partir de ahí ya la cosa fue muy simple, porque Paqui, que había comprendido que lo que había sucedido es que se había producido una fermentación alcohólica acidular de los azúcares, albúmina y caseina de la leche, con peptonización e hidrólisis de su cal y ácido fosfórico, se lo explicó a su vecina, y esta a la otra, y así sucesivamente hasta que todo el valle del Piloña empezó a elaborar yogures y cuajadas como si fuesen empleados de la Nestlé (con lo que queda indiscutiblemente demostrado el origen asturiano del yogur).
Luego ya empezó a transmitirse la idea de boca en boca (por aquella época solo se podían exportar ideas porque no había camiones frigoríficos para hacer lo propio con los productos envasados), y así cada pueblo pues empezó a fabricarlos con las leches que acostumbrase al uso, camella, búfala, oveja, cabra, elefanta, gorila, etcétera, y cada cual se atribuyó su invento, poniéndole nombres tan absurdos como Kefir, Mazim, Leben Raib, Mezzoradu, Gioddu, Taette, Aroki, Ajrán, Skyr, Galácimo o Kumis.
No obstante en todo el mundo occidental se conocen genéricamente estos derivados lácteos con el vocablo bable, yogur, que es como se le ha llamado en Asturias de toda la vida, y que fue lo que inspiró al doctor Kuntze a bautizar al lactobacilo como Bacterium Yoghourt. Claro.
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