Sabadiego de Noreña, una chacina recuperada.

Hablar de magia, simbolismo, religiosidad, o prohibiciones gastronómicas, a los comensales de este siglo, es algo tan absurdo como discutir sobre la redondez de la tierra, porque, afortunadamente, aquellos tiempos del obscurantismo ya han pasado y la única magia que ofrecen los nuevos productos son el premio de la promoción de turno, su simbolismo, la sinergia de su campaña de marketing, la prohibición la marca la tasa de colesterol, y la religiosidad, el precio de esa latita de trufas que nos hace pronunciar un ahogado «Dios mío».

Sin embargo hasta hace apenas medio siglo, como quién dice ayer, una mujer en periodo menstrual no podía acercarse a una matanza porque la arruinaba, la masa del picadillo de los chorizos se tenía que sazonar esparciendo las especias haciendo la señal de la cruz, y el viernes no se comía carne, porque aunque los españoles teníamos bula hasta en Cuaresma, por si acaso fuera tentar al diablo, ayunar un día a la semana no hacía daño.

Así nació hace algunos siglos el Sabadiego, como cruce entre la religiosidad y la picaresca, entre la vigilia y la gula, entre la tradición y la modernidad, como un guiño al bondadoso Dios de los cristianos, que, a diferencia del de los judíos, moros, hindúes, polinesios o chinos, con tal de confesarnos, rezar un Padrenuestro y echar una limosnita en el cepillo, ya nos deja expedita la Puerta del Cielo, sea cual cual fuere la pifia que hubiéramos cometido.
Empecemos por decir que Noreña es un concejo surrealista.

La historia empieza en el siglo XIII con un tal Rodrigo Álvarez de las Asturias, caballero principal de los monarcas Fernando IV y Alfonso XI, el cual, gozando y abusando de prebendas reales, se monta su propio castillo en el punto más estratégico del Principado, aprovechando un meandro del río Nora como foso natural de su fortaleza (de ahí le viene el nombre a la población).
A partir de ahí ya se pueden imaginar, bronca va y bronca viene, hasta que los Reyes Católicos, de un plumazo, como era su costumbre, dejan el título de Principado como honorífico, y el condado de Noreña pasa a ser concedido al Obispo de Oviedo, con lo que se establece el estrafalario título de Conde Obispo, que, agarrense, se mantuvo vigente ¡hasta 1964!
Pero tal figura era tan solo institucional, como el rey sin reino del cuento del Principito, porque el concejo no tenía alfoz, no había tierras, era como una pequeña isla dentro de un gigantesco mar llamado Siero, el mayor término municipal de Asturias, que para mas drama, disfrutaba de carta puebla desde 1.270 (derecho a celebrar mercado sin autorización eclesiástica).
Así, no pudiendo cultivar tierras ni criar ganado, pues se hicieron artesanos, y como quien no quiere la cosa, en el catastro del Marqués de la Ensenada (1751) Noreña aparece con mas oficios que el propio Gijón (200 zapateros, 56 carpinteros, 34 curtidores, 14 sastres, etc.).
Y por supuesto chacineros, porque si bien no tenían espacio para cuidar cerdos, sí lo había para sacrificar los de sus vecinos polesos, y ya puestos a ello, pues por una puerta entraban los gorrinillos correteando, y por la otra salían embutidos en chorizos, que entre medias, siempre algo quedaba en casa.
«¿Pero qué coño pintan los obispos en todo este lío, y donde demonios están los dichosos sabadiegos?», pregunta indignado un lector bajito con cara de salmonete (yo creo que es Rafael García Santos disfrazado de montañero, pero no lo puedo asegurar).
Bueno pues precisamente era el rigor eclesiástico, y consecuentemente la rigurosa observancia de las vigilias, lo que hacía que los pobres noreñenses esperasen ansiosos la llegada del sábado, día en que se otorgaban algunas licencias carniceras, y así durante el resto del tiempo, picaban, adobaban y embutían con sangre, tantas piezas de carne como pasaban por sus manos, para devorarlas durante el fin de semana bajo forma de inocentes choricillos .

«¿Así que el sabadiego es un simple chorizo?» se cuestiona el señorín de cara de pez.
Pues no.
«Entonces ¿será una morcilla?» pregunta ya algo mas colorado que de costumbre.
Pues tampoco.
El sabadiego se hacía antaño con restos de carne de lo que hubiera, vaca, ciervo, o gochu, a los que había que especiar fuertemente para disimular ciertos sabores, y envolver con sangre para homogeneizar la preparación.

A finales del XIX, en 1882, debido al aumento de las poblaciones urbanas y su demanda de productos alimenticios, D. Justo Rodriguez inauguró la primera fábrica de conservas donde se envasaban fabadas para la exportación a los asturianos de ultramar, y como por aquel parentesis liberal los curas mandaban poco, pues chorizos y morcillas corrían por las calles de Noreña, ya fuera sábado, lunes o viernes, y la costumbre de los sabadiegos desapareció.

«Pobres sabadiegos, lloriquea afligido nuestro hombrecillo encarnado, ahora que les estaba tomando aprecio ...».
Nada, nada, no se preocupe usted, que para eso está la Cofradía del Sabadiego, un grupo de aguerridos gastrónomos que, con tesón y empeño numantino, o mejor dicho, noreñense, han logrado salvar del ostracismo el preciado embutido.
Cada año, precisamente en este mes, abril, celebran su capítulo donde reunen lo mas florido y popular del país, ya sean intelectuales, artistas, futbolistas o astronautas, y así, durante la última semana del mes, toda España se pregunta que puñetas es eso del Sabadiego, y Arturo Fernandez les contesta: «Pero guapín, ¿es que no te enteras?, pues un embutido de Noreña».
«Gracias. Gracias, llora postrado de hinojos nuestro ya amigo y sabadiegodependiente, mañana mismo saldré en peregrinación rumbo a la Torre del reloj, y allí mismo me comeré una docena de negritos embutidos».
Y colorín colorado, el cuento del sabadiego ha terminado.

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